Главная / Закупщику ресторана

Закупщику ресторана

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов. Часть первая

При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов. При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)0С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)0С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются….

Производство полуфабрикатов. Часть вторая

   Полуфабрикаты из луковых овощей Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про- мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов— 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри- ката при (4 — 8)°С и относительной влажности –…

Производство полуфабрикатов. Часть вторая

Другим способом предохранения очищенных клубней от потем- нения является сульфитация. Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (SО2), способного снижать активность полифенолокси- дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами,…

Производство полуфабрикатов. Часть первая

Технологическая схема производств полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мойки, очистки и нарезки. При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное  технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную. Полуфабрикаты из картофеля При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных…

Химический состав  структурных элементов растительной ткани

Вакуоли являются наиболее гидратированными элементами тканей овощей и плодов (95 — 98)% воды. В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все водорастворимые пищевые вещества. Сахара, содержащиеся в овощах и плодах в свободном состоянии, растворимый пектин, органические кислоты, водорастворимые витамины и полифенольные соединения кон- центрируется в вакуолях. В клеточном соке…

Особенности химического состава грибов

На предприятиях общественного питания используют ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой- ствами и высокой пищевой ценностью.  Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосинови- ки, подберезовики,…

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть четвертая.

Заправки на растительном масле Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок,…

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть третья.

Соусы сметанные Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закус­кам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, про­варивают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и ки­пятят 3—5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг…

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть вторая.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добав­ляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают (10— 15) мин, заправляют готовой горчицей и соусом «Южный». После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов. Соус красный с кореньями (для тушеного…

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть первая.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают…