Главная / Поставщики общепита / Литература по общественному питанию / Книга «Лучшие ресторанные «фишки» мира»

Книга «Лучшие ресторанные «фишки» мира»

Книга

Известно, что успешным становятся рестораны, у коорых есть своя «фишка». Что это такое и как ее создать? В новой книге Олега Назарова, автора бестселлеров «как «раскрутить» ресторан» и «Как «загубить» ресторан» собрано описание лучших ресторанных «фишек» мира. Выберите любую (а может, несколько), воплотите в своем ресторане — и он обязательно привлечет внимание!

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ
«ФИШКА» С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ НАУКИ

ПОТРЯСАЯ ПЕРВООСНОВЫ (концептуальные «фишки»)
-Все начинается с идеи
-Гость гостю рознь
-«Как нам реорганизовать Рабкрин?»

КРАСОТА — СТРАШНАЯ СИЛА! (интерьерные примочки)
-На водную тему
-Мне сверху видно все…
-Мы едем, едем, едем…
-От Пикассо до вертолета
-Оживляем интерьер. В прямом смысле
-Налево — «эм», направо — «жо»

САДИТЕСЬ ЖРАТЬ, ПОЖАЛУЙСТА! (кухонные приколы)
-Апеллируем к здоровью
-А у нас в квартире квас! А у вас?
-Блюдо одно… Но какое!
-В Тридевятом царстве, в Тридесятом государстве…
-Сам себе повар
-К чему надо стремиться
-Маленькие секреты большого меню

СЕРВИС НАВЯЗЧИВЫЙ И НЕ ОЧЕНЬ (УТП в обслуживании)
-Тонкости подачи
-На что способен официант…
-Хамство заказывали?
-Не хлебом единым сыт клиент…

ЛОВУШКИ ДЛЯ КЛИЕНТОВ (заманухи в раскрутке)
-С чего начинается ресторан
-Хороводы вокруг клиентов
-Дисконт! Как много в этом звуке…
-Халява, сэр!

ТРЕБУЮТ ДОРАБОТКИ… (прибамбасы, у которых еще все впереди)
ДОБРЫЕ СЛОВА
ИЗ ПИСЕМ, ПРИХОДЯЩИХ ПО ИНТЕРНЕТУ

ПРЕДИСЛОВИЕ

В 1997 году никому, кроме своих родственников, не известный кооператор Андрей Федоров, преодолев препоны советской еще бюрократии (все тогда думали, что страшнее ее в обществе зверя нет — ха! Счастливы те, кто не дожил до нынешнего положения дел!), — так вот, этот Андрей Федоров открыл первое в СССР кооперативное кафе «Кропоткинская, 36».
Это было событие! По сравнению с нашим Федоровым Колумб со своей Америкой, Магеллан с кругосветкой и Амундсен, достигший Южного полюса, казались провинциальными шустрилами, пытавшимися выдать мелкую находку за Великое Открытие. Ну, полет Гагарина в космос был еще хоть как-то сопоставим с открытием «Кропоткинской, 36». Десять заповедей, принятых Моисеем в горах Синая, тоже стояли в этом ряду… А больше аналогий не наблюдалось. Существуй в те годы интернет, слова «Федоров», «кооперативное кафе», «Кропоткинская, 36» имели бы ссылок не меньше, чем в наши дни слова «птичий грипп» или «Жириновский».
Неудивительно поэтому, что сам господин (впрочем, тогда еще товарищ) Федоров стал звездой номер один, а его заведение мигом наполнилось людьми. Столики нужно было резервировать за месяц! При том, что кропоткинский прайс превышал цены в недешевой, скажем прямо, «Праге» раза в три, а в «Арагви» — раз в шесть… Еда же («Свининка свежайшая, только сегодня утром на рынке брали!»), по нынешним понятиям, была никакая, хотя, конечно, по сравнению с традиционными блюдами советской многонациональной кухни, выполненными из стратегических запасов, сделанных Министерством обороны в 1962 году на случай ядерной войны, она впечатляла…
…Ускоряясь, летело время. Сначала осторожно, а потом все смелее и смелее открывались новые точки недомашнего питания. Вот появилось кафе «На скорую руку» на Сретенке — возле него было не запарковаться из-за «Мерседесов» и «Тойот», чьи хозяева здесь, стоя, поедали закуску «Хаос» из фасоли, орехов и ветчины, а также блинчики с творогом, изюмом и апельсиновыми цукатами. Вот в районе Павелецкого вокзала Юзеф Перезовский открыл первый ресторан еврейской кухни, причем — неслыханное дело! — назвал его своим именем. В день открытия здесь было не протолкнуться, да и потом зал ломился от нарождающихся бизнесменов и звезд эмигрантской поп-сцены. А вот на Комсомольском проспекте, словно символ светлого капиталистического будущего нашей страны, явился миру советско-американский ресторан «ТренМос» с ценами такими, что приглашенная на романтический ужин девушка, увидев, сколько вы заплатили по счету, становилась вашей в тот же вечер. Впрочем, сначала еще требовалось в сей храм еды пробиться, что оказывалось гораздо сложнее, чем расстаться с месячной зарплатой за лососевый стейк…
А потом пошло-поехало! «Зайди-попробуй», «Макдоналдс», «Пиросмани»… Впрочем, автоматическое заполнение посетителями новых ресторанов сразу после их открытия вскоре прекратилось. Уже лет через пять после подвига Андрея Федорова (кстати, где он сейчас, никто не знает!) предложение на ресторанном рынке впервые превысило спрос, а еще через пять у наиболее передовых рестораторов возникло понимание, что недостаточно просто открыть новое заведение, чтобы на хозяев тут же обрушился водопад прибылей. Равно как недостаточно наладить вкусную кухню, хороший сервис, установить адекватные цены. Возникшая конкуренция породила проблему «раскрутки» бизнеса.
…Передо мной лежит бумага, горделиво именующаяся «Концепция продвижения». Я сочинил ее для московского ресторана «Англетеръ» весной 1996 года, когда только начинал свою деятельность ресторанного промоутера. У меня есть подозрение, что это вообще первый подобный документ в истории отечественного ресторанного бизнеса — письменно оформленные «Стратегии продвижения» и сегодня-то есть максимум у трех процентов заведений. Что же говорить о тех дремучих временах? Посему не могу не процитировать собственные слова десятилетней выдержки:
«Обилие в наши дни в Москве ресторанов, кафе, клубов и прочих подобных заведений очень обострило проблему привлечения в них посетителей. Высокая конкуренция порождает необходимость грамотной раскрутки, от эффективности которой будет во многом зависеть рентабельность точки… Следует также помнить, что народ наш уже достаточно пресыщен, отчего раскрутка должна в обязательном порядке быть основана на нестандартных подходах во всей деятельности по промоушну. Это касается аспектов и прямой рекламы, и стимулирования сбыта, но особенно пиара. Народ сейчас клюет только на «фишку». Без постоянного изобретения «фишек» вся работа в рекламно-ресторанном бизнесе останется провинциальной самодеятельностью…»
Я перечитываю сегодня эти строки и покатываюсь со смеху. Боже, какими мы были наивными, как же мы молоды были тогда, как пела Людмила Сенчина… «Обилие ресторанов»! «Высокая конкуренция»! «Пресыщенность народа»! Да если сравнить их с нынешним «обилием», сегодняшней «конкуренцией» и теперешней «пресыщенностью», то те годы можно считать просто Золотым Веком! Рестораторы тогда и представить себе не могли, какая дарвиновская борьба за существование ждет их уже через десяток лет!
Но это что касается предпосылок. Вывод же той бумаги — про «фишки» — за десять лет не только не изменился, но, напротив, будто коньяк, с годами только обогатился смыслом и обрел особую актуальность.
Конечно, если «фишки» в ресторане нет, ее, как вольтеровского Бога, нужно выдумать. Но для заведения гораздо лучше, если таковая «фишка» существует в нем на самом деле. Десятилетний опыт моей непосредственной работы с доброй сотней ресторанов и минимум тридцать лет заинтересованного наблюдения еще за тысячами заведений убедительно доказывают — рестораны, обладающие, по словам Баратынского, «лица необщим выраженьем», а попросту говоря, «фишкой», гораздо успешнее в коммерческом плане, чем заведения без «фишки».
Что же сие за чудо — ресторанная «фишка»? Не буду рассматривать это понятие с точки зрения маркетинга (умные маркетинговые слова еще впереди!); скажу лишь, что это такая придумка-прикол-прибамбас-примочка-замануха, которая чем-то выделяет товар (в нашем случае — ресторан) из числа ему подобных и заставляет клиента им заинтересоваться. Словом, то, что называют «wow-фактор». Мол, увидел что-то, обалдел, сказал: «Вау!..» и… заглянул. А там, глядишь, и подсел…
Именно «фишечные» заведения всегда в центре внимания. О них говорят, пишут, делают сюжеты по ТВ. Именно «фишка» становится тем самым манком, на который клюет посетитель. Иметь свою «фишку» — мечта каждого настоящего ресторатора, потому что правильные «фишки» цепляют гостя и успех бизнеса практически гарантирован.
Но откуда ресторатору взять их, эти «фишки»?
И тут выясняется, что хозяину самостоятельно придумать для своего заведения «фишку» — все равно что сочинить за полчаса «Я помню чудное мгновенье…». Или решить теорему Виета… Или, не зная нот, сыграть на расческе сороковую симфонию Моцарта — в лучшем случае выйдет «Собачий вальс»… Короче, мало, прямо скажем, таких рестораторов, и страшно далеки они от народа.
Самые удачные «фишки» рестораторы друг у друга (как бы это сказать помягче?) просто заимствуют… Прославился, допустим, в Москве ресторан «Грабли» — своим нереально изящным дизайном, своей концепцией обслуживания фри-фло, своими супервыручками. И вот через три года в славном городе Пензе мне показывают местное хитовое заведение — кафе «Веранда». Ба, знакомые все лица! Та же линия раздачи, та же желто-зеленая гамма официантских одежд, те же соломенные шляпы на персонале, та же, блин, искусственная трава на потолке в туалете! А сделать ничего создатели «Граблей» не могут — авторское и патентное право на идеи не распространяется! Хотя они на самом деле не очень-то и заморачиваются — ведь концепция ресторана фри-фло с доброй домашней кухней была ими самими срисована у системы итальянских ресторанов Autogrill и латвийских Lido… За исключением дизайна, разумеется. А помимо Autogrill и Lido по той же системе фри-фло уже вовсю работали рестораны швейцарской системы Marche Movenpick, французской Casino, чешской Yarmark…
Получается любопытная цепочка. Московские ресторанные деятели, путешествуя по Европам и Америкам, подсматривают в тамошних ресторанах всевозможные приколы и примочки и внедряют их в Москве. Потом рестораторы из регионов, проехавшись по модным и преуспевающим столичным заведениям, обалдевают от московских «фишек» и ничтоже сумняшеся переносят их в свои палестины. В этом, повторяю, нет ничего противозаконного: согласно авторскому законодательству, идеи патентованию не подлежат. В результате как нет у нас в стране ни одной самостоятельно придуманной игровой телепрограммы (за исключением «Что? Где? Когда?»), а все они либо куплены по лицензии (в лучшем случае), либо попросту скоммунизжены, так и все «фишки» ресторанной жизни у нас или приобретены по франшизе, или же, выражаясь политкорректно, это творчески переработанный зарубежный опыт.
А раз так, раз в плане заимствования идей все равно все позволено, то зачем ресторатору, обдумывающему житье, отправляться на поиски «фишек» в далекие и дорогостоящие вояжи по миру? К чему нанимать за бешеные деньги бригады криэйторов, дабы те изобрели какие-то особые примочки для нового ресторана (тем более что, скорее всего, они предложат ему опять-таки уже кем-то однажды придуманные вещи)? И нужно ли вообще изобретать велосипед в сто пятьдесят первый раз?
В мире идет постоянное и законодательно никем не запрещенное тотальное заимствование идей ресторанных «фишек» всех у всех — как бы то ни было обидно самим «производителям» этих идей. И уж коли все равно этот процесс идет и, судя по всему, не прекратится и дальше, то какой смысл стоять у него на пути? А может, гораздо более логичным и, главное, «рестораторолюбивым» поступком будет, напротив, облегчить его течение? Тогда сэкономленные на поиске «фишек» средства владельцы заведений смогут пустить на тренинг персонала, на закупку качественных продуктов, на оборудование кухни современной техникой, на обучение поваров, на продвижение, наконец… И все это выльется в конечном итоге в повышение общего уровня ресторанного рынка и ресторанной культуры.
Разве плохая альтернатива?
Вот почему в этой книге я попытался собрать и проанализировать весь доступный материал, касающийся ресторанных «фишек», принесших финансовый успех тому или иному ресторану. Целью было создать некую бесплатную энциклопедию этих «фишек». Сделать этакий «фишечный» конструктор Lego, которым любой ресторатор мог бы оперировать самостоятельно. Понравилась ему, скажем, какая-то «фишка» — он внедряет в своем ресторане ее; понравилась другая — другую. Понравились сразу восемь примочек — да пусть внедряет все восемь, было бы на пользу! Я надеюсь, что из нескольких сотен собранных мной «фишек» каждый владелец заведения сможет найти ресторанный прибамбас себе по душе.
У этой книги, как и у марксизма, три источника.
Первый — это, как я уже говорил, мой собственный опыт. Последние несколько лет я провел в поездках по России и Европе, целенаправленно выискивая именно ресторанные «фишки». Общался с хозяевами заведений, управляющими, поварами, PR-менеджерами, официантами…
Второй — опыт моих друзей-рестораторов, которых я часами изводил вопросами о самых-самых прикольных заведениях, которые им доводилось когда-либо посещать. И ведь мало того, что они вели со мной многочасовые просветительские беседы — им же еще параллельно и угощать меня приходилось!.. Александр Королев (рестораны «Фудзи», «НКонг», «Краб-Хауз», «Ист-буфет», «Якитория» и другие), Игорь Бухаров (рестораны «Ностальжи», «Шатер»), Роман Рожниковский (рестораны «Грабли», «Ностальжи», «Шатер»), Евгений Коган (ресторан Doucet XO), Александр Федяев (ресторан «Сипадан»), Алексей Изотов (кафе «Баттерфляй»), Дмитрий Горьковой (рестораны «Лалуна», «Клуб 17», «Вокзал»), Валерий Лоран (екатеринбургские рестораны «КЭФ» и «Ваттель», клубы «Подвал» и Hills 1836), Игорь Карапетян (группа компаний «Звезды общепита») — если б не они, не их долготерпение и отзывчивость, эта книга лишилась бы, наверное, примеров самых ярких ресторанных «фишек». Низкий поклон вам, друзья, и пожелания всяческого процветания!
Ну, а третий источник — это информация, опубликованная в открытой печати и интернете. В поисках описания всевозможных ресторанных приколов я проштудировал подшивки полутора десятков профессиональных изданий, а уж количество гигабайт, скачанных во время подготовки книги из всемирной сети, вообще не поддается никакому исчислению…
Издатели, правда, долго переживали, не получится ли так, что я просто соберу под общей обложкой пусть разную, но уже в принципе известную информацию на одну тему — и все. И не будет в книге никакого собственного открытия, которого читатель ждет от каждого очередного шедевра издательства вообще и от Олега Назарова в частности.
Отвечаю — именно к этому я и стремился. Нет ничего постыдного в простом обобщении и анализе уже имеющейся информации. Во-первых, это еще нужно суметь сделать, а во-вторых, не всем же быть первооткрывателями, как Андрею Федорову. Да, если в книге есть самостоятельное исследование, ее именуют диссертацией, а автору присваивают ученую степень. Но перед вами, уважаемые читатели, никакая не диссертация. Это обычная, выражаясь терминами научной литературы, монография, за написание которой ученой степенью не награждают.
За монографии просто дают Государственные премии…

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее