Главная / Проектирование общепит / Инновационные методы проектирования

Инновационные методы проектирования

Инновационные методы проектирования

ОТКРЫТЬ ЧЕРТЕЖ

 Новые принципы проектирования кухонных пространств ресторана появились в России вслед за очередным скачком цен на аренду недвижимости в Москве несколько дет назад. Задача разместить многопрофильное производство на маленькой площадке, включая холодные, горячие,
кондитерские цеха, не нарушив традиционную поточность была поставлена перед западными проектантами. Наибольших достижений в этом направлении достигли французские конструктора и технологи. Французская концепция формирования внутрицеховой поточности, основанной на эргономике рабочего места, новых подходах к гигиене и санитарии, изменениях функций каждого из поваров позволила экономить при проектировании кухни ресторана до 40% площадей и, впоследствии до 50% рабочего времени повара. Новая система проектирования коснулась и изменений в проектировании инженерных сетей. Система теплообмена позволила использовать тепло, выделяемое основным кухонным технологическим оборудованием для обогрева помещений и нагрева воды.

Система COMPACT основана на следующих основных принципах проектирования:

-рабочее место повара имеет общую площадь не более 4,5 м²;

-горячий и холодный цех разделены между собой теплоизолирующей стеной со встроенным холодильным оборудованием сквозного принципа построения;

-общая система перемещения продукции внутри цехов унифицирована в единый стандарт размеров гастрономических тар;

-продукция, после поступления на склад проходит первичную холодную обработку в заготовительном цехе, включая в себя мойку, разделку и обвалку, сортировку, упаковку, распределение по гастрономическим тарам разного предназначения;

-повара разных цехов не имеют возможности общаться друг с другом;

-каждое рабочее место оснащено наборными стеллажами модульного построения для хранения инвентаря, расходных материалов, специй, масла и т.д.;

-каждый цех спроектирован в виде параллельного прямоугольного помещения, связанного друг с другом системой сквозных окон и холодильных дверей;

-все технологическое, холодильное оборудование имеет встроенную конфигурацию и заключено в модули из нержавеющей стали. По завершению работы каждой смены все помещения проходят общую влажную дезинфицирующую обработку из шланга со специальными слабыми щелочными растворами.



Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top