Главная / Поставщики общепита / Литература по общественному питанию / Книга «Андрей Махов. Классика современной кухни»

Книга «Андрей Махов. Классика современной кухни»

Книга

Внимание!! Книга представлена в подарочном оформление, в переплете из натуральной кожи!

CОДЕРЖАНИЕ

От автора

Свежий взгляд яркого, талантливого шефа на русскую кухню..

Традиции XIX века
Ножка цесарки под глазурью на хамонере
Свиная вырезка, жаренная на вертеле
Чахохбили из молодого барашка
Котлеты из лося в ржаном баранчике
Куриные потроха в горшочке из ржаного теста
Раковый салат
Черноморская барабулька, жаренная с огоньком
Карп жареный
Бланкетом, ножка молочного поросенка с гречневой кашей и соусом c хреном
Судачки, пряженные в кляре, с соусом «Тартар»
Куриная котлета с белыми грибами

Блюда из печи
Утка, томленная в печи с гречневой кашей и куриной печенью
Запеченная осетрина на ладье из ржаного теста
Нога ягненка, запеченная в ржаном тесте
Сибас, запеченный в глине

Моя русская кухня
Салат «Оливье»
Винегрет с килечкой
Холодец из белых грибов
Мясной студень из трех видов мяса
Стерлядь с борщовкой
Стерлядь завороженная с перловой крупой и соусом «Рассол»
Фаршированная свиная ножка, тушенная в красном вине
Портустъ
Голубцы
Котлеты из баранины
Котлета по рецепту Пожарского
Тельное
Щучья голова, приготовленная целиком
Шо-фруа из форели
Фаршированный карп по-русски
Котомки из блинов с копченым лососем

Европейская кухня глазами очевидца
Греческий салат в листьях эндивия
Тартар из говядины
Террин из фуа-гра с ананасом
Фуа-гра с копченой утиной грудкой, морошкой и вареньем из помидоров
Ножка молочного теленка с соусом из опят
Лазанья из крабов с лангустинами
Сибас на гриле
Форель, запеченная под раковым соусом
Филе сига с картофельной корочкой
Фаршированный кабанчик с картофельным пюре и фруктовым соусом
Стейк из тюрбо с овощами-гриль
Лосось печеный под хрустящей кожей
Куриные крылышки, жаренные в соусе «Барбекю»
Жареная утиная грудка с гриотином
Жареные перепела с грибным рагу
Баранина с винным ризотто и овощами-гриль
Ягненок под печатью
Тигровые креветки
Северный олень с фаршированным картофелем
Жареная фуа-гра с медом и орехами

На десерт
Равиоли из ананасов с ванильным кремом и малиной
Картезианские капельки
Горячий шоколадный пирожок с ванильным мороженым
Крем-брюле с клубникой под карамельным куполом
Десерт «Кафе Пушкинъ»
Вареники с вишней
Корзиночка с земляникой
Ромовая баба
Рюмерский пирог
Горячий шоколад
Заключение
Примечания

От автора

В детстве я и предположить не мог, что вся моя жизнь будет посвящена постижению кулинарного мастерства. Интерес к процессу приготовления еды я проявлял с юного возраста, но он происходил скорее от желания и необходимости побаловать себя чем-нибудь «по-настоящему вкусным» в ущерб приготовленным заботливой мамой супам. А в 15-16 лет настало время определиться, имеет ли смысл тратить силы на дальнейшую учебу в школе или лучше сразу овладеть какой-нибудь профессией.
По дружеской подсказке я поступил в кулинарное училище №165, которое имело отличную производственную базу, что давало возможность пройти великолепную практику. И если в школе у меня сложился имидж отпетого двоечника и хулигана, то в училище ситуация кардинально изменилась. Другой коллектив, грамотные учителя, интересные предметы, и в результате я окончил училище с отличием, заслужил хорошие рекомендации и меня приняли в комбинат питания МК КПСС. Правда, долго проработать мне там не удалось — пришла повестка, и дальше я оттачивал свое профессиональное мастерство на офицерах-пограничниках. В армии были очень благоприятные условия для самообразования. Кухня под рукой, продукты тоже, поэтому я с удовольствием занимался кулинарными экспериментами. С собой я привез много рецептурных сборников, а дополнительной литературой меня снабжали родственники. Мне удалось освоить самому все то, что в училище нам недостаточно преподавали: заварное тесто, всевозможные помадки, глазури, фаршированную, соленую, копченую рыбу и многие другие рецепты. Лабораторная работа велась для себя, была неспешной, но очень познавательной. Большую практику я прошел и по заготовке: пришлось научиться квасить капусту, готовить всевозможные варенья, настойки, морсы из черники-брусники-морошки-клюквы. Когда служба закончилась, мне выдали военный билет с очень странной записью: «Старшина кулинарных войск».
Еще до армии я успел поступить на вечернее отделение в институт им Г.В. Плеханова и, вернувшись со службы, продолжил в нем учебу, в итоге получив диплом по профессии «инженер-технолог общественного питания».
После службы не мог я и не вернуться в родной «партийный» комбинат. В те времена он давал практически единственную возможность пройти настоящую кулинарную школу. В первую очередь благодаря поставкам таких продуктов, которые часто отсутствовали в самых известных ресторанах Мосресторантреста. Кроме того, там разрешали готовить фирменные блюда с серьезными отступлениями от «Сборника рецептур». На комбинате я проработал с 1986-го по 1989-й, пройдя обучение практически во всех цехах. Начинал с заготовки, долгое время стоял на соусах — основном поварском посту. Через некоторое время стал бригадиром горячего цеха. А в последний год исполнял обязанности заместителя заведующего производством, не имея в силу юного возраста официальной должности.
В перестроечные времена я получил опыт работы в кооперативном движении, но достаточно скоро ушел из него в знаменитый «Метрополь». Это было одно из первых совместных предприятий в России. Гостиница только открылась после реконструкции, и в ней работало очень много иностранных шеф-поваров-консультантов. Достаточно быстро я прошел путь от простого повара до бригадира смены, потом до заместителя шеф-повара, исполняющего обязанности шеф-повара и в 1998-м вступил в должность шеф-повара ресторана «Метрополь». Работа там дала мне не только большой практический опыт, но и возможность стажироваться за рубежом — в Германии, Франции и Австрии, участвовать в международных кулинарных конкурсах и олимпиадах.
В 2000 году мне показалось, что довольно консервативный «Метрополь» больше не может вместить мою энергию и опыт. Реализовать себя полностью стало невозможно, а мне хотелось дальнейшего профессионального роста. «Кто ищет, того находят», — говорили древние, и именно в этот период мне поступило предложение от Андрея Деллоса о создании концептуального ресторана «Кафе Пушкинъ». За три месяца до его открытия мы приступили к подготовке профессиональной команды, к созданию авторского меню. Многие из наших кулинарных находок и достижений вошли в эту книгу…

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее