Главная / Закупщику ресторана / Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей и плодов

Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей и плодов

Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя
чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек
. Вода  обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 — 1,5) см, пос-
ле закипания нагрев уменьшают и варят до готовности картофель 30 мин, морковь 25 мин, свеклу (1 — 1,5) часа или 1 час кипятят, воду сливают, заливают холодной водой и 1ч настаивают в холодной воде. Очищенными или в
кожице варят картофель, морковь, свеклу, а потом очищают в теплом
виде с целью уменьшения отходов. В пароварочном шкафу или пищеварочных котлах с перфарированными емкостями варят очищенные и нарезанные овощи. Хранят такие овощи не более 1 ч на мармите. Отварные овощи используются как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира.

Припускают  морковь, свекла, репы, тыква, кабачки, помидоры слоемне более 5 см с водой, бульоном, молоком или в собственном соку, в любом случае добавляют жир, а в морковь – сахар. Варят в закрытой  толстостенной посуде,   не допуская выкипания жидкости.

В СВЧ-шкафах доводят до готовности  в 2 – 3 раза быстрее, чем при варке в воде,  заправляют маслом или
соусом, используют как самостоятельное блюдо или гарнир.

Тушение. Кабачки,  картофель, тыкву  предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту  варят, капусту белокочанную тушат сырой.  Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением  спе-
ций.

Жарка, пассерование и запекание.  Жарят сырыми картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры или предварительно сваренными картофель, капусту,  жарят изделия из котлетной овощной массы. Овощи и грибы
жарят в небольшом количестве жира и во фритюре, в жарочных шкафах.

При основном способе жарки температура жира (150-160)0С. Жарят овощи до образования румяной корочки, если при этом овощи недостаточно размягчаются, их дожаривают в жарочном  шкафу. Во фритюре жарят овощи, используя смесь рафинированного 
растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2, или кулинар-
ный жир. Жир нагревают до температуры  (175 – 180)0С, соотношение жира и овощей 4:1.
 Картофель жарят брусочками, соломкой,  лук — кольцами панированный-
 в муке, картофель любительский — без размораживания.

Пассеруют   морковь, репу, свеклу, белые коренья, лук репчатый, зелень,чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более (100 – 120)0С,  в процессе пассерования овощи  доводят до полуготовности.

Запекают овощи, грибы, плоды после предварительной тепловой обработки. Сырыми запекают яблоки, помидоры. Запекают фаршированные овощи, один вид овощей, овощную смесь, овощную котлетную массу и изделия  из нее, для запекания используют соусы. Температура запекания  (250-280)0С в течение (20-60) минут.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее