Главная / Закупщику ресторана / Производство полуфабрикатов. Часть вторая

Производство полуфабрикатов. Часть вторая

   Полуфабрикаты из луковых овощей

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой
очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем
очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про-
мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов—
16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри-
ката при (4 — 8)°С и относительной влажности – 24 часа.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу-
кольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив-
ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть
разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде-
ляют на дольки с которых удаляют оболочку.

Полуфабрикаты из плодовых овошей

Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам;
пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые
огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко-
жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас-
сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы
соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть
очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь-
зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку-
биками и др.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.

Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп-
ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют
семена; нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки, пред-
назначенные для фарширования, используют целиком или нареза-
ют кусками цилиндрической формы высотой (5 — 7) см. В обоих
случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами.

Патиссоны сортируют и промывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем
виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена.
Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки,
удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.

Томатные.

Томаты сортируют по степени зрелости
и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна-
ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя-
коти.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая
целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для
удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для
фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

Бобовые и зерновые.

Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.

 Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени

Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат «Зелень
свежая обработанная», исполь-
зуют зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон, зеленый лук и
салат. Зелень перебирают вручную. Перебранную
зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой
температурой (15 – 16)0С и тщательно промывают, после чего выкла-
дывают на сита или решетки и промывают проточной водой.
У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме
того, снимают остатки чешуек с луковицы, после
чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают
на решетках в течение 20 мин. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрика-
тов при температуре (4 — 8)0С 18 ч, в том числе на предприятии-
изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из десертных овощей

Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы
чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежа-
ние потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной
кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной
лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распада-
лись, их перевязывают шпагатом.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Очи-
щенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобрета-
ет грубую консистенцию.

Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю
пленку, промывают и нарезают.

Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

    При производстве полуфабрикатов высокой степени готовности, овощи подвергают
частичной или полной тепловой кулинарной обработке (табл 7). Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабри-
катов из овощей, подвергают предварительной механической или
тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и
панировочные сухари просеивают. После просеивания паниро-
вочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при
температуре 150 С в течение 1 ч при периодическом помешивании.
Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу-
рой (30 — 40)0С, затем водой температурой (55 — 60)0С до полного удаления мучели.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах и шкафах интенсивного охлаждения) до температуры (6 – 8)0С в течение (1 – 2) ч; хранят при температуре (4 – 8)0С.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлажденном транспорте в течение не более 2 часов.

 

Таблица 7 — Ассортимент, сроки хранения и реализации  полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке

 

 

Наименование полуфабриката

 

Сроки хранения и реализации (при температуре 4 – 8 0С),

не более, час

с момента окончания технологического процесса

на  предприя-тии изготови- теле

Картофель, морковь, свекла отварные:

картофель очищенный целый отварной

морковь, свекла очищенные целые отварные

картофель, нарезанный кубиками отварной

морковь, свекла, нарезанные кубиками отварные или припущенные

Свекла маринованная

Свекла тушеная для борща

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

Капуста квашенная тушеная

Огурцы соленые нарезанные припущенные

Овощи пассерованнные:

лук репчатый пассерованный

морковь пассерованная

Голубцы (полуфабрикат)

Биточки (котлеты) овощные

Запеканки из овощей

 

 

 

18

 

24

 

12

 

 

18

96

96

 

12

72

 

24

 

48

48

12

18

18

 

 

 

6

 

6

 

6

 

 

6

12

12

 

4

12

 

8

 

12

12

4

6

6

 

 

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленостью

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы- полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината, зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее