Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
Брутто | Нетто | ||
Свинина (корейка) | 294 | 250+20 косточка |
|
Майонез | 20 | 20 |
|
Зелень | 7 | 5 |
|
Соль | 3 | 3 |
|
Перец черный молотый | 2 | 2 |
|
Лимонный сок | 3 | 3 |
|
Яблоки | 71 | 50/40 |
|
Апельсины | 45 | 30 |
|
Орехи грецкие | 10 | 10 |
|
Масло растительное | 10 | 10 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Натуральные котлеты, нарезанные, из корейки вместе с реберной костью, маринуют в майонезе, лимонном соке с добавлением зелени.
Яблоки, очищенные с удаленным семенным гнездом нарезают кружочками. Орехи грецкие измельчают.
Котлету п/ф надрезают: в «кармашек» укладывают яблоко, апельсин с добавлением соли, перца, лимонного сока. Котлеты жарят на разогретой сковороде на масле растительном. Затем на котлету укладывают кружочек яблока, апельсины, посыпают грецкими орехами и запекают до готовности в духовом шкафу.