Главная / Закупщику ресторана / Особенности химического состава грибов

Особенности химического состава грибов

На предприятиях общественного питания используют
ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые,
шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой-
ствами и высокой пищевой ценностью. 

Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных
грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят,
моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки,
подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосинови-
ки, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые
и шампиньоны.

Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количе-
ство воды — в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка состав-
ляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых
более половины приходится на долю белков.

Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезо-
вики, маслята) полноценны
, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсут-
ствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исклю-
чением триптофана и метионина. Последний в незначительных
количествах встречается только в белых грибах. Содержание сво-
бодных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их
количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые
грибы (8,6% сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле-
воды — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров
в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является
трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 —
90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в гри-
бах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содер-
жат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы,
клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа,
серы и фосфора.

На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят  —
 моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино-
вой, линоленовой).

            Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого
в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г,  в   шампиньонах  и мас-
лятах — 30 мкг на 100 г.

Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности не-
сколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них
уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных
аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически
отсутствуют. П
отери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах).

4.2.1 Обработка грибов

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают ниж-
нюю часть ножки, её отрезают на рас-
стоянии (1,5 — 2)см от шляпки для раздельного кулинарного ис-
пользования.

У  молодых  шампиньонов  очищают  от  кожицы шляпки  и  нож-
ки,  у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут  на 30 мин в  холодную  воду,
 промывают (
2 — 3) раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде.

Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее