Главная / Шеф-повару ресторана / Расчеты производительности и количества персонала для горячего цеха

Расчеты производительности и количества персонала для горячего цеха

Расчет горячего цеха

 

       Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.37 — Производственная программа горячего цеха ресторана

№ по сбо-рнику рецептур

                  Наименование блюда

Выход,

г

Количество

порций

 

           Горячие закуски

 

 

120

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

 

Креветки по-королевски

100

45

 

           Первые блюда

 

 

 

Суп из ревеня

300

18

 

Бульон с яйцом по-немецки

300

60

 

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

215

Суп картофельный с сосисками

250

65

 

           Вторые горячие блюда

 

 

 

Судак орли

200/100

70

 

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

 

Бифштекс по-гамбургски

75/150/150

60

 

Корейка по-немецки

125/150/50

50

 

Печень, жареная с рисом

150/150

50

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.37

 

№ по

 

 

Количество

Сборнику

                  Наименование блюда

Выход,

порций

Рецептуп

 

г

 

611

Шницель свиной

125/150/10

56

 

Биточки в луковом соусе

100/150/50

50

 

Фасоль стручковая жареная

250

27

 

Блинчик с сыром

250

53

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

 

Лейпцигская овощная солянка

250

20

 

           Гарниры

 

 

761

Картофель жареный

150

116

757

Картофель отварной

150

113

747

Рис отварной

150

 

759

Картофельное пюре

50

50

 

           Соусы

 

 

 

Соус Гамбургский

50

60

 

Соус Мадера с луком

50

50

 

            Горячие напитки

 

 

1014

Кофе черный

30

200

1009

Чай

70

100

 

          П/Ф для холодного цеха

 

 

155

Язык отварной

12246

155

Говядина отварная

11897

 

Свекла отварная

2090

157

Картофель отварной

3800

 

Курица отварная

6102

453

Яйца отварные

504

 

             Сладкие блюда

 

 

 

Яблоки в тесте по-немецки

120

50

 

Крем миндальный

100/50

57

 

Шарлот

125

50

 

         

                

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

 

                                           nч = nд * К,                                                                          (2.18)

где nч — количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;

      nд — количество блюд, реализуемых за весь день

     К — коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= Nч / Nд,)

     Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

     Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.

 

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в

таблице 2.38

 

Таблица 2.38 — График  реализация блюд в зале ресторана

 

Коли-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

22-

       Наименование

чество

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

23

        блюда

блюд,

 

 

   Коэффициент     пересчета

 

 

 

 

реали зуемых

0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04

 

за день,

0,13

0,2

0,22

0,2

0,13

0,11

 

 

 

 

 

 

порций

 

  Количество блюд, реализуемых в течение   1часа

Помидоры, фарши-рованные грибами

44

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

1

Креветки по-королевски

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Суп из ревеня

18

2

4

4

4

2

2

 

 

 

 

 

Бульон с яйцом

по-немецки

36

3

7

8

7

5

4

 

 

 

 

 

Суп-пюре горо-ховый с гренками

60

8

12

13

12

8

7

 

 

 

 

 

Суп картофельный с сосисками

65

9

13

14

13

9

7

 

 

 

 

 

Судак орли

70

8

11

13

11

8

6

1

3

3

3

3

Рыба, тушеная с по-мидорами и перцем

63

7

10

11

10

7

6

1

3

3

3

2

Бифштекс по-гамбургски

60

6

10

11

10

6

5

1

3

3

3

2

Корейка по-немецки

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Печень, жареная

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Шницель свиной

56

6

9

10

9

6

4

1

3

3

3

2

Биточки в луковом соусе

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Фасоль стручковая жареная

27

3

4

5

4

3

2

0

2

2

2

0

Блинчики с сыром

53

6

8

9

8

6

4

1

3

3

3

2

Омлет, фарширо-ванный овощами

33

4

5

6

5

4

2

0

2

2

2

1

и грибами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лейпцигская овощная солянка

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

Картофель жареный

116

12

19

21

19

12

9

2

6

6

6

4

Картофель отварной

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Рис отварной

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Картофельное пюре

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Соус Мадера с луком

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Соус Гамбургский

60

6

10

11

10

6

5

1

3

3

3

2

Кофе черный

70

8

11

13

11

8

6

1

3

3

3

3

Чай

30

3

5

6

5

3

2

1

2

2

1

Яблоки запечёные в тесте

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Крем миндальный

57

6

9

10

9

6

5

1

3

3

3

2

Шарлот

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

                               

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле

                                             __n * t_____

                                 N1 =   3600 * T * q  ,                                                                   (2.19)

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в

       процессе производства, человек;

              n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

              t — норма времени  на изготовление единицы изделия, с.

                                                      t = k * 100,                                                                           (2.20)

где  k — коэффициент трудоёмкости;

            100 — норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент

             трудоёмкости которого равен 1;

            Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего;

            q — коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

 

Результаты расчётов приведены в таблице 2.39.

Таблица 2.39 — К расчёту численности производственных работников горячего цеха ресторана

Наименование блюда

Количество блюд, шт., г

Коэффициент трудоёмкости

Численность производственных работников

Помидоры, фаршированные грибами

44

1,4

0,180

Креветки по-королевски

45

0,4

0,050

Суп из ревеня

18

0,4

0,020

Бульон с яйцом по немецки

36

0,7

0,070

Суп-пюре гороховый с гренками

60

0,3

0,050

Суп картофельный с сосисками

65

0,5

0,100

Судак орли

70

0,8

0,170

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

63

1,0

0,190

Бифштекс по-гамбургски

60

0,8

0,150

Корейка по-немецки

50

0,5

0,076

Печень, жареная с рисом

50

0,5

0,076

Шницель свиной

56

0,6

0,100

Биточки в луковом соусе

50

0,8

0,120

Фасоль стручковая жареная

27

0,5

0,040

Блинчики с сыром

53

1,4

0,230

Омлет, фаршированный овощами и грибами

33

0,4

0,040

Лейпцигская овощная солянка

20

1,0

0,060

Картофель жареный

116

0,8

0,280

Картофель отварной

50

0,3

0,046

Рис отварной

50

0,3

0,046

Картофельное пюре

50

0,4

0,061

Соус Гамбургский

60

0,4

0,070

Соус Мадера с луком

50

0,4

0,046

Кофе черный

70

0,2

0,043

Чай

30

0,2

0,018

Крем миндальный

57

0,7

0,120

Яблоки в тесте по-немецки

50

0,7

0,110

Шарлот

50

0,7

0,110

Продолжение таблицы 2.39

 

Наименование блюда

Количество блюд, шт., г

Коэффици-ент трудо-ёмкости

Численность производственных работников

Язык отварной

12246

0,5

0,100

Говядина отварная

11900

0,5

0,100

Свекла отварная

2100

0,3

0,100

Картофель отварной

3800

0,3

0,100

Курица отварная

6100

0,5

0,100

Яйца отварные

504

0,2

0,100

Итого

 

 

2,660

         

 

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле  (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40

Таблица 2.40 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Численность производственных работников цеха, человек

2,66

11,5

3

 

Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной  программе  цеха  (таблица 2.41).

Таблица 2.41 — К определению потребности в оборудовании в горячем цехе

Наименование блюда

   Наименование операциии

Наименование оборудования

Помидоры, фаршированные грибами

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров;

запекание помидоров;

стол производственный;

 

противень, жарочный шкаф;

Суп из ревеня

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

варка стеблей ревеня

варка супа

стол производственный, подтоварник

котёл

котёл

Бульон с яйцом по немецки

приготовление бульона

варка яиц

котёл

котёл

Суп-пюре гороховый с гренками

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

приготовление бульона

варка гороха

пассерование корений

варка супа

поджаривание гренок

стол производственный, подтоварник

котёл

котёл

сковорода

котёл

сковорода

Суп картофельный с сосисками

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

приготовление бульона

пассерование овощей и корений

варка сосисок, варка супа

стол производственный, подтоварник

котёл

сковорода

котёл

Продолжение таблицы 2.41

Наименование блюда

   Наименование операциии

Наименование оборудования

Судак орли

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

жаренье кусочков рыбы

стол производственный

фритюрница

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка

тушение рыбы с овощами

стол производственный

сотейник или котёл

Бифштекс по-гамбургски

жаренье мяса

жаренье картофеля

притотовление яичницы-глазуньи

сковорода

сковорода

сковорода ( для яичницы)

Корейка по-немецки

жаренье мяса

пассерование лука, муки

тушение мяса

сковорода

сковорода

сотейник (жарочный шкаф)

Печень, жареная с рисом

жаренье печени

пассерование лука, муки

отваривание грибов

тушение блюда

отваривание риса

сковорода

сковорода

котёл

котёл или сотейник

котёл или сотейник

Шницель свиной

жаренье мяса

оформление блюда

сковорода, стол производственный

Биточки в луковом соусе

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

жаренье биточков

пассерование лука для соуса

приготовление соуса

стол производственный

сковорода

сковорода

котёл или сотейник

Фасоль стручковая жареная

варка фасоли

жаренье фасоли

котёл

сковорода

Блинчики с сыром

жаренье блинчиков

запекание  блинчиков с начинкой

сковорода

сковорода или противень

( жарочный шкаф)

Омлет, фарширован-ный овощами игрибами

жаренье омлета

сковорода

Лейпцигская овощная солянка

тушение

сотейник

 

Картофель жареный

жаренье картофеля

фритюрница

Картофель отварной

варка картофеля

котёл

Рис отварной

варка риса

котёл

Картофельное пюре

варка картофеля

котёл

Соус Гамбургский

пассерование лука, томатпюре

варка соуса

сковорода

котёл

Соус Мадера с луком

 пассерование лука                                   

варка соуса

сковорода

котёл

Язык отварной

варка языка

котёл

Говядина отварная

варка говядины

котёл

Свекла отварная

варка

котёл

Картофель отварной

варка

котёл

Курица отварная

варка

котёл

Яйца отварные

варка

котёл

 

 

 

Продолжение таблицы 2.41

Наименование блюда

   Наименование операциии

Наименование оборудования

Крем миндальный

кипячение молока

варка крема

кастрюля

Яблоки в тесте по-немецки

временное хранение перед тепловой обработкой

жаренье яблок

стол производственный

сковорода

Шарлот

варка

кастрюля

 

Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых  в магазинах кулинарии.

Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм3)  определяется по формуле:

                               V = Vпрод + Vв — Vпром,                                                                     (2.21)

где Vпрод  — объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

                Vв — объём воды, дм3;

                Vпром — объём промежутков между продуктами, дм3;

                                                      G

                                      V прод =    p  ,                                                                               (2.22)

где  G — масса продукта, кг;

                 p — плотность продукта, кг/ дм3;

                                               g * n

                                      G =   1000  ,                                                                                 (2.23)

где  g — норма продукта на одно блюдо, г;

       n — количество блюд, шт.

Для бульона нормальной концентрации

                                     Vв = n * V1 ,                                                                                (2.24)

где n — количество блюд, приготавляемых на данном бульоне;

      V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V1=0,4 дм3 при норме

      выхода супа 0,5 дм3).

При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

                                      Vпром = Vпрод * q,                                                                       (2.25)

где q — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:

                                             V= n*V1,                                                                              (2.26)

где  n — количество порций супа, реализуемых за 2ч;

      V1 — норма супа на одну порцию, дм3.

Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:

~для варки набухающих продуктов:

                                       V= Vпрод + Vв ,                                                                            (2.27)

~для варки ненабухающих продуктов:

                                        V= 1,15 * Vпрод,                                                                         (2.28)

~для тушения продуктов:

                                          V= Vпрод.                                                                                  (2.29)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов ля варки бульонов.

Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков  рассчитывается по формулам

~ для сладких блюд:

                                        V=Vс.б. * n,                                                                                 (2.30)

где Vс.б. — объём одной порции сладкого блюда, дм3;

            n — количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ;

        ~ для горячих напитков:

                                                V=Vг.н. * n,                                                                                  (2.31)

гле Vг.н. — объём одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3 );

                 n — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

 

Таблица 2.42 — Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наиме-нование бульона

Норма продуктов на одну пор-цию, г

Ко-личество

пор-ций

Коли-чество продук-тов на все по-рции, кг

Плот-ность про-дукта,

дм3

Объём, зани-маемый продук-тами, дм3

Норма во

ды дм3

Объ-ём во-ды, 

дм 3   

Объём, зани-

маемый промежутками, дм3

Расчет-ный объём котла

дм3

Мясной говяжий

бульон

74

161

11,9

0,85

14,0

1,25

14,9

2,1

26,8

 

Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л,  S= 0,0924 м2

 

Таблица 2.43 — Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов

Наименование супа

Объём одной пор-ции, дм3

Коэф-фици-ент запол-нения

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Расчет-ный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Суп картофельный

с сосисками

0,25

0,85

27

7,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468  м2

Суп-пюре гороховый

с гренками

0,3

0,85

25

8,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2

Суп из ревеня

0,3

0,85

8

2,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327  м2

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.43

 

Наименование супа

Объём одной пор-ции, дм3

Коэф-фици-ент запол-нения

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Расчет-ный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Соус “Мадера

с луком”

0,05

0,85

50 (на весь день)

2,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327  м2

Соус “Гамбургский”

0,05

0,85

60 (на весь день)

3,5

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327  м2

             

 

Таблица 2.44 — Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех

Наимено-вание продук-тов

Масса про-дукта,  

 кг

Плот-ность продукта, кг/дм3

Объём, занимае-мый про-дуктами  дм3

Коэффи-циент, учи-тывающий ненабухание продуков

Расчет-ный объём котла,

дм3

Выбранная посуда

Язык

12,25

0,85

14,4

1,15

16,6

Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2

Свекла

2,1

0,55

3,8

1,15

4,4

Кастрюля  из   нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2

Карто-фель

3,8

0,65

5,8

1,15

6,7

Кастрюля  из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2

Мясо курицы

6,1

0,8

7,6

1,15

8,8

Кастрюля  из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2

 

Таблица 2.45 — Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд

Наимено-вание продукта, блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Плот-ность продук-та,

дм3

Объём, занимае-мый про-дуктами

дм3

Расчет-ный объём котла,

 дм3

Выбранная посуда

Фасоль стручко-вая

0,25

27

0,60

11,25

13,2

Кастрюля  из

нержавеющей стали и алюми-ния емкостью

15 л, S=0,0745 м2

Картофель

0,15

17

0,65

3,9

4,5

Кастрюля  из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью

6 л, S=0,0327 м2

Рис

0,15

17

0,81

1,1

2,8

Кастрюля  из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью  

 4 л, S=0,0327 м2

Продолжение таблицы 2.45

 

Наимено-вание продукта, блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Плот-ность продук-та,

дм3

Объём, занимае-мый про-дуктами

дм3

Расчет-ный объём котла,

 дм3

Выбранная посуда

Яйца

0,02

15

0,25

1,2

1,4

Сотейник из нержа-веющей стали и алюми-ния емкостью    2 л, S=0,0314 м2

Рыба тушеная с овощами

0,275

21

0,8

7,2

8,3

Сотейник из нержаве-ющей стали и алюми-ния емкостью   10 л, S=0,0935 м2

Печень жареная с рисом

0,22

17

0,8

4,7

5,7

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью   

6 л, S=0,0662 м2

Грибы

0,038

17

0,65

1

1

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

2 л, S=0,0314 м2

Корейка

0,129

17

0,85

2,58

3

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

4 л, S=0,0491 м2

 

0,25

10

0,65

3,9

4,6

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

6 л, S=0,0662 м2

 

 

Таблица 2.46 — Расчёт посуды для приготовления сладких блюд

Наименова-ние блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество порций реа-лизуемых за день,

шт.

Коэффи-циент заполнения

Расчет-ный объём котла, дм3

Выбранная посуда

Крем миндальный

0,1

57

0,85

6,7

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л,  S=0,0395 м2

Шарлот

0,125

50

0,85

7,4

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л,  S=0,0468 м2

 

 

Таблица 2.47 — Сводная таблица к расчёту котлов

Наименование принятой

посуды

Ёмкость, в литрах

Количество посуды данного вида,  шт.

Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2

Итого площадь,

м2

Котёл из нержавеющей

20

1

0,072

0,0720

стали

30

1

0,0924

0,0924

Продолжение таблицы 2.47

 

Наименование принятой

посуды

Ёмкость, в литрах

Количество посуды данного вида,  шт.

Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2

Итого площадь,

м2

Кастрюля из нержавею-

4

4

0,0327

0,1308

щей стали и алюминия

6

3

0,0327

0,0981

 

7

2

0,0395

0,0790

 

8

2

0,0468

0,0936

 

10

2

0,0546

0,1090

 

15

1

0,0745

0,0745

Сотейник из нержавею-

2

2

0,0314

0,0628

щей стали и алюминия

4

1

0,0491

0,0491

 

6

1

0,0662

0,0662

 

10

1

0,0935

0,0935

Итого

 

 

 

1,0200

           

 

 

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости.  Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам.  Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

 

n*f

 

Fобщ=

ф

                                                               (2.32)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

      f — площадь, занимаемая единицей изделия,м2;

               ф  — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                                                       __T__

                                                                 ф=    t ц  ,                                                                       (2.33)

где Т — продолжительность расчётного периода ( 1 час);

       tц- продолжитель-ность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                           Fобщ   = 1,1 * F                                                                        (2.34)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле

                                                        ___G____

                                        Fобщ   =  p * b * ф *k   ,                                                           (2.35)

где G — масса обжариваемого продукта,кг;

       p — плотность продукта, кг/ дм3

       b — толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);

       ф — оборачиваемость площади пода чаши за расчётный  период; 

       k — коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной.

Количество сковород определяется по формуле:

                                                   _Fобщ_

                                            n =     F ст      ,                                                                         (2.36)

где Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                                _Vпрод_+_Vж_

                                        V =             k           ,                                                                (2.37)

где Vпрод -объём обжариваемого продукта, дм3;

      Vж — объём жира, дм3

       k — коэффициент заполнения чаши ( k=0,65).

                                                                _Gпрод_

                                      Vпрод   =     p      ,                                                                        (2.38)

где  p — плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле

                                                  _Gж_

                                                V =    p    ,                                                                              (2.39)

 

Количество фритюрниц определяется по формуле

                                                    _V__

                                             n =   Vст  ,                                                                             (2.40)

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчеты сведены в таблицы  2.48, 2.49, 2.50.

 

Таблица  2.48 — Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия

Количество изде-лий за час, шт.

Пло-щадь единицы изделия,

м2

Время тепло-вой обработки, мин

Обора-чивае-мость площади пода за час, раз

Расчетная площадь

сковороды

м2

Выбранные сковороды

Бифштекс по-гамбургски

11

0,01

10

6

0,0198

СЭ-0,22

 

Шницель свиной

10

0,01

10

6

0,0187

СЭ-0,22

 

Биточки

9

0,02

10

6

0,022

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2

Омлет фарширован-ный

6

0,02

5

12

0,011

Сковорода из нержавеющей стали

1 порционная,

S=0,0135 м2

Корейка по-немецки

9

0,01

15

4

0,0253

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м2

Блинчики с сыром

9

0,02

5

13

0,0154

Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2

Печень жареная

9

0,01

10

6

0,0165

Сковорода чугунная   общего назначения, S=0,0222 м2

Яичница-глазунья для бифштекса

11

0,01

3

20

0,007

Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2

 

 

Таблица 2.49  — Расчет фритюрниц                                                                                     

Наименование продукта

Мас-са про-дук-та, кг

Плот-ность продук

та

кг/ дм3

Объ-ём про-дук-та, дм3

Мас-са жира, кг

Плот-ность жира, кг/дм3

Объём жи-ра, дм3

Коэф-фици-ент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранные фритюрницы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карто-фель

5,9

0,65

9,1

0,63

0,9

0,7

0,65

15,0

ФЭ-20-01

Судак орли

3,2

0,8

4,0

0,33

0,9

0,36

0,65

6,7

ФЭ-20-01

Яблоки в тесте по-немецки

1,08

0,55

1,96

0,27

0,9

0,3

0,65

3,5

 

Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле

                                                   __n*f_

                                            F =      ф     ,                                                                        (2.41)

где n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за

       расчётный час, шт.;

       f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной

       ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2 ;

      ф- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,        занятой посудой

      за расчётный час.

 

Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1ч, а варёных и тушёных — 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения

                                                      _60_

                                               ф  =   t   ,                                                                             (2.42)

где t — продолжительность тепловой продукта, мин

 

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчеты сведены в таблицу 2.50.

 

 

 

Таблица 2.50 — К расчёту жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Площадь занимае-мая еди-ницей на-плитной посуды,

м2

Количество по-суды, необхо-димой для при-готовления блюда за рас-чётный час,

 шт.

Продол-житель-ность теп-ловой об-работки продукта, мин

Оборачивае-мость пло-щади жароч-ной поверх-ности плиты, занятой по-судой за час

Площадь жарочной поверх-ности плиты,

м2

Бульон мясной

0,0924

1

180

0,3

0,308

Суп картофельный

0,0468

1

40

1,5

0,031

Суп-пюре гороховый

0,0546

1

40

1,5

0,037

Суп из ревеня

0,0327

1

25

2,4

0,014

Соус “Мадера с луком” 

0,0327

1

5

12

0,003

Соус “Гамбур-       гский”

0,0327

1

5

12

0,003

Язык отварной

0,0303

1

150

0,4

0,076

Свекла отварная

0,0327

1

90

0,7

0,047

Картофель

0,0395

1

30

2

0,020

Мясо курицы

0,0546

1

15

4

0,014

Фасоль стручковая

0,0745

1

10

6

0,012

Картофель отварной

0,0327

1

30

2

0,016

Рис отварной

0,0327

1

15

4

0,008

Яйца

0,0314

1

15

4

0,008

Рыба тушёная с овощами

0,0935

1

15

4

0,023

Печень жареная

0,0662

1

10

6

0,010

Грибы отварные

0,0314

1

25

2,4

0,013

Лейпцигская овощная солянка

0,0327

1

30

2

0,016

Биточки

жареные

0,0222

1

10

6

0,004

Омлет фар-шированный

0,0135

1

5

12

0,001

Корейка по-немецки

0,0298

1

15

4

0,007

Блинчики с сыром

0,6160

1

5

12

0,050

Печень жареная

0,0222

1

10

6

0,037

Яичница-глазунья

0,0567

1

3

20

0,003

Крем миндальный

0,0395

1

30

2

0,020

Шарлот

0,0468

1

30

2

0,020

Итого

 

 

 

 

0,800

 

Жарочная поверхность плиты Fобщ определяется по формуле

                                    Fобщ = 1,3 * F                                                                                (2.43)

Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.

 

Таблица  2.51 — Расчет количества плит

Площадь, занимаемая посудой, м2

Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды

Выбранное оборудование

Количество плит, шт.

0,8

1,3

ПЭ-0,51-01

2

 

Таблица 2.52  — Расчет количества жарочных шкафов

Наименование изделия

Общее количество из-делий, шт.

Масса одно-го изде-лия,

кг

Количество из-делий на одном листе, шт, кг

Коли-чество листов в каме-ре,

шт.

Количество камер,

шт.

Время тепло-вой обра-ботки,

мин

Произ-води-тель-ность шкафа кг/ч

Время рабо-ты шка-фа,

ч

Коли-чество шка-фов,

шт.

Блинчики с сыром

265

0,050

25

2

2

10

30

0,5

1

Корейка по-немец-ки

50

0,125

20

2

2

20

30

0,3

(ШЖЭ

0,51-0,1)

 

Расчёт количества производственных столов ведется по формулам (2.9), (2.10).Расчеты сведены в таблицу2.53

 

Таблица 2.53 — Расчет количества производственных столов

Наименование цеха

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Габариты стандартного стола, мм

Количество принятых столов, шт.

Горячий цех

3

1,25

1200*800*850

4

 

Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.

 

Таблица 2.54  — К расчёту площади горячего цеха

Наименование

 оборудования

Марка  оборудования

Количест-во единиц,

шт.

Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм

Площадь, зани-маемая оборудо-ванием, м2

Плита электрическая

ПЭ-0,51-01

2

1000*800*850

1,60

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭ-0,51-0,1

1

500*800*1500

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

2

500*800*850

0,80

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

2

500*800*850

0,80

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

525*280*310

0,15

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750*750*1810

0,56

Стол производственный

СП-1200

4

1200*8000*850

3,84

Продолжение таблицы 2.54

 

Наименование

 оборудования

Марка  оборудования

Количест-во еди-ниц,

шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота),

мм

Площадь, за-нимаемая обо-рудованием,

м2

Стол производственный

СП-1200

1

1200*800*850

0,96

Вставка

В-500-01

4

500*800*850

1,60

Мармит (на столе СП-1200)

 

1

1200*800*850

0,96

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,58

Тележка-стеллаж

 

1

1290*650

0,84

Кипятильник (на столе СП-1200)

КНЭ-25

1

450*350

1200*800*850

 

0,96

Раковина

 

1

500*400

0,20

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

14,42

           

 

Таблица 2.55 — Расчет площади горячего цеха

Площадь, занимаеиая оборудование, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха, м2

14,42

0,3

48,1

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее