Главная / Рестораторы России / Леонид Гарбар: «Дело превыше всего. А честь превыше дела»

Леонид Гарбар: «Дело превыше всего. А честь превыше дела»

Леонид Гарбар:

Леонид Гарбар, ресторатор, Stroganoff Steak House, компания «Свои в городе»

Да, гостей в заведениях стало меньше.  Шокирует бесхозяйственность повсеместно.  Достаточно посмотреть на вход в некоторые рестораны. Грязно, входить не хочется. Такие рестораны, уверен и до кризиса не очень хорошо жили. Что говорить — сейчас. Если заведение в собственности,  люди еще  будут стараться вытягивать бизнес. Если аренда или дурацкая концепция, да еще такое небрежное отношение к мелочам,  то шансов нет. Если ты, ресторан, внешне грязный, что же творится у тебя на кухне? О какой цивилизованности можно говорить с таким подходом? Нельзя ожидать чистого и чистоплотного приготовления от неряшливого человека. Приходит ко мне парень устраиваться шеф-поваром. Стоит передо мной с немытыми руками, с неумытой рожей, весь заплеванный. Я ему говорю: «не возьму». Он удивляется. Я надеюсь, что рестораны с такими поварами закроются. В кризис произойдет санация. Останутся лучшие игроки.  Самые эффективные, самые вкусные и  востребованные. Что делаю я в кризис?  Сокращаю издержки. Строю более экономичные графики работы официантов. Сократил одного менеджера. В управляющей компании сократил 6 человек. На продуктах питания экономить сложно в нашем сегменте. При слове «поставщики» я, как говорил один не самый хороший персонаж, «хватаюсь за пистолет». Можно пытаться управлять фудкостом, если тобой не управляют поставщики. Можно строить диалог с честными поставщиками. Правда бывает, как и с грязным рестораном, такие же грязные взаимоотношения. Были у меня поставщики помидор, которые в том году подняли цены перед Новым годом. Стоило 250 рублей за килограмм, а  стало 390 или даже 490. Моя служба закупки проморгала. Понятно, что Новый год. Но Новый год кончился, цены у всех упали, а у нас остались прежние. Когда я случайно увидел эти помидоры в магазине, где они стоили  в 1,5 раза дешевле,  я обалдел. Позвонил сам.  Там заохали -заахали. Мы от них отказались. Странные люди. Заинтересованы только в сиюминутной прибыли.  

Вообще, мы в России работаем в бизнесе, который нельзя оставить своим детям. Вот представьте разговор: «Мой сын,  я тебе оставляю свой ресторан. Делай так, чтобы наш бизнес  продолжался. Храни мое честное имя и честное имя нашего заведения». Такого разговора никогда бы не состоялось. Нет, ты скажешь сыну другое: «Я тебе оставляю заведение на аренде, с долгами, с вороватым персоналом, и вообще, если ты напутал с налогами — тебя могут посадить».

Что делать в кризис? Быть более разумным. Думать о главном —  о соотношении цены качества. И хочется пожелать всем быть честными. Во всем и ко всем. Будьте честными к коллегам, и к гостям, и к себе, и к работникам. Не обманывайте. Невозможно заработать только в  погоне за гламуром и желанием в один удар получить все. Как говорил один очень уважаемый мной человек,  «дело превыше всего, а честь — превыше дела». Это мое кредо.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее