Главная / Поставщики общепита / Литература по общественному питанию / Книга «Профессиональный кофе. Библия бариста»

Книга «Профессиональный кофе. Библия бариста»

Книга

Это издание — первое в России полноценное учебное пособие и справочник
для профессионального варщика кофе (бариста). Исполнение книги таково, что ее всегда удобно держать под рукой прямо на рабочем месте в кофейне, ресторане, баре, кафе. Книга полезна как постигающим азы мастерства, так и опытным баристам в качестве справочного материала.

Оглавление

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Кофе. Ботаника, география, история:
— Арабика и робуста
— Селекция и гибридизация кофейного дерева
— Регионы, производящие кофе
— Кофейный пояс Земли
— Хроника распространения кофейного дерева
— Кофе как способ времяпрепровождения.

Путь кофейного зерна:
— Возделывание кофейного дерева
— Сбор кофейных ягод
— Обработка кофе
— Калибровка и сортировка зеленого кофе
— Хранение зеленого кофе
— Обжарка
— Жареный кофе
— Декофеинизация
— Ароматизация
— Спешиэлити кофе (Speciality coffee)

Вкус кофе в зависимости от региона выращивания:
— Известные сорта кофе
— Африка и Аравия
— Центральная Америка и Карибские острова
— Южная Америка
— Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана.
— Хранение жареного кофе

ПОМОЛ
— Помол и экстракция
— Виды помола
— Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)
— Устройство кофемолки
— Правила работы, обслуживание кофемолки

ОБОРУДОВАНИЕ

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним

Основные способы приготовления профессионального кофе

Оборудование для приготовления эспрессо:
— эспрессо
— Параметры приготовления эспрессо
— Типы эспрессо-машин
— Общий вид традиционной эспрессо-машины
— Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины
— Принципиальная схема действия традиционной эспрессо-машины
— Устройство эспрессо-машины
— Аксессуары бариста
— Правила работы, обслуживание эспрессо-машины

Оборудование для приготовления фильтрового кофе:
— Фильтровой кофе (регуляр)
— параметры приготовления фильтрового кофе
— кофемашины фильтрационного типа
— Достоинства фильтрового кофе

Оборудование для приготовления кофе по-восточному:
— кофе по-восточному
— параметры приготовления кофе по-восточному
— аппарат кофе по-восточному (АПВ)
— Джезва (ибрик, турка)
— Правила приготовления кофе по-восточному

Френч-пресс (французский пресс, плунжерный кофейник):
— френч-пресс
— параметры приготовления кофе во френч-прессе
— устройство френч-пресса
— порядок работы с френч-прессом

Умягчение воды
— жесткая и мягкая вода
— устройство умягчителя
— регенерация умягчителя

МАСТЕРСТВО БАРИСТА

Правила для профессионала

Базовая техника бариста:
— приготовление эспрессо
— оценка качества эспрессо
— регулировка помола для эспрессо
— техника работы с молоком
— латте-арт
— работа со сливками
— методы приготовления коктейлей на основе кофе
— работа с шоколадом
— работа с сиропами

Кофейное меню:
— посуда для подачи кофе и напитков на основе кофе
— вариации эспрессо
— капучино
— латте
— ледяное меню
— национальные напитки на основе кофе
— безалкогольные напитки и коктейли на основе кофе
— кофейные коктейли с алкогольными напитками

Данная книга будет полезна:
— начинающим бариста и барменам, которые хотят получить базовые знания о том, как делать «правильный» кофе в кофейне, ресторане, баре, кафе;
— опытным бариста в качестве справочного материала, который удобно держать под рукой;
— управляющим и владельцам различных предприятий общественного питания, которые понимают, что хороший кофе — важная составляющая репутации заведения;
— менеджерам, проводящим обучение персонала;
— всем тем, кого интересует формула профессионального кофе:
1) Качественные кофейные зерна;
2) Правильный помол;
3) Профессиональное кофейное оборудование и обращение с ним;
4) Мастерство бариста.

Каждая из перечисленных четырех составных частей важна и влияет на конечный результат — напиток, который гость заведения получает в своей чашке.
Данная книга разбита на разделы таким образом, чтобы уделить внимание каждой из составляющих формулы профессионального кофе. Информация представлена в виде удобных для запоминания конспектов, схем и таблиц.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее