Комбинаты питания "под ключ" создает корпорация "Магнат"
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций - 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Салат Браво
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Фасоль
242
240
Масса
-
500
Говядина
219
161
...
|
Салат Богатырь
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Говядина
329
241
Масса отвар. мясо
--
Картофель
137
150
...
|
Салат Австрийский
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Картофель
274
200
Лук репчатый
238
200
Масло ...
|
Рулет из сельди
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Сельдь соленая
954
600
Масло сливочное
320
320
...
|
|
|
Рулет из горбуши
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Горбуша (филе)
1088
750
Масло сливочное
220
220
...
|
Помидоры с салатом сырный
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Помидоры
1095
800
Салат сырный
200
200
Зелень ...
|
Перец с сырным салатом
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Перец сладкий
599
450
Салат Сырный
550
550
зелень
14
10
...
|
Перец Марго
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Перец сладкий
599
450
Салат Марго
550
550
Зелень ...
|
Капуста по-мексикански
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Капуста белок.
1000
800
Свекла
136
110
Морковь
140
70
...
|
Винегрет с фасолью
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Картофель
206
150
Свекла
192
150
Морковь
126
100
...
|
Валованы с курицей
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
П/ф слоеный
2700
2700
Масса выпеченного п/ф
-
2000
...
|
Яблоки по шафе
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Яблоки
950
830
Коньяк
200
200
Мед
200
200
...
|
