Главная / Поставщики общепита / Литература по общественному питанию / Книга «Kaк зaгубить pecтopaн. Aзбукa типичныx oшибoк»

Книга «Kaк зaгубить pecтopaн. Aзбукa типичныx oшибoк»

Книга

Bтopaя книгa aвтopa бecтceллepa «Kaк pacкpутить pecтopoaн», извecтнoгo пpoмoутepa и шoумeнa Oлeгa Haзapoвa paccмaтpивaeт типичныe oшибки, кoтopыe дoпуcкaют pecтopaтopы пpи вeдeнии бизнeca. Haкoплeнный гpoмaдный oпыт oбщeния c извecтными cтoличными влaдeльцaми и упpaвляющими pecтopaнoв пoзвoлил aвтopу coбpaть, пpoaнaлизиpoвaть и oбoбщить иx пpocчeты, кoтopыe пoмeшaли peaлизoвaть нaмeчeнныe пpoeкты, a тo и пpивeли к зaкpытию зaвeдeний. Haпиcaннaя в лeгкoй и пoнятнoй мaнepe, co cвoйcтвeнными Oлeгу Haзapoву иpoниeй и ocтpoумиeм, книгa в пepвую oчepeдь oбpaщaeтcя к дeлoвым людям, кoтopыe пpeдпoчитaют учитьcя нa чужиx oшибкax, вмecтo тoгo, чтoбы дoпуcкaть cвoи.

СОДЕРЖИНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ
— Агенства рекламные
— Агенты рекламные
— Административные органы
— Акции рекламные
— Атмосфера

— Бизнес-ланч
— Биллборды
— Братва
— Братская могила
— Бюджет рекламный

— Винная карта
— Воровство

— Гаишник
— Глутамат натрия

— Дресс-код

— Евро
— Единый побудительный мотив

— Журналисты

— Знаменитости
— Золотая молодежь

— Интернет-сайт
— Интерьер
— Информационный повод

— Карточки скидочные
— Клиентская база
— Комплимент
— Концепция ресторана
— Крохоборство
— Кухня

— Лицо заведения

— Мебель
— Меню
— Местоположение
— Мобильник
— Мода
— Модули рекламные
— Музыка
— «Мы открылись»

— Название

— Оборудование кухонное
— Окна
— Откат
— Официант
— Охранник

— Парковка
— Перетяжки
— Персонал
— Подвал
— Порция
— Поставщик
— Посуда
— Презентация
— Продукты

— Российское авторское общество
— Ресторанные критики

— «Сарафанное радио»
— Сервис
— «Совок»
— Сомелье
— Соучредители
— Стратегия продвижения
— Сюсюканье

— Телевизор
— Туалет
— Тусовочность
— Тщеславие

— Управляющий

— Фейс-контроль
— Форсмажер
— Фьюжн

— Халявщики
— Хозяин

— Целевая группа
— Цены

— Чай

— Швейцар
— Шеф-повар

— Эклектика

— Юмор

— Я

ПРЕДИСЛОВИЕ
«Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по-своему».
Знаменитую фразу великого любителя яснополянской домашней кухни Льва Николаевича Толстого можно в полной мере отнести к современному российскому ресторанному бизнесу, заменив только одно словосочетание — «счастливая семья» — на другое — «успешный ресторан». Казалось бы, чтобы заведение было процветающим, нужно всего ничего — вкусная кухня, вежливое обслуживание, приятная атмосфера. Ну, еще грамотная «раскрутка». Все понятно, все давным-давно известно. И в этом смысле все успешные рестораны, какими бы разными они ни казались с виду, в результате похожи друг на друга, как пельмени в одной тарелке. «Мерседесы» у входа, несколько посадок в день, три (а то и больше) сотни тысяч долларов ежемесячной выручки…
А вот у каждого из пустующих ресторанов свои, только его касающиеся проблемы. Свои персональные причины неуспеха, которых, как оказывается, гораздо больше, чем вышеупомянутых «факторов удачи». Иногда эти причины объективные (как, скажем, местоположение заведения), и его владельцы при всем желании напрямую повлиять на них не могут. Тут, как правило, ресторатору уже ничем не поможешь — думать нужно было, прежде чем ввязываться в изначально провальный проект. Но гораздо чаще неуспех места имеет субъективные предпосылки. Его «гробят» сами работающие в нем люди. Большей частью — из-за собственного непрофессионализма. Почему-то ресторанный бизнес в среде, с ним непосредственно не связанной, считается этакой легкой и приятной возможностью заработать большие деньги, не прикладая особых усилий. Но Великая Ресторанная Река, ведущая к Морю Денег, буквально кишит порогами, и лодки тысяч рестораторов, едва выйдя в плавание, напарываются на них и идут ко дну…
А все потому, что нет в команде таких заведений профессиональных «лоцманов».
Вообще-то функцию этих «лоцманов» выполняют — или, точнее, должны выполнять! — профессиональные агентства ресторанного консалтинга. Их уже появилось немало на бескрайних просторах нашей Родины, и, соответственно, их представители куда логичнее, чем я, смотрелись бы в качестве авторов книги о том, как избежать всех тех опасностей, что ждут ресторатора на его пути к процветанию. Я же специализируюсь в несколько иной области, причем где-то даже противоположной. Моя главная тема — это «раскрутка» заведений уже имеющихся и, как правило, готовых к испытанию «медными трубами». Причем «раскрутка» не столько с помощью традиционных способов продвижения, описанных во всех учебниках по маркетингу, сколько с помощью изобретенного мной метода нестандартного пиара, которому и была посвящена предыдущая книга «Как «раскрутить» ресторан».
У нее, кстати, оказалась очень интересная судьба. Сразу после выхода в свет книжка удостоилась нескольких уничижительных рецензий от журналистов-теоретиков, которые в своей жизни не провели ни одной необычной PR-акции и сами не «раскрутили» ни одного заведения, но, как все теоретики, знают точно, что, где и как. Меня давно так смачно не размазывали в прессе; я снова почувствовал себя молодым, когда писал монологи для Евгения Петросяна и Вероники Маврикиевны и публика хохотала на их концертах, как ненормальная, а эстрадные критики «мочили» меня за мелкотемье и пошлость… Но потом произошло то, чего, видимо, и следовало ожидать. Книга стала продаваться в полусотне интернет-магазинов; я получаю по десятку благодарностей в неделю со всех концов России; моим методом пользуются в Киеве и Самаре, Санкт-Петербурге и Краснодаре… Недавно набрал в «Яндексе» словосочетание «Как «раскрутить» ресторан», и поисковая система выдала мне свыше сотни ссылок на разные сайты, в то время как два года назад, до выхода книги, их было только три штуки… Больше всего меня потрясло, что, оказывается, книжка моя является лидером продаж даже в эстонском интернет-магазине iSMART, причем стоит там рекордную для Эстонии сумму — 202 кроны.
Словом, получив предложение написать книгу на зеркальную тему «Как загубить ресторан», я не слишком долго колебался. Да, у меня нет специальных теоретических знаний, как надо вести ресторанную документацию, проводить тренинг официантов или жарить каре барашка. Да, я не разбираюсь в бухгалтерии, калькуляционные карты для меня — темный лес, и я не знаю еще многое из того, что надо делать, дабы преуспеть. Но зато варюсь в околоресторанном мире уже двадцать пять лет, лично знаком едва ли не с половиной московских рестораторов и ведущих шеф-поваров, питаюсь в ресторанах (как самый обычный клиент, замечу) десять дней в неделю и — главное — очень хорошо понимаю, чего делать не надо, дабы меня, а значит, гостя, не отпугнуть… Так что рекомендации мои, можно считать, проверены если не электроникой, то уж точно временем, собственным желудком и кошельком.
В общем, это — предельно искренние соображения человека, пусть и не имеющего специального образования, но «любителя» в самом широко* понимании этого слова, человека, живущего этим миром и влюбленного I него так, как не влюблены в него иные профессионалы, зарабатывающие на нем немалые деньги…
Чтобы книга случайно не выглядела неким заумным учебником (кот она и не является), я решил построить ее как «Азбуку типичных ошибок» в ресторанном деле. Ее можно начинать читать с любой страницы с любой буквы. Она, как нормальный словарь, пестрит перекрестными ссылками, а как продукт труда все же литературного наполнена личностным отношением к описываемым объектам и событиям. Этакий «Хазарский словарь» и «Вредные советы» в одном флаконе, причем на общепитовскую тему.
…Обычно в предисловии принято выражать благодарность людям, которые помогли автору в работе над книгой. Семье, друзьям, секретарше. .. Я же хотел бы поблагодарить на этот раз друзей-рестораторов, которые регулярно рассказывали мне о проблемах своих детищ. Не все из них, к сожалению, процветают, а потому одновременно считаю своим долгом глубоко извиниться перед ними за то, что многие факты, поведанные ими в частных беседах, я решил предать публичному освещению. Понимаю, что мало кому приятно оказаться в черном списке хозяев загубленных ресторанов, и именно поэтому, дабы не ущемить чувств близких мне людей, названия упоминаемых заведений в этой книге (в отличие от предыдущей) решил обозначать всего одной буквой.
В общем, мерси и пардон!
А также — приятного аппетита!

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее