Главная / Шеф-повару ресторана / Расчеты производительности и количества персонала для мясо-рыбного цеха

Расчеты производительности и количества персонала для мясо-рыбного цеха

Расчет мясо-рыбного цеха

 

         Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 2.24, использованы данные источника /10/

 

Таблица 2.24 — Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Выход,кг

Свинина (корейка)

9,2

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

Говядина (котлетное мясо)

7,22

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Печень говяжья

7,5

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Цыплята

36,1

Судак

43,8

 

 

Таблица 2.25 — Выход полуфабрикатов из мяса

Часть туши

Вы-

Наименование

Выход

Количество

Фактичес-

 

ход кг

 

полуфабрикатов        

полу- фабри-ката, г

полуфабрика-тов или порций, шт.

кий расход мяса,

кг

Свинина (корейка)

7,1

Корейка

129

50

6,45

Свинина (корейка)

2,1

Мясо для отваривания

 

 

2,1

Свинина (тазобед-ренная часть)

9,5

Шницель

168

56

9,4

Говядина (тонкий и толстый край)

10

Бифштекс

162

60

9,72

Говядина (котлетное мясо)

6,1

Биточки

144

50

6,1

Говядина (котлетное мясо)

1,12

Фарш для оттяжки

 

 

1,5

Свинина (корейка)

0,6

Биточки

144

50

0,6

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Мясо для отваривание

 

 

11,9

Печень говяжья

7,5

Печень

149

50

7,5

Язык

12,3

Язык

 

 

12,3

Кости говяжьи

3,8

Кости говяжьи для бульона

 

 

3,8

Цыплята

36,1

Цыплята

300

100

30,0

Мясо куриное

 

Мясо куриное для ассорти

54

113

6,1

 

Таблица 2.26 — Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбы

Количест-

 

О т х о д ы

 

 

Выход полуфаб-

 

во брутто,кг

 

всего

 

в т.ч пищевые

рикатов,

 

 

%

кг

%

кг

кг

Судак

43,8

35

15,33

20

8,8

28,5

                     

 

Расчет численности производственых работников мясо-рыбного цеха проводится по формулам  (2.7) и (2.8), расчеты сведены в таблицу 2.27.

 

Таблица 2.27 — К расчету численности производственных работников

мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и операции

Количество продукта,

кг, шт

Норма выработки,

кг/ч, шт./ч

Количество человеко-часов за смену

Корейка (свинина)

 ~ приготовление крупнокускового полуфабриката

9,2

600

0,01

Тазобедренная часть (свинина)

 ~ приготовление порционного полуфабриката шницеля, шт

56

700

0,07

Говядина (тонкий и толстый край)

 ~ приготовление порционного полуфабриката бифштекса, шт.

60

700

0,08

Котлетное мясо

(говядина и свинина)

 ~ приготовление фарша

 ~ формование биточков

6,75

 

600

0,01

Печень говяжья

 ~  приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

7,5

84

0,08

Язык

~ подготовка к тепловой обработке, шт

12,3

5000

0,002

Лопаточная часть

~ выделение крупнокусковых полуфабрикатов для отваривания

~ выделение костей на бульон

16,0

810

0,01

Цыплята

~ подготовление тушек к жарке

36,1

 

600

0,06

Судак

~ обработка и подготовка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

43,8

70

0,63

Итого

 

 

0,95

 

Таблица 2.28 — Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество работников в цехе, человек

0,95

8,2

1,13

1

 

 

Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчет моечных ванн ведется по формуле (2.11).

Расчеты сведены в таблицы 2.29, 2.30, 2.31.

 

 

Таблица 2.29 -Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе

Наимено-вание цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Мясной цех

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

 

1,25

1,2

1

 

Сортировка и потрошение рыбы

1

 

1,5

1,2

1

 

Обработка птицы и субпродуктов

 

1,25

1,2

1

 

Таблица 2.30- К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха

Наименование продукта

Количес-тво про-дукта, кг

Норма расхода воды, л

Оборачивае-мость ванн за смену, раз

Плотность продукта, кг/м3

Коэффи-циент за-полнения

Расчетный объем ванн, дм3

 

 

 

 

 

 

 

Свинина(корейка)

9,2

2

16

0,85

0,85

2,4

Свинина (тазо-бедренная часть)

9,5

2

16

0,85

0,85

2,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

2

16

0,85

0,85

2,6

Говядина (котлетное мясо)

7,22

2

16

0,85

0,85

1,9

Говядина (лопа-точная часть)

12,0

2

16

0,85

0,85

3,1

Печень говяжья

7,5

2

16

0,85

0,85

2,0

Язык

12,3

2

16

0,85

0,85

3,2

Кости говяжьи

3,8

2

16

0,50

0,85

1,7

Цыплята

36,1

2

16

0,25

0,85

31,9

Судак

43,8

2

16

0,25

0,85

38,6

 

 

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

 

 

90

 

Таблица 2.31- Расчет количества моечных ванн в мясном цехе

Наименование сырья

Расчетный объем ванн, дм3

Выбранная стандартная моечная ванна

Объем стандартной моечной ванны,

дм3

Количество ванн,

шт.

 

 

 

 

 

Мясо

51,4

ВМ-1Б

148

1

Рыба

38,6

ВМ-1Б

148

1

 

 

 Расчет механического оборудования в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.14), (2.15).

Расчеты сведены в таблицу 2.32.

 

 

Таблица 2.32 — Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование требу-емого оборудо-вания

Количество про-дук-та,

кг

Вре-мя работы цеха,

 ч

Услов-ное вре-мя рабо-ты ма-шины, ч

Требуе-мая про-изводительность

кг/ч

Наименование вы-бранного оборудования

Производительность выбранно-го обору-дования

Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния

Количество выбранного оборудования

Мясорубка

7,6

8,2

2,46

3,1

МС2-150

150

 

0,01

1

Фаршемешалка

7,6

8,2

2,46

3,1

МС8-150

150

0,01

1

Мясорыхлитель

9,4

8,2

2,46

3,8

МС19-400

400

0,01

1

Механизм для очистки рыбы

43,8

8,2

3,3

13,2

МС-17-40

40

0,33

1

 

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов по формуле:

 

G

 

Е =

v

,                                                               (2.17)

где G-масса продукта или изделия с учетом сроков хранения, кг;  

       v-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и

      степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчеты сведены в таблицу 2.33.

 

Таблица 2.33 — К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наименование продукта, полуфабриката, изделия

Масса изделия,

(с учетом сроков хранения), кг

Коэффициент запо-лнения холодиль-ного шкафа

Требуемая вмести-мость холодильного шкафа, кг

Корейка

9,2

0,8

11,5

Шницель

9,4

0,8

11,7

Бифштекс

9,7

0,8

12,0

Биточки

3,5

0,8

4,4

Печень

7,5

0,8

9,4

Язык

12,3

0,8

15,4

Говядина

12,0

0,8

15,0

Цыплята

36,1

0,8

45,1

Судак

43,8

0,8

54,8

Итого

 

 

179,3

 

Таблица 2.34 — Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наимено-вание сырья

Требуемый объем холодильного шкафа

Выбранный холодиль-ный шкаф

Габариты выбранного холодильного шкафа, мм

Количество холодильных шкафов, шт.

Мясо и рыба

124,5

ШХ-0,56

1120*786*1700

1

 

 Расчет площади мясо-рыбного цеха проводится по формуле (2.16), результаты расчетов представлены в виде таблиц 2.35, 2.36.

 

Таблица 2.35 — К расчету площади мясо-рыбного цеха

Вид оборудования

Марка оборудо-вания

Количество единиц обору-дования, шт.

Габаритные размеры,

мм

Площадь, занимаемая обору-дованием, м2

Стол производствнный

СП-1200

3

1200*800*850

2,88

Стул для разруба мяса

РС-1А

1

d 450

0,45

Опалочный горн

1

1100*800

1,00

Универсальная кухон-ная машина (на столе)

ПМ-1,1

1

530*280*310

1200*800*850

 

0,96

Холодильный шкаф

ШХ-0,56

1

1120*786*1700

0,88

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,85

Раковина

 

1

500*400

0,20

Итого

 

 

 

7,22

 

Таблица 2.36 — Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент импользования площади

Площадь цеха, м2

7,22

0,4

18,05

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее