Комбинаты питания "под ключ" создает корпорация "Магнат"
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций - 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Рулетики с ананасом
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Свинина (лопат., шейные части)
173
147
Ананасы консервированные
50
30
...
|
Котлета Натали
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Говядина
216
159
Шампиньоны свежие
82
62
Масса ...
|
Котлета Одиссей
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Цыплята бройлеры п/потр. I категории
705
520
Яйца
2 ...
|
Кляр
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
430
430
Молоко
430
430
Яйца
4 ...
|
|
|
Фрикадельки куриные на шампурах
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Цыплята бройлеры п/потр. I категории
1064
340
Яйца ...
|
Котлета Пигги
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Свинина (корейка)
294
250+20 косточка
Майонез
20
20
...
|
Мясо по-австралийски
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Говядина (наружные куски тазобедренной части)
170
125
Киви
24
20
...
|
Медальоны с ананасом
На Медальоны с ананасом
№ рецептуры по сборнику № колонки
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Свинина ...
|
Котлета Мечта
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Говядина (лопат., шейная часть)
216
159
Шпинат
3
2
...
|
Семга Палермо
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Семга
1619
1102
Для начинки:
Яйца
4 ...
|
Селедочка в майонезе
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Филе сельди
705
500
Майонез
250
250
Сок ...
|
Салат Бриз
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Огурцы маринованные
273
150
Яйца куриные
4 шт.
160
...
|
