Главная / Закупщику ресторана / Полуфабрикаты из овощей, плодов. Часть вторая

Полуфабрикаты из овощей, плодов. Часть вторая

Пищевая ценность овощей, плодов

В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном угле-
воды, а также азотистые и минеральные вещества, органические
кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, фер-
менты и др.

Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды
(глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (саха-
роза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллю-
лозы, пектиновые вещества).

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на
сырую массу съедобной части) в картофеле до 9% в арбузах, ды-
нях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в
моркови — 6 % и белых кореньях (петрушка — 9,4%, пастернак—
6,5%, сельдерей — 5,5%); в капустных овощах сахаров более 4%.
В плодах и ягодах общее содержание сахаров колеблется от (3—
4) % в лимонах и клюкве до (16 — 19) % в винограде и бананах.

Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и
плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в
основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в лу-
ке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глюко-
зой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном
глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моноса-
харов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в
меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне —
глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, манда-
ринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах
все три вида сахаров присутствуют в равных количествах.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в
картофеле — в среднем 16% на сырую массу съедобной части
картофеля продовольственного. Из других овощей сравнительно
высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек
— 6,8 %, бобы овощные — 6%, пастернак -4%, фасоль стручко-
вая — 2%. В остальных овощах содержание его не превышает де-
сятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал от-
сутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бана-
нах, яблоках, грушах и айве.

Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3
до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержа-
нием ее отличаются пастернак — 2,4%, хрен — 2,8%, укроп —
3,5%, а также некоторые ягоды — малина -5,1%, облепиха
-4,7% .

Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно
меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти.

Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеб-
лется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съе-
добной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах
представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде —
протопектином
и растворимой — пектином. Основную мас-
су пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).

Молекула протопектина представляет собой гетерополимер,
имеющий сложную разветвленную структуру (рис.3). Главная
цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой
и полигалактуроновой кислот, частично этерифицировинных мети-
ловым спиртом, и рамнозы (главную цепь протопектина называют
рамногалактуронан). К главной цепи ковалентными связями при-
соединены боковые цепи гемицеллюлоз — галактанов и арабина-
нов. Ниже представлен участок цени полигалактуроновой кислоты,
в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым
спиртом.

 

              СООСН3                 Н         ОН             СООСН3                Н         ОН

               Н                              ОН  Н         О         Н             Н    Н     ОН   Н      –О–  

 -О –                          Н Н                                                                                       

     Н     ОН   Н                      Н              Н    Н    ОН    Н                  Н               Н   

                                    О                                                           О

             Н         ОН              СООН                   Н         ОН              СОО – 

 

Рис. 3 Молекула протопектина.

 

Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и дру-
гих составляющих молекулы протопектина, а также молекулярная
масса его пока неизвестны, так как протопектин не удалось выде-
лить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При из-
влечении протопектина различными способами обычно получают
продукты его распада, в частности полигалактуроновые кислоты
различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рам-
нозу и др.

 

Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалак-
туронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые
проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле меток-
сильных групп.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее