Книга «Teплoвoe обopудoвaниe»

Книга «Teплoвoe обopудoвaниe»

B oтличиe oт уcтapeвшиx издaний coвeтcкиx вpeмeн, пepeпeчaтки кoтopыx пpиcутcтвуют ceгoдня нa pынкe, этa книгa пocвящeнa вceму cпeктpу coвpeмeннoгo oбopудoвaния, пpимeняeмoгo нa пpoфeccиoнaльнoй куxнe. Kнигa нaпиcaнa coвмecтнo c тexнoлoгaми вeдущиx кoмпaний. Oбзop мoдeлeй coпpoвoждaeтcя oбcтoятeльными кoммeнтapиями. Maтepиaл излoжeн в пoпуляpнoй фopмe и пoзвoляeт paзoбpaтьcя вo вcex нюaнcax paбoты кaждoй coдeли.

Оглавление

-Введение
-Принципы проектирования кухонного производства
-Основные способы передачи тепла
-Источники тепловой энергии
-Конструктивные узлы тепловых аппаратов
-Классификация теплового оборудования
-Варочное оборудование
-Жарочное оборудование
-Хлебопекарное оборудование
-Пароконвекционные печи
-Сверхвысокочастотные печи
-Кухонные плиты
-Водогрейное оборудование
-Кофеварочные аппараты
-Технологические линии
-Аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии
-Линии раздачи
Тенденции развития теплового оборудования
Компании — производители теплового оборудования

ВВЕДЕНИЕ
Искусство кулинарии, владея которым, можно превращать обычные природные продукты в сложные по составу и по композиции блюда, является древнейшим после самой охоты и собирательства. Причем если охота и собирательство были только условиями выживания, то кулинария стала действительно первой древнейшей профессией. Европейские путешественники, столкнувшись с первобытными племенами Австралии и Новой Гвинеи, с удивлением обнаружили, что охотники каждый раз поручали готовить добычу одному и тому же человеку, за что тот имел право выбирать лучшие куски наряду с вождем племени! Безусловно, «первобытные кулинары» были и среди наших далеких предков. Это были люди, которые обладали особым чутьем, могли не просто пожарить мясо, но и приготовить его вкусно, с сохранением питательных веществ и витаминов (о которых они и понятия не имели). От их искусства, в конечном счете, зависели здоровье и жизнь племени.
С веками человечество совершенствовало как свои гастрономические вкусы, так и технологии приготовления пищи, но до последнего столетия оборудование кухни оставалось едва ли не таким же, как в первобытные времена: огонь, вода и посуда… И только когда на помощь кулинарам пришло современное технологическое оборудование, у них появилась возможность превратить свое искусство в праздник для миллионов гурманов. И все же «кистью и палитрой» кулинара по-прежнему остается тепло.
Классификация: как же без нее?
Сегодня успех любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов, включая удобство расположения, ценовую политику, обслуживание, интерьерные особенности и пр. Однако действительный статус заведения определяется качеством блюд, которое в немалой степени зависит от уровня используемого на профессиональной кухне технологического оборудования. Хорошее оборудование позволяет не только повысить производительность труда, но также улучшить качество блюд и культуру обслуживания посетителей.
Все технологическое оборудование для предприятий общественного питания подразделяется на три группы: электромеханическое, тепловое и холодильное.
Электромеханическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Холодильные аппараты широко применяются для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения прохладительных напитков. Тепловое оборудование — «последняя инстанция» в технологической цепочке приготовления блюд, оно необходимо для доведения до состояния готовности различных продуктов и кулинарных изделий.
Именно тепловые аппараты, являющиеся неотъемлемой составляющей успеха любой профессиональной кухни, стали предметом рассмотрения данной книги. В ней приведены краткие сведения о конструктивных особенностях и функциональных возможностях различных представителей семейства теплового оборудования, а также дана информация об особенностях моделей производителей, чья техника сегодня активно эксплуатируется на профессиональных кухнях.
Национальные особенности
В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр теплового оборудования отечественного и иностранного производства для предприятий общественного питания.
Импортные позиции, фигурирующие в прайс-листах компаний-поставщиков, стоят ощутимо дороже российских аналогов, что является результатом использования зарубежными производителями передовых технологий и прогрессивных конструкторских решений, а также высочайшего качества исполнения и эргономичного дизайна. Достаточно сказать, что у ведущих производителей весь процесс создания модели от проектирования до поставки заказчику регулируется сертификатом соответствия международному стандарту качества и надежности ISO 9001, а выпускаемая техника отвечает всем требованиям гигиенических стандартов и норм безопасности.
Помимо этого к числу неотъемлемых признаков продукции мировых брендов следует отнести:
• активное использование в производстве тепловых аппаратов высококачественной нержавеющей стали;
• штампованные рабочие поверхности из стальных листов необходимой толщины с запасом прочности;
• лазерную обработку поверхностей, отсутствие соединительных сварных швов;
• наличие закругленных углов, облегчающих проведение санитарной обработки всех поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами;
• соответствие стандартам влагозащищенности (степень герметичности 1Р*5), при которых возможна безопасная эксплуатация аппаратов даже в случае прямого попадания на их рабочие поверхности водяных струй;
• удобные эргономичные рукоятки управления;
• соответствие международному экологическому стандарту ISO 14001.
Что касается отечественного теплового оборудования, то оно в силу более низкой стоимости вполне конкурентоспособно, правда, только в пределах границ нашей страны, а также в некоторых государствах СНГ. Однако помимо ценового фактора необходимо учитывать и то, что некоторые российские производители используют импортные материалы и комплектующие, что, безусловно, сказывается на надежности оборудования. К тому же нельзя не принимать в расчет фактор стоимости эксплуатации оборудования, иначе говоря, учитывать перед приобретением оборудования стоимость комплектующих. Одно дело, если вышедшую из строя деталь аппарата компания-поставщик закажет за рубежом, и совсем другое, если производитель находится в России. Понятно, что во втором случае сроки поставок окажутся значительно короче, а стоимость комплектующих — ниже, чем в первом. Наконец, пусть медленнее, чем хотелось бы, но улучшаются качество и дизайн и тех изделий, которые полностью или почти полностью выполнены из отечественных материалов.
Все тепловое оборудование, представленное на российском рынке, можно условно разделить на три ценовые категории.
Наиболее дорогостоящей считается продукция производителей Германии (Kupersbush, Rational) и США (Star, Garland), делающих акцент на выпуске широкого ассортимента надежного оборудования с множеством степеней защиты и высокими рабочими характеристиками. Это оборудование как нельзя лучше подходит для комплексного оснащения профессиональных кухонь. Именно такой технике отдают предпочтение владельцы респектабельных заведений, не стесненные в средствах.
Основной спрос приходится на оборудование средней ценовой категории — продукцию производителей из Италии (Soget, Gico, Berto’s, Tecnoinox, MBM, Garbin, Foinox, Fimar), Франции (Bourgeois), Испании (Fagor), Словении (Kovinastroj), Хорватии (Koncar) и др. Эта тепловая техника удовлетворяет пяти важнейшим критериям: умеренная цена, достойное качество, стильный дизайн, недорогие комплектующие, быстрая окупаемость.
При поиске наиболее экономичных вариантов стоит обратить внимание на ассортимент крупных отечественных производителей, чья более доступная в ценовом плане продукция подходит для предпринимателей малого и среднего бизнеса. В числе наиболее успешных российских производителей следует отметить ОАО «Чувашторгтехника» (Чебоксары), ОАО «Завод «Проммаш» (Саратов), ATESY (Москва), производственное объединение «РАДА» (Москва), ЗАО «Тулатехмаш» (Тула), а также То-мельторгмаш» (Беларусь, Гомель).

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее