В рамках разрабатываемой модели рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса особенную актуальность представляет перепроектирование внутренней структуры управления процессом развития исследуемой сферы. Данная модель представлена на.
Обоснована принципиальная структура системы управления рисками в ресторанах, базирующаяся на трех основных элементах:
создание критериев управления рисками;
идентификация (распознавание) рисков ресторанного бизнеса, их оценка и измерение;
мероприятия по оптимизации рисков.
В целом для ресторанного бизнеса с учетом перспектив развития его инфраструктурного обеспечения можно выделить следующий алгоритм построения системы управления рисками.
1) создание в центральном офисе предприятия общественного питания подразделения, курирующего вопросы управления рисками;
2) заказчики процесса управления рисками;
3) формирование организационной структуры;
4) разработка политики в области управления рисками;
5) создание карты рисков ресторана;
6) обеспечение финансирования рисков, разработка механизма хеджирования рисков;
7) разработка стратегии по управлению рисками;
8) создание механизмов для оперативного управления рисками;
9) построение системы мониторинга процесса управления рисками.
Предложена модель формирования стратегии повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания, представленная в трехмерном пространстве.
Она характеризуется тремя параметрами программы роста конкурентоспособности.
Обычно параметры рассматриваются индивидуально и редко интегрируются. Они составляют так называемое ядро модели стратегии развития предприятия сферы общественного питания и представляют характерные внутренние черты ресторана, необходимые для создания прочного фундамента процесса улучшения качества. Дополнительные три элемента моделируются как три орбиты в плоскостях x, y, z и представляют области, которые требуется развить для успешного внедрения процесса непрерывного улучшения.
Трехмерное моделирование позволяет объединить эти элементы в единую взаимосвязанную систему. Когда эти компоненты уравновешены и эффективно действуют, формируется хорошо сбалансированная программа повышения конкурентоспособности.
При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.
Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.
Орбиты, определяющие сферу качества, – это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности: персонал; технологии, применяемые при производстве и реализации товаров и услуг в сфере общественного питания; инвестиции.
В работе автором подробно рассмотрены как параметры, так и орбиты, определяющие характер и ресурсы для развития сферы общественного питания. Это позволило выделить принципиальные направления развития сферы общественного питания на ближайшие три–пять лет.
По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, сделанным в начале 2008 г., к 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 110 млрд. рублей, что подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного питания мегаполиса. Однако считаем, что уже на сегодняшний день необходимо провести корректировку запланированных показателей в связи с нарастающим мировым финансовым кризисом. Поскольку постепенное вовлечение России в мировую экономическую стагнацию существенно снижает инвестиционную активность участников рынка общественного питания, уровень покупательской способности потребителей и динамику развития рынка в целом на ближайшие несколько лет. В целом, по нашему мнению, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.
