Главная / ТТК / Мясо/Рыба в кляре

Мясо/Рыба в кляре

 

 

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой продукции

Брутто

Нетто

Свинина (корейка, тазобедренная часть)

706

600

 

Сок лимонный

30

30

 

Мука пшен. в/с

170

170

 

Молоко

170

170

 

Яйца

4шт

160

 

Масса тесто

 

500

 

Масло раст.

100

100

 

Масса мясо

 

1000

 

Или лимон для сока

71

30

 

Или горбуша

898

600

 

Или семга

898

600

 

 

 

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

 

 

Технология приготовления.

Мясо нарезанное (или филе горбуши, или семги) брусочками массой 10-15г посыпают солью, перцем, затем маринуют в лимонном соке.

Муку разводят теплым молоком (20-30с), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем тесто вводят взбитые белки и размешивают. подготовленное мясо при помощи поваренной иглы погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190˚с

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее