Главная / Закупщику ресторана / Полуфабрикаты из овощей, плодов. Часть четвертая

Полуфабрикаты из овощей, плодов. Часть четвертая

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

Морковь – одна из основных овощных культур России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Морковь является источником каротиноидов, многих витаминов, минеральных веществ, сахаров.

Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Вкусовые достоинства обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений не много, при хранении и увядании их количество увеличивается, что приводит к появлению горечи.

Свекла в Европу попала с востока. За 2 тыс. лет до н.э. её культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (до 103 мг/100г), пектиновые (до 2,5%) и красящие вещества – различные бетацианы (250 – 400 мг/100г), представленные в основном бетанином. Специфический вкус свекле придают сапонины.

Редька – двухлетнее растение. В Россию его завезли из Азии. Кладовая витаминов, особенно С.

Содержащиеся в редьке йод, эфирные масла действуют на патогенную микрофлору. Эфирные масла (горчичные, аллиловые и др.) придают редьке своеобразный аромат, а гликозиды (синигрин, гликорамнин и др.) – острый привкус.

Редис – однолетнее растение, родом из стран средиземноморья. Редис является   разновидностью редьки, содержащей меньше сахара и клетчатки. Вкус  и  специфический  запах  редиса  обусловлены  наличием  в  нём горчично-масляных гликозидов.

Петрушка, как пряность известна с раннего средневековья. Возделывают листовую и корневую формы . Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, используют как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

 Сельдерей был известен ещё в Древнем Египте. В античные времена его разводили, как декоративное растение, с XVI века его стали применять в пищу. Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды – сахарами, солями кальция, фосфора. В состав эфирного масла сельдерея входят 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота др.

Капустные овощи, к которым относят кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста), относятся к числу высокоценных овощей. Капустные овощи в питании являются витаминными продуктами. Общее содержание сахаров в савойской капусте достигает 6%, гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1%, пектиновых веществ –(0,3 – 2,4%).

К луковым овощам относят лук репчатый, чеснок и зелёные виды лука – порей, батун, шалот, шнитт.  Лук – выходец из горных районов средней Азии, его ценят за вкусовые и лекарственные (фитонцидные и бактерицидные) свойства. Основное эфирное масло лука – аллилпропилдисульфид.

К томатным овощам относят: томаты, перец овощной, баклажаны. Томаты или помидоры (итал. pomodoro – «золотое яблоко»).происходят из Южной Америки, относятся к семейству паслёновых. Основные сахара томатов – глюкоза, фруктоза, пектиновые вещества С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты; минеральные вещества – калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. Оранжево-красная окраска плодов обусловлена пигментами ликопином, каротином, ксантофиллом.

Перец овощной превосходит все овощи по содержанию витаминов (в 100 г плодов красного свежего перца может содержаться более 250 мг  витамина С, 300 – 500 мг витамина Р, витамины В1, В2, В3, каротин, сахара, летучие эфирные масла.

Баклажаны – самые теплолюбивые из томатных овощей, завезены из Индии, обладают ценными диетическими вкусовыми качествами, богаты солями железа, фосфора, калия, магния, содержат сахара, пектиновые и дубильные вещества.

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы. Огурцы, патиссоны, кабачки употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы — только в зрелом виде.

Огурцы отличаются повышенным содержанием влаги и низким сахаров, ценятся за приятный аромат, содержат минеральные вещества (калий, железо, фосфор, йод и др.), небольшое количество витаминов В1, В2, В6, РР, С.

В арбузах много легко растворимых сахаров, в основном фруктозы, пигментов – ликопина и каротина, повышеное содержание солей железа.

Дыня содержит до 19% сахаров, в основном сахарозу, органические кислоты и небольшое количество витамина С и каротина, а также повышенное содержание солей железа.

Тыкву завезли в Россию после открытия Америки. В плодах тыквы (8-10)%  сахаров, витамины С, В1, В2, каротин, азотистые соединения, пектиновые вещества, соли железа и фосфора.

В сравнении с тыквой, в плодах кабачков меньше сахаров, но больше минеральных веществ и витамина С. 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее