Главная / Аналитика / Советы собственникам небольших кафе по организации работы предприятия

Советы собственникам небольших кафе по организации работы предприятия

Организация работы кафе

1. Начало работы кафе

Сотрудники кафе приходят на рабочее место на 30 минут раньше его открытия. Их рабочий день начинается с мытья витрин. Продукция (кондитерка, выпечка), оставшаяся на витринах со вчерашнего дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кулинармаркета и начальник кондитерского цеха. По итогам бракеража продукцию оставляют в кафе для дальнейшей продажи, отдают на питание сотрудников по акту (см. Приложение 1) либо списывают по акту (см. Приложение 1). После уборки всех витрин, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов по накладным (см. Приложение 2). После взвешивания или подсчёта продукции учётчик вносит фактические данные в бланк накладной . Один экземпляр накладной (см. Приложение 1) хранится у учётчика, другой в цехе. Таким образом, учётчик заполняет данную таблицу, вписывая на пересечении соответствующих столбцов и строк данные о количестве продукции в штуках или кг и информацию о количестве поступившей тары (тара промаркирована и на ней указан её вес в кг). Каждая новая поставка в кулинармаркет вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик и бригадир соответствующего цеха сверяют накладные и ставят подписи. Данные накладные нумеруются и проштамповываются оттиском печати и являются документом строгой отчётности. На следующий день учётчик сдаёт накладные в бухгалтерию.

2. Хранение продукции

После закрытия кафе, горячие блюда передаются по накладной в горячий цех, непорционированные салаты — в холодный цех, порционированные салаты накрываются стрейч-плёнкой и остаются в холодильных витринах. Вся выпечка (кроме блинчиков) — в холодильную горку в экспедиции, блинчики — на питание сотрудников либо на списание. Приём продукции ведёт ночная зав.производством, а утром передаёт все остатки дневной зав.производством. Дневная зав.производством составляет меню раздачи с учётом всех этих остатков. Кондитерские изделия и выпечка остаются на линии раздачи кафе.

3. Оформление кафе

Прилежащая территория, входная группа и помещение кафе всегда должны содержаться в чистоте. Витрины должны быть идеально чистыми, без разводов на стёклах. Отсутствие пыли и загрязнений на всех поверхностях, полы чистые.

Стулья задвинуты под столики на ½ сиденья. На всех столах есть салфетница с салфетками, солонка с солью, перечница с перцем, зубочистки. На столах не должно быть грязной посуды, крошек, разносов и жирных пятен.

Мебель в зале должна быть расставлена максимально удобно для Гостя.

4. Детский уголок

Телевизор ЖК (51 или 54 см),
DVD-плеер + 2 диска с м/ф,
Стульчик детский 3 шт.,
Столик детский 1 шт.,
Стульчик для кормления 2 шт.,
Доска (мини) школьная,
Альбом для рисования,
Фломастеры,
Пол цветной.

5. Линия раздачи

Оформление витрин.
Витрина — лицо продавца. Внешний вид продавца — лицо фирмы.
На витринах не допускается: неполная заполняемость, отсутствие ценников, наличие посторонних предметов (тряпки, мешочки и т.п.). Все ценники должны быть стандартного образца в единой цветовой гамме (за исключением случаев проведения акций и наличия специально приготовленных для этого ценников и рекламных материалов). Категорически не допускается наличие рукописных ценников.

Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.

6. Подача заявок

Заявки (см. Приложение 4) составляются и передаются в цеха заведующей кафе или администратором зала. В заявках уже пропечатан ассортимент каждого цеха в отдельности (т.е. для каждого цеха свой бланк).

7. Окончание смены

После закрытия кафе, каждый продавец составляет накладную на возврат (см. Приложение 3) по остаткам продукции своей витрины. Накладные вместе с продукцией перемещаются по необходимым местам (см. п.3 данного документа). Затем учётчик обязан заполнить товарный отчёт (см. Приложение 5), заполнив основные графы: остаток на начало дня, приход, расход, остаток на конец дня. Остаток на начало дня (ОНД) составляется по факту наличия продукции, он должен совпадать с остатком на конец вчерашнего дня. Приход продукции (П) формируется из накладных, поступивших с цехов. Расход (Р) составляется по накладным перемещения. Остаток на конец дня (ОКД) составляется по факту наличия продукции в конце рабочей смены, он должен совпадать с суммой (ОНД) и (П) за вычетом (Р), т.е. ОКД = ОНД + П — Р.

8. Сдача товарного отчёта, накладных (на продукцию, на тару)

Товарный отчет, подписанный учётчиком и накладные, подписанные учётчиком и зав.производством, сдаются в бухгалтерию.

Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее