Главная / Шеф-повару ресторана / Расчеты производительности и количества персонала для холодного цеха

Расчеты производительности и количества персонала для холодного цеха

Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.56

Таблица 2.56 — Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход,

г

Количество порций

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

 

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48

43

Икра зернистая кетовая

50

40

 

Язык отварной

75

100

159

Ассорти мясное

175

113

 

Цыплята копчено-запеченые

100

100

 

Салат мясной

100

95

 

Салат немецкий

100

95

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

42

Сыр

75

20

41

Масло сливочное

20

16

 

Салат из фруктов

55

215

 

Мороженое

55

200

 

Шарлот

50

125

 

Крем миндальный

57

100/50

 

График реализации блюд для холодного цеха составляется в соответствии с формулами  (2.17) и (2.18). Расчеты сведены в таблицу 2.57.

 

Таблица 2.57 — График реализации блюд холодного цеха в зале ресторана

 

Наименование

Коли-чест-во

11-

12

12-

13

13-

14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

блюда

блюд, реали

 

 

 

 

 

 

            Коэффициент пересчета

 

 

 

 

 

 

зуе-

0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04

 

мых в

день

 

 

 

 

 

Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа, порций

 

 

 

 

 

Сельдь роль-мопс

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Сельдь в сме-тане с ябло-ками и луком

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Ассорти рыбное

48

5

8

9

8

5

4

1

2

2

2

2

Икра зернис-тая кетовая

40

4

6

7

6

4

4

1

2

2

2

2

Язык отварной

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

4

Ассорти мясное

113

12

18

19

18

12

10

2

6

6

6

4

Цыплята

 копчено-запеченые

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

4

Салат мясной

95

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

4

Салат немецкий

95

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

4

Салат из све-жих помидо-ров и огурцов

94

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

3

Сыр

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

Масло сливочное

16

2

3

3

3

2

1

0

1

1

0

0

Салат из фруктов

55

6

9

10

9

6

6

1

2

2

2

2

Мороженое

55

6

9

10

9

6

6

1

2

2

2

2

Шарлот

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Крем мин-дальный

57

6

9

11

9

6

5

1

2

2

2

2

                                             

 

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по формулам (2.19) и (2.20). Расчеты сведены в таблицу 2.58.

 

Таблица 2.58 — К расчету численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюда

Количество блюд, порций

Коэффициент трудоемкости

Требуемая численность работников

Сельдь рольмопс

45

0,8

0,070

Сельдь в сметане с яблоками и луком

45

0,8

0,070

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.58

 

Наименование блюда

Количество блюд, порций

Коэффициент трудоемкости

Требуемая численность работников

Ассорти рыбное

48

0,4

0,040

Икра зернистая кетовая

40

0,4

0,030

Язык отварной

100

0,8

0,160

Ассорти мясное

113

0,4

0,090

Цыплята копчено-запеченые

100

0,2

0,040

Салат мясной

95

1,5

0,300

Салат немецкий

95

1,5

0,300

Салат из свежих помидоров и огурцов

94

0,7

0,100

Сыр

20

0,2

0,008

Масло сливочное

16

0,2

0,006

Салат из фруктов

55

0,8

0,090

Мороженое воздушное

55

0,4

0,040

Шарлот

50

0,4

0,040

Крем миндальный

57

0,4

0,040

Итого

 

 

1,400

         

 

 

Таблица 2.59 — Расчет численности производственных работников холодного цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня,ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников, человек

1,40

11,5

1

 

Расчет количества производственных столов ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчеты сведены в таблицу 2.60.

 

Таблица 2.60- Расчет количества столов в холодном цехе

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт

Оформление холодных блюд

1

1,25

1,2

1

Оформление сладких блюд

 

 

1,2

1

Приготовление салатов

 

 

1,2

1

 

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле

 

gc*n/2+gп/ф*n/2+gг*nч

 

Е=

ф

,                                                   (2.44)

где gc и gп/ф-соответственно норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов

      определенного блюда;

      nч-количество блюд в час максимальной реализации, порций;

      n-количество блюд, реализуемых в течении смены;

      ф-коэффициент заполнения (ф=0,7-0,8)

 

Расчеты сведены в таблицы 2.61, 2.62.

 

Таблица 2.61- К расчету холодильного оборудования холодного цеха

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, порций, подлежащих хранению

Масса готовых блюд,

кг

Масса полуфабри-катов,

кг

Масса ско-ропортящихся продуктов,

кг

Сельдь

23

7,2

Сметана

23

1,2

Сельдь роль-мопс

8

1,2

Сельдь в сметане с яблоками и луком

8

1,4

Ассорти рыбное

9

1,7

Икра зернистая кетовая

7

0,4

Язык отварной

18

1,4

Ассорти мясное

19

3,3

Салат мясной

17

1,7

Салат немецкий

17

1,7

Салат из свежих по-мидоров иогурцов

17

3,4

Сыр

4

0,3

Масло сливочное

3

0,1

Язык отварной

38

2,8

Язык отварной для ассорти мясного

57

2,4

Говядина отварная для салата мясного

50

3,1

Говядина отварная для ассорти мясного

57

3,1

Свекла отварная

48

1,1

Картофель отварной

48

1,9

Мясо куриное отварное

57

3,1

Салат из фруктов

10

2,1

Мороженое воздушное

10

2,0

Крем миндальный

11

1,7

Шарлот

9

1,1

Сливки

28

2,0

Мороженое

28

1,4

Итого

 

21,3

19,6

11,8

 

 

Таблица 2.62 — Выбор холодильного оборудования холодного цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению,

кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудовани

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и вместимость выбранного холодильного шкафа

52,7

0,7

75,3

ШХ-0,56

 

Площадь холодного цеха ресторана определяется согласно формуламе (2.16).  Расчеты сведены в таблицы 2.63, 2.64.

 

Таблица 2.63- К расчету площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудо-вания

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры,

мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производственный

СП-1200

3

1200*800*850

2,90

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

525*280*310

0,15

Раковина

 

1

500*400

0,20

Итого

 

 

 

4,73

 

Таблица 2.64- Расчет площади холодного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Площадь цеха, м2

4,73

0,3

15,8

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее