- Расчет мясо-рыбного цеха
- Таблица 1 – Производственная программа мясо-рыбного цеха
- Таблица 2 – Выход полуфабрикатов из мяса
- Таблица 3 – Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы
- Таблица 4 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха
- Таблица 5 – Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
- Таблица 6 – Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе
- Таблица 7 – К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха
- Таблица 8 – Расчет количества моечных ванн в мясном цехе
- Таблица 9 – Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха
- Таблица 10 – К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе
- Таблица 11 – Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе
- Таблица 12 – К расчету площади мясо-рыбного цеха
Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 1, использованы данные источника /10/
Таблица 1 – Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование сырья | Выход, кг |
Свинина (корейка) | 9,2 |
Свинина (тазобедренная часть) | 9,5 |
Говядина (тонкий и толстый край) | 10,0 |
Говядина (котлетное мясо) | 7,22 |
Говядина (лопаточная часть) | 12,0 |
Печень говяжья | 7,5 |
Язык | 12,3 |
Кости говяжьи | 3,8 |
Цыплята | 36,1 |
Судак | 43,8 |
Таблица 2 – Выход полуфабрикатов из мяса
Часть туши | Выход кг | Наименование полуфабрикатов | Выход полуфабриката, г | Количество полуфабрикатов или порций, шт. | Фактический расход мяса, кг |
Свинина (корейка) | 7,1 | Корейка | 129 | 50 | 6,45 |
Свинина (корейка) | 2,1 | Мясо для отваривания | 2,1 | ||
Свинина (тазобедренная часть) | 9,5 | Шницель | 168 | 56 | 9,4 |
Говядина (тонкий и толстый край) | 10 | Бифштекс | 162 | 60 | 9,72 |
Говядина (котлетное мясо) | 6,1 | Биточки | 144 | 50 | 6,1 |
Говядина (котлетное мясо) | 1,12 | Фарш для оттяжки | 1,5 | ||
Свинина (корейка) | 0,6 | Биточки | 144 | 50 | 0,6 |
Говядина (лопаточная часть) | 12,0 | Мясо для отваривание | 11,9 | ||
Печень говяжья | 7,5 | Печень | 149 | 50 | 7,5 |
Язык | 12,3 | Язык | 12,3 | ||
Кости говяжьи | 3,8 | Кости говяжьи для бульона | 3,8 | ||
Цыплята | 36,1 | Цыплята | 300 | 100 | 30,0 |
Мясо куриное | Мясо куриное для ассорти | 54 | 113 | 6,1 |
Таблица 3 – Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы
Вид рыбы | Количество брутто, кг | О т х о д ы | Выход полуфабрикатов, кг | |||||||
всего | в т.ч пищевые | |||||||||
% | кг | % | кг | |||||||
Судак | 43,8 | 35 | 15,33 | 20 | 8,8 | 28,5 | ||||
Таблица 4 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование сырья и операции | Количество продукта,
кг, шт | Норма выработки, кг/ч, шт./ч | Количество человеко-часов за смену |
Корейка (свинина) ~ приготовление крупнокускового полуфабриката | 9,2 | 600 | 0,01 |
Тазобедренная часть (свинина) ~ приготовление порционного полуфабриката шницеля, шт | 56 | 700 | 0,07 |
Говядина (тонкий и толстый край) ~ приготовление порционного полуфабриката бифштекса, шт. | 60 | 700 | 0,08 |
Котлетное мясо (говядина и свинина) ~ приготовление фарша ~ формование биточков | 6,75
| 600 | 0,01 |
Печень говяжья ~ приготовление мелкокусковых полуфабрикатов | 7,5 | 84 | 0,08 |
Язык ~ подготовка к тепловой обработке, шт | 12,3 | 5000 | 0,002 |
Лопаточная часть ~ выделение крупнокусковых полуфабрикатов для отваривания ~ выделение костей на бульон | 16,0 | 810 | 0,01 |
Цыплята ~ подготовление тушек к жарке | 36,1
| 600 | 0,06 |
Судак ~ обработка и подготовка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов | 43,8 | 70 | 0,63 |
Итого | 0,95 |
Таблица 5 – Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Количество человеко-часов за смену | Продолжительность рабочего дня, ч | Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни | Количество работников в цехе, человек |
0,95 | 8,2 | 1,13 | 1 |
Таблица 6 – Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе
Наименование цеха | Выполняемая операция | Количество работников, человек | Норма длины стола на 1 человека, м | Длина стандартного стола, м | Количество принятых столов, шт. |
Мясной цех | Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 | 1,2 | 1 | |
Сортировка и потрошение рыбы | 1 |
1,5 | 1,2 | 1 | |
Обработка птицы и субпродуктов | 1,25 | 1,2 | 1 |
Таблица 7 – К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха
Наименование продукта | Количество продукта, кг | Норма расхода воды, л | Оборачиваемость ванн за смену, раз | Плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент заполнения | Расчетный объем ванн, дм3 |
Свинина(корейка) | 9,2 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 2,4 |
Свинина (тазо-бедренная часть) | 9,5 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 2,5 |
Говядина (тонкий и толстый край) | 10,0 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 2,6 |
Говядина (котлетное мясо) | 7,22 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 1,9 |
Говядина (лопа-точная часть) | 12,0 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 3,1 |
Печень говяжья | 7,5 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 2,0 |
Язык | 12,3 | 2 | 16 | 0,85 | 0,85 | 3,2 |
Кости говяжьи | 3,8 | 2 | 16 | 0,50 | 0,85 | 1,7 |
Цыплята | 36,1 | 2 | 16 | 0,25 | 0,85 | 31,9 |
Судак | 43,8 | 2 | 16 | 0,25 | 0,85 | 38,6 |
Итого | 90 |
Таблица 8 – Расчет количества моечных ванн в мясном цехе
Наименование сырья | Расчетный объем ванн, дм3 | Выбранная стандартная моечная ванна | Объем стандартной моечной ванны,
дм3 | Количество ванн, шт. |
Мясо | 51,4 | ВМ-1Б | 148 | 1 |
Рыба | 38,6 | ВМ-1Б | 148 | 1 |
Расчеты сведены в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха
Наименование требуемого оборудования | Количество продукта,
кг | Время работы цеха, ч | Условное время работы машины, ч | Требуемая производительность кг/ч | Наименование выбранного оборудования | Производительность выбранного оборудования | Коэффициент использования | Количество выбранного оборудования |
Мясорубка | 7,6 | 8,2 | 2,46 | 3,1 | МС2-150 | 150
| 0,01 | 1 |
Фаршемешалка | 7,6 | 8,2 | 2,46 | 3,1 | МС8-150 | 150 | 0,01 | 1 |
Мясорыхлитель | 9,4 | 8,2 | 2,46 | 3,8 | МС19-400 | 400 | 0,01 | 1 |
Механизм для очистки рыбы | 43,8 | 8,2 | 3,3 | 13,2 | МС-17-40 | 40 | 0,33 | 1 |
Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов по формуле:
G | ||
Е = | v |
где G-масса продукта или изделия с учетом сроков хранения, кг;
v-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и
степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7-0,8).
Расчеты сведены в таблицу 10.
Таблица 10 – К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе
Наименование продукта, полуфабриката, изделия | Масса изделия,
(с учетом сроков хранения), кг | Коэффициент заполнения холодильного шкафа | Требуемая вместимость холодильного шкафа, кг |
Корейка | 9,2 | 0,8 | 11,5 |
Шницель | 9,4 | 0,8 | 11,7 |
Бифштекс | 9,7 | 0,8 | 12,0 |
Биточки | 3,5 | 0,8 | 4,4 |
Печень | 7,5 | 0,8 | 9,4 |
Язык | 12,3 | 0,8 | 15,4 |
Говядина | 12,0 | 0,8 | 15,0 |
Цыплята | 36,1 | 0,8 | 45,1 |
Судак | 43,8 | 0,8 | 54,8 |
Итого | 179,3 |
Таблица 11 – Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе
Наимено-вание сырья | Требуемый объем холодильного шкафа | Выбранный холодиль-ный шкаф | Габариты выбранного холодильного шкафа, мм | Количество холодильных шкафов, шт. |
Мясо и рыба | 124,5 | ШХ-0,56 | 1120*786*1700 | 1 |
Таблица 12 – К расчету площади мясо-рыбного цеха
Вид оборудования | Марка оборудо-вания | Количество единиц обору-дования, шт. | Габаритные размеры,
мм | Площадь, занимаемая обору-дованием, м2 |
Стол производствнный | СП-1200 | 3 | 1200*800*850 | 2,88 |
Стул для разруба мяса | РС-1А | 1 | d 450 | 0,45 |
Опалочный горн | – | 1 | 1100*800 | 1,00 |
Универсальная кухонная машина (на столе) | ПМ-1,1 | 1 | 530*280*310 1200*800*850 | 0,96 |
Холодильный шкаф | ШХ-0,56 | 1 | 1120*786*1700 | 0,88 |
Ванна моечная | ВМ-1Б | 2 | 650*650*900 | 0,85 |
Раковина | 1 | 500*400 | 0,20 | |
Итого | 7,22 |
Таблица 13 – Расчет площади мясо-рыбного цеха
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | Условный коэффициент импользования площади | Площадь цеха, м2 |
7,22 | 0,4 | 18,05 |