Главная / ТТК

ТТК

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций — 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Баклажаны в ореховой корочке

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 710 675/500   Майонез 150 150   Орехи грецкие 212 200   Чеснок 20 20   Масло растительное 150 150   Зелень 27 20   Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления….

Салат гранатовый

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (грудинка, покрошня, …..) 438 322   Масса отварного мяса — 200   Лук репчатый 238 200   Масло растительное 20 20   Масса пассированного лука — 100   Майонез 200 200   Яблоки 214 150   Свекла отварная 256 200  …

Рагу овощное

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Горошек зеленый конс. 154 100   Капуста белокочанная 250 200   Или капуста квашеная 286 200   Лук репчатый 119 100/50   Томатная паста 100 100   Чеснок 28 20   Картофель 482 362/250   Перец сладкий 171 128/100   Морковь отварная 184…

Салат Элита

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Фасоль стручковая 400 400   Орехи кедровые 53 50   Креветки 832 200   Перец сладкий 266 200   Масло растительное 150 150   Зелень 27 20           Или крабовые палочки 200 200       Выход одной порции…

Рулет из сельди

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь соленая 954 600   Масло сливочное 320 320   Зелень 56 40   лимон 56 50       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.   Зелень измельчают, соединяют со взбитым…

Салат Яблонька

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина 263 193   Масса отварного мясо — 120   Картофель 206 150   яблоки 286 200   Огурцы маринованные 273 150   Горошек зел, консервированный 231 150   Майонез 200 200   Яйца 3 шт 120   Горчица 10 10  …

Салат Традиционный

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы свежие 204 200   Лук зеленый 125 100   Яйца 7,5шт 300   Перец сладкий 266 200   майонез 250 250       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.  …

Капуста тушеная по-домашнему

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто   Капуста белокочанная 1033 825   Свекла 301 241   Масло растительное 150 150   Уксус 9% 80 80   Сахар 40 40   Перец черный горошком 2 2   Лавровый лист 2 2   Чеснок 64 50   Соль 20 20   Масса…

Салат из креветок, огурцов и ананаса

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Ананасы консервированные 334 200   Креветки очищенные 200 200   Огурцы свежие 204 200   Яйца 2,5 шт. 100   Орехи миндальные 106 100   Майонез 200 200   Зелень 27 20       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной…

Голубцы овощные

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста белок. 95 76   Масса вар. Капусты — 70   Для фарша       Шампиньоны свеж. 99/75 30   Лук репчат. 48/40 20   Крупа рисовая 7 20   Зелень 3 2   Масло раст. 15 15   Масса фарша…