Главная / Аналитика / Анализ индустрии общественного питания Москвы. Часть вторая

Анализ индустрии общественного питания Москвы. Часть вторая

К первой группе, описывающей законы развития предприятия индустрии общественного питания мегаполиса в рыночных условиях, относятся законы: конкуренции; синергии; информированности; онтогенеза; экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления.

принципы, позволяющие определять предприятию индустрии общественного питания мегаполиса свои действия в сфере развития конкурентоспособности, следующие: управления качеством; оценки конкурентоспособности; рационализации структур; рационализации процессов; прогнозирования; экономического обоснования.

И третья составляющая – методы, используемые при анализе конкурентоспособности предприятия индустрии общественного питания мегаполиса и товара: методы анализа; прогнозирования; управления качеством.

Таким образом, используя описанную выше группу законов, принципов и методов, можно определить необходимые постулаты и основания для развития конкурентоспособности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса с учетом того, что конкурентоспособность включена в первый блок задач стратегического маркетинга – инструмента повышения конкурентоспособности объектов за счет повышения их качества и ресурсосбережения у изготовителя и потребителя.

Анализ вышеуказанных положений позволил нам прийти к пониманию процессов обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса.

Обеспечение конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса может происходить различными путями. Число субъектов индустрии общественного питания мегаполиса можно фактически увеличить за больший или меньший интервал времени вследствие ряда действий.

В рамках исследования автором был получен результат, свидетельствующий, что все подходы к осуществлению реинжиниринга сводятся к трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы:

            1) «zero-approach» — развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»;

            2) развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием и построением процесса развития на основе оптимизированной системы принятия решений;

            3) детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания Москвы.

            Кроме того, выделен и формализован инфраструктурный характер процессов развития предприятий индустрии общественного питания при использовании технологий реинжиниринга. Это позволило сформировать механизм обеспечения процесса развития предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе технологий реинжиниринга.

Для выявления взаимосвязей между доходностью и эффективностью управления активами в сфере общественного питания автор применил модель Дюпона и дополнил ее коэффициентами: рентабельности производства, рентабельности продаж, рентабельности инвестиций, абсолютной ликвидности. Выбор вышеперечисленных показателей обусловлен следующими причинами:

во-первых, коэффициент рентабельности производства отражает вклад основных производственных фондов и оборотных средств в объем получаемой прибыли при оказании услуг предприятием общественного питания. Это весьма важно, поскольку предприятие общественного питания оказывает услуги потребителям в данной сфере, что фактически позволяет утверждать, что в общем виде оно производит монопродукцию, поэтому анализ рентабельности производства влияет на уровень конкурентоспособности предприятия в целом;

во-вторых, рентабельность продаж дает возможность оценить, сколько единиц прибыли приходится на единицу реализуемой услуги предприятия питания;

в-третьих, рентабельность инвестиций в современных условиях активного распространения акционирования в сфере ресторанного бизнеса является важным показателем, который позволяет привлечь инвесторов для развития предприятия в период формирования потребительского сегмента и развития бренда;

в-четвертых, коэффициент абсолютной ликвидности – наиболее конкретизированный показатель в сфере анализа ликвидности предприятия. Кроме того, абсолютная ликвидность отражает экономический характер деятельности предприятия общественного питания, поскольку ему присуща быстрая оборачиваемость оборотного капитала, невысокий уровень дебиторской задолженности, что повышает прозрачность данного финансового показателя.

Таким образом, рассмотрение результатов оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания позволит провести анализ экономической деятельности ресторана и более критично подойти к вопросу итоговой оценки результатов оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса.

Исходя из результатов диссертации, основанных на анализе сферы ресторанного бизнеса, его основ развития и реструктуризации сферы общественного питания, автор пришел к выводу, что следует выделить две группы критериев для анализа условий инфраструктурной обеспеченности развития предприятий общественного питания столичного региона.

По результатам анализа сделаны выводы о развитости или неразвитости конкуренции в сфере ресторанного бизнеса столичного региона, о целесообразности и формах воздействия регулирующих органов на изменение ситуации. Для оценки и выбора способов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы существующие форматы в сфере общественного питания мегаполиса, что позволило выделить имеющиеся проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.

Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России. В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам сентября 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб.

По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2007 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем не менее, на основе данных Росстата и компании «AK&M» можно сделать вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания РФ в 2006 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 г. В 2005 и 2004 гг. рост составил около 11%, в то время как в 2003 г. показатель роста был заметно ниже и находился на уровне 6%.

Согласно ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Следуя данному определению, мы считаем, что в Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 000 предприятий общепита, в тоже время динамику московского рынка общепита можно охарактеризовать следующим образом.

В целом, важными событиями 2007 г. на рынке общественного питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов, задающих новые стандарты в производственных технологиях и обслуживании потребителей. Так, например, выход Starbucks (на июль 2008 г. сеть насчитывала 6 кофеен), Costa Cofee (открыто 3 кофейни и будет ребрендировано 7 в Москве и 13 в России), бельгийская сеть кофеен LPQ, сеть быстрого обслуживания Quick (совместно с ГК «Ташир»). Активно  развивались сегменты демократичных мясных и рыбных концепций, новые формы обслуживания потребителей в виде предложений утренних завтраков, бизнес-ланчей, детского меню, обслуживание клиентов в корпоративном сегменте, все это придало особый динамизм отрасли  в последнее время.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее