Капуста с мясом
|
Набор сырья
|
Расход продуктов на 100 порций
|
Выход готовой продукции
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Капуста белокочанная
|
680/545
|
500
|
|
|
Фарш грибной
|
100
|
100
|
|
|
Морковь
|
184/147
|
100
|
|
|
Масло растительное
|
100
|
100
|
|
|
Лук репчатый
|
238/200
|
100
|
|
|
Перец сладкий
|
171/128
|
100
|
|
|
Масса пассированных овощей
|
-
|
500
|
|
|
Масса готового блюда
|
-
|
1000
|
|
|
или Масса фарша мясного
|
-
|
500
|
|
|
или Масса фарша мясного
|
-
|
250
|
|
|
Масса фарша грибного
|
-
|
250
|
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь и перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Овощи смешивают.
Качаны капусты, кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят периодически снимая верхние сварившиеся листья, затем разравнивают и утолщенные части листьев отбивают.
На лист капусты укладывают фарш, затем другой лист, фарш - поочередно. На марлю укладывают прослоенные таким образом листы, формуют в виде «качана» круглой формы. Выдерживают под прессом, готовый качан запекают в духовом шкафу, предварительно смазанный маслом
Баклажаны в ореховой корочке
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Баклажаны
710
675/500
Майонез
150
150
Орехи ...
|
Баранина тушеная с овощами
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Баранина (грудинка)
1498
1070
Кабачки (с кожицей и семечками)
819
550
...
|
Борщ холодный
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Свекла
166
130
Морковь
38
30
Лук зеленый
38
30
...
|
Винегрет диетический
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Брутто
Нетто
Картофель
206
150
Свекла
192
150
Морковь
126
100
Огурцы свежие
...
|
Грибы, маринованные с луком
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Брутто
Нетто
Грибы белые или шампиньоны маринованные
1064
800
Лук репчатый
119
100
Чеснок
26
20
Масло ...
|
|
|
Дессерт фруктовый
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Киви
12
10
Виноград
10
10
Мандарины консервированные
17
10
...
|
Закуска из сельди
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Сельдь
1144
550
Лук репчатый
115
100
Перец ...
|
Салат с креветками
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Креветки мороженые
400
400
Масса вареных креветок
-
400
...
|
Салат с мясом и фасолью
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Салат зеленый
223
150
Говядина (покромка, лопат. часть)
657
483
...
|
|
|
Капуста тушеная по-домашнему
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Капуста белокочанная
1033
825
Свекла
301
241
Масло ...
|
|
|
Квас домашний
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Сухой квас
50
50
Сахар - песок
30
30
Хрен ...
|
Котлета с брынзой
Набор сырья
Расход продуктов на 100 порций
Выход готовой продукции
Брутто
Нетто
Свинина (котл. Масса)
529
450
Говядина (котл. мясо)
614
450
...
|
