Главная / Поставщики общепита / Литература по общественному питанию / Книга «Серж Фери. Коллекция лучших рецептов»

Книга «Серж Фери. Коллекция лучших рецептов»

Книга

В книге известного французского шеф-повара Сержа Фери, одного из самых востребованных мастеров Санкт-Петербурга, собраны наиболее интересные и оригинальные рецепты, разработанные им в разное время. Авторскую коллекцию предваряет автобиографический очерк, который рассказывает обо всех этапах карьеры именитого шеф-повара.

Содержание

От автора
Родом из детства
Первые опыты…
…и первые трудности
На восток!
Новая французская кухня
Азиатская история
И снова Франция
Высокая кухня Санкт-Петербурга, глава первая
Комфортный период
Высокая кухня Санкт-Петербурга, глава вторая

Салаты и закуски
Мильфей из мяса камчатского краба, авокадо, карри, помидоров конфи
Салат из королевских креветок с авокадо и заправкой из манго
Филе красной барабульки с тапенаде и салатом с маслом грецкого ореха
Риет из копченого лосося с соусом с красной икрой
Салат из сырого лосося в соусе «карри-куркума» с овощами
Мильфей из свеклы и авокадо с заправкой из зеленого лука
Трио из лосося
Равиоли с утиной печенью, сервированные грибным жульеном и грибным соусом
Карпаччо из морских гребешков с заправкой из манго и черной икрой
Утиная печень, обжаренная на сковороде, с красными ягодами и грушей, уваренной в красном вине со специями
Марбре из утиной печени с грибами в трюфельном масле с бальзамической заправкой
Круг из копченого лосося и огурца в свежем козьем сыре со сливками и соусом из петрушки
Камчатский краб, подрумяненный с пармезаном
Стейки-гриль из тунца с манго, папайей и салатом из зеленого манго

Супы
Тайский креветочный крем-суп с морскими гребешками-гриль, тигровыми креветками и лимонным сорго
Крем-суп из брокколи с кнелями из лосося
Консоме из борща с обжаренной на сковороде утиной печенью и «жемчужинами» из овощей
Легкий тыквенный суп-карри с крабовым мясом и бальзамической карамелью
Биск из лангустинов
Буйабес, компромисс между Марселем и Парижем

Блюда из мяса и птицы
Тарталетка из седла кролика с черными маслинами, конкассе из помидоров и соусом с шалфеем
Запеченное филе ягненка с черными маслинами, ккартофелем и рататуем, с соусом из черных маслин
Утиная грудка со сливочным соусом из зеленых оливок, с гратеном из цуккини и конкассе из помидоров
Утиная грудка с медом, специями и кускусом
Филе оленины с соусом grand-veneur, пюре из сельдерея, гарнированное грушей в вине со специями
Флан из фуа-гра с куриным филе в соусе с эстрагоном
Телячьи мозги, панированные полентой, с пряным томатным соусом
Филе телятины, завернутое в рисовую бумагу, с чесночным пюре
Обжаренное каре ягненка с сельдереем, тушенным в камамбере

Рыба и морепродукты
Морские гребешки с соусами из красного и желтого перца, с пастой linguini с чернилами каракатицы
Филе кальмара с муссом из лосося, соусом «песто» и «стеклянная» лапша с семенами кунжута
Морские гребешки и утиная печень с луком-пореем в сливках и картофелем, приготовленыым с трюфелями и трюфельным маслом
Обжаренное в пряном сливочном масле филе морского окуня со смешанным рисом и помидорами черри
Обжаренные тигровые креветки в сливочном соусе pastis с гратеном из цуккини
Татаки из лосося с кунжутным маслом, молодым горошком и пюре из сельдерея
Стейк из красного тунца, приготовленный до степени middle raw, с овощным пипераде и соусом «песто»
Запеченные устрицы с сабайоном «Шабли» и черной икрой
Обжаренное филе лосося с тушеным диким рисом
Филе дорады на ложе из фенхеля, тушенного с семенами аниса, под соусом «Красное вино»
Лобстер в сливочном соусе, с черной пастой linguini

Десерты
Нуга глясе с маринованными в апельсиновом ликере цукатами
Сладкий миндальный бисквит с мороженым «Зеленый чай»
Сыр «Филадельфия» в кляре
Макарон, наполненный легким кремом, с вишней и ванильным мороженым
Крем-брюле
Чернослив с начинкой из крема «Патисье» и коньяком под шоколадным соусом
Ананас — малина
Бисквит миндальный с анисовым муссом
Бисквит с муссом из маракуйи, шашлычками из ананаса и манго на ванильных палочках
«Сирокко»
Праламанд
Чайный крем с красным желе и ягодами
Жареный ананас
Гаспачо из помидоров и малины

Когда я разрабатываю новое блюдо, весь мой предыдущий кулинарный опыт будто бы смешивается, и так рождается вкус. Уверен, в приготовлении блюд больше вреда может принести не фантазия, а ее отсутствие. Поэтому я постоянно ищу, придумываю новые сочетания…
Серж Фери

От автора
Родом из детства

Я понял, что хочу профессионально готовить, достаточно рано, по крайней мере в 15 лет у меня была уже полная уверенность в этом. Мои родители хоть и не повара, но сами готовили очень хорошо и даже, можно сказать, слыли гурманами. Каждое лето мы навещали бабушку, которая жила в тихом городке в провинции Шампань. До сих пор помню ее «фирменные» блюда — петуха в красном вине и яблочный пирог. Если у первому бабушка никого не подпускала — подготавливала, мариновала и тушила птицу самолично, то ко второму я был допущен. Мне очень нравилось помогать бабушке в подготовке этого пирога, хотя сначала от меня особой пользы не было: как все дети, я больше наблюдал за процессом, уплетал сырое песочное тесто и сочные ломтики яблок… Моя мама тоже очень любила радовать нас вкусно приготовленными блюдами. Как сейчас помню, у нее была специальная коробка, в которой хранилась целая коллекция вырезок из женских журналов с рецептами. Особенно мне нравилось, как она делала курицу по-индийски — с карри, фруктами и кокосовым орехом.

Дедушка, состоятельный человек и завсегдатай хороших ресторанов, довольно рано приобщил меня к гастрономическим заведениям. Одно из них — La Vignette Haute — запомнилось больше других. Оно располагалось на горе, с которой открывалась какая-то нереально красивая перспектива. А еще меня там поразило блюдо Coquelet Alexis — молодая курица, запеченная в тесте, дополненная крепким соусом, как мне сейчас кажется, с трюфелями. Впрочем, и дома у дедушки всегда подавалась вкусная еда. Помню наши совместные воскресные обеды, во время которых на столе среди прочих блюд непременно были очень качественное мясо, картофель с соусом, сыры и десерты — либо огромный поднос с птифурами, либо пирожные в количестве, значительно превышающем число сидящих за столом…

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее