Главная / Шеф-повару ресторана / Расчет количества персонала, оборудования и пространства для доготовочного цеха для пивного бара

Расчет количества персонала, оборудования и пространства для доготовочного цеха для пивного бара

Расчет доготовочного цеха пивного бара

 

Таблица 2.91 — Производственная программа доготовочного цеха пивного бара

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

60

40

19

Ассорти мясное на хлебе

55

30

 

Горячий бутерброд с сыром

65

30

45

Рыба холодного копчения (порциями)

75

32

143

Креветки под майонезом

110

30

 

Цыплята копчено-запеченые

100

50

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

70

566

Раки вареные

2 шт.

50

 

Горячий бутерброд с сыром

65

30

 

Сырные шарики

100

70

 

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

250/50

100

 

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

100/150/50

101

 

Кофе черный

100

67

 

 

Таблица 2.92 — График  реализация блюд в зале пивного бара

Наименование

Кол-во

10-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

 

блюда

блюд,

11

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

 

 

реали- зуемых

 

 

   Коэффициент     пересчета

 

 

 

 

 

в день,

0,08

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,05

0,05

0,05

 

 

шт.

 

      Количество блюд, реализуемых в течение   1часа

 

Бутерброд с рыбны-ми гастрономичес-кими продуктами

40

3

4

4

4

4

4

4

4

3

3

3

 

Ассорти мясное на хлебе

30

2

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

 

Горячий бутерброд с сыром

30

2

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

 

Рыба холодного копчения

32

2

3

3

3

3

3

3

4

4

2

2

 

Салат из свежих помидоров и огурцов

70

5

8

8

8

8

8

8

8

3

3

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.92

 

Наименова-

Кол-во

10-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

 

ние блюда

блюд,

11

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

 

 

реали- зуемых

 

 

   Коэффициент     пересчета

 

 

 

 

 

в день,

0,08

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,05

0,05

0,05

 

 

шт.

 

      Количество блюд, реализуемых в течение   1часа

 

Креветки под майонезом

50

4

5

5

5

5

5

5

5

4

4

3

 

Раки вареный

50

4

5

5

5

5

5

5

5

4

4

3

 

Цыпята-гриль с соусом

100

8

11

11

11

11

11

11

11

5

5

5

 

Сосиски жареные с тушеной капустой

101

9

11

11

11

11

11

11

11

5

5

5

 

Сырные шарики

70

5

8

8

8

8

8

8

8

3

3

3

 

Кофе черный

67

6

7

7

7

7

7

7

7

4

4

4

 

                                       

 

          Расчет численности производственных работников проводится по формулам (2.19), (2.20). Расчеты сведены в таблицы 2.93, 2.94.

 

Таблица 2.93 — К расчету численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара

Наименование блюда

Количество блюд, шт.,г

Коэффициент трудоёмкости

Численность производст-венных работников

Раки вареные

100

0,4

0,08

Горячий бутерброд с сыром

30

0,4

0,03

Сырные шарики

70

0,8

0,12

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

100

0,4

0,08

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

101

1,2

0,3

Кофе черный

67

0,2

0,03

Ассорти мясное на хлебе

30

0,4

0,03

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

40

0,4

0,03

Рыба холодного копчения (порциями)

32

0,4

0,03

Креветки под майонезом

50

0,4

0,04

Цыплята копчено-запеченые

50

0,2

0,02

Салат из свежих помидоров и огурцов

70

0,6

0,08

Итого

 

 

0,87

 

Таблица 2.94 -Расчет численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара

Количество человеко-часов за смену

Продолжитель-ность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздинчные дни

Количество работников, человек

0,87

11,5

1

 

        Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.9), (2.10).  Расчет сведены в таблицу 2.95

 

Таблица 2.95 — Расчет количества столов доготовочного цеха пивного бара

Наименование оборудования

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола,м

Количество принятых столов, шт

Стол произ-водственый

1

1,25

1,2

2

 

          Расчет теплового оборудования доготовочного цеха пивного бара проводится по формулам (2.32), (2.36), (2.37), (2.40) . Расчеты представлены в виде таблиц (2.96), (2.97).

Таблица 2.96 — Расчет количества фритютниц

Наиме-нование изделия

Мас-са про-дукта (нет-то), кг

Плот-ность продук

та

кг/ дм3

Объ-ём про-дук-та, дм3

Мас-са жира, кг

Плот-ность жира, кг/дм3

Объём жи-ра, дм3

Коэф-фици-ент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранное оборудование

Сырные шарики

1,12

0,6

1,9

6,4

0,9

7,1

0,65

13,9

ФЭ-20-01

 

Таблица 2.97 — Расчет количества сковород

Наименование изделия

Масса продукта,

кг

Плот-ность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обра-ботки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент запол-нения чаши

Расчетная площадь пода сковоро-ды, м2

Количество ско-вород

Капуста тушеная

15

0,48

2

60

1

0,65

0,24

СЭ-0,22-01

 

         Расчет холодильного оборудования проводится по формуле  (2.44). Расчеты предствавлены в виде таблиц 2.98, 2.99.

 

Таблица 2.98 — К рачету холодильного оборудования доготовочного цеха пивного бара

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

8

0,48

Ассорти мясное на хлебе

6

0,33

Горячий бутерброд с сыром

6

0,39

Рыба холодного копчения (порциями)

6

0,45

Креветки под майонезом

10

1,10

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.98

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Цыплята копчено-запеченые

50

5,0

Салат из свежих помидоров и огурцов

8

1,6

Цыплята

15,0

Сосиски

6,0

Соус “Кетчуп”

5,05

Соус “Кубанский”

5,0

Пиво

25,0

Вода минеральная

5,0

Вода фруктовая газированная

10,0

Сок натуральный

5,0

Итого

 

9,35

76,1

 

Таблица 2.99 — Расчет количества холодильных шкафов доготовочного цеха пивного бара

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент за-полнения холодиль-ного оборудования

Требуемая вмести-мость холодиль-ного шкафа, дм3

Марка и вместимость выбранного холо-дильного шкафа

85,5

0,7

122

ШХ-0,56

 

Площадь цеха определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц 2.100, 2.101.

 

Таблица 2.100 — К расчету площади доготовочного цеха пивного бара

Наименование

 оборудования

Марка  оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм

Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м2

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

1

500*800*850

0,40

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

1

500*800*850

0,40

Стол производственный

С-2

2

1500*750*900

2,26

Электрический гриль

 ГЭ-4

2

500*295*340

0,30

Универсальная кухонная машина

ПМ-1,1

1

530*280*310

0,15

Печь СВЧ нагрева (на столе)

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,90

Раковина

 

1

500*400

0,20

Итого

 

 

 

5,76

 

 

Таблица 2.101 — Расчет площади доготовочного цеха пивного бара

Площадь занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха,

м2

5,76

0,3

19,2

 

 

2.8 Расчет хлеборезки

 

Помещение хлеборезки предназначено для хранения, учета, резки и отпуска на раздаточную или официантам хлеба.

Расчет численности производственных работников производится по формулам (2.7), (2.8). Расчеты сведены в таблицу 2.102.

 

Таблица 2.102-Расчет численности производственных работников хлеборезки

Количество хлеба, кг

Норма выработки одним работником, кг/сутки

Численность производственных работников, человек

117,8

300

1

 

Таблица 2.103 — К расчету шкафов для хранения хлеба

Наименова-ние хлеба

 

Требуемое коли-чество хлеба в сутки

Масса одной

Количе-ство бу-

Количе-ство лот-

Требуе-мое ко-

Требуе-мое ко-

 

кг

буханок, шт.

бухан-ки,

г

ханок в лотке, шт.

ков в ШХ-2, шт.

личество лотков, шт.

личество шкафов, шт.

Хлеб пшенич-ный формовой

47,6

56

850

14

12

4

 

Хлеб ржаной

23,8

28

850

14

12

2

1

Батон нарезной

46,4

77

600

18

12

5

 

                 

 

Площадь помещения для резки хлеба определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц (2.104), (2.105).

 

Таблица 2.104 — К расчету площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количе-ство единиц

Габаритные размеры, мм

Площадь, занима-емая единицей оборудования, м2

Машина хлеборезательная

АХМ-300Т

1

1000*586*536

0,59

Стол производственный

С-2

1

1500*750*900

1,13

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

1

1050*630*200

0,66

Раковина

 

1

500*400

0,2

Итого

 

 

 

2,58

 

 

Таблица 2.105 — Расчет площади помещения для резки хлеба

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь,

м2

2,58

0,4

6,5

 

 

 

 

2.9 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

 

Количество приборов и посуды, подвергающихся мойке за день определяется по формуле

                                                            P=1,6*n*N,                                                              (2.55)

где 1,6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;

      n-норма посуды на одного посетителя; 

      N-количество посетителей за день.

Количество приборов и посуды, подвергающейся мойке за час

                                                        P=1,6*n*Nчас,                                                            (2.56)

где Nчас-количество посетителей за час максимальной реализации блюд.

На основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала, расчитывают посудомоечную машину. Расчет количества посудомоечных машин приведен в таблице 2.106.

 

Таблица 2.106 — Расчет количества посудомоечных машин в моечных столовой посуды ресторана и пивного бара

Наименование предприятия

Количество посуды за час максимальной  реализации блюд, шт.

Наименование при-нятого обо-рудования

Производитель-ность, шт./ч

Время работы оборудования, ч

Время работы моеч-ной

Коэффициент исполь-зования

Количест-во машин, шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан

864

МПУ-700

720

9

11,5

0,6

1

Пивной бар

518

ММУ-500

500

8

11,5

0,5

1

 

Для обслуживания выбранных посудомоечных машины необходимо по  одному оператору.

Расчет площадей производится по формуле (2.16). Расчеты представлены в таблицах (2.107), (2.108).

 

Таблица 2.107 — К расчету площади моечной столовой посуды ресторана

Наименование оборудования

Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Машина посудомоечная

ММУ-250

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

 

5

 

 

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стол производ-ственный

СП-1200

2

1500*750*900

2,40

Раковина

1

500*400

0,20

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

4,40

 

 

 

 

Таблица 2.108 — К расчету площади моечной столовой посуды пивного бара

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество еди-ниц оборудова-ния, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Машина посудомоечная

ММУ-500

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

 

5

 

 

Стол производ-ственный

СП-1200

2

1200*800*850

2,40

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,60

Раковина

 

1

500*400

0,20

Итого

 

 

 

5,00

 

Таблица 2.109 — К расчету площади моечной кухонной посуды ресторана

Наименование оборудования

Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Ванна моечная

 

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стаци-онарный произ-водственный

СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник

ПТ-3А

1

1000*800*280

0,9

Подтоварния

ПТ-4А

2

1000*500*280

1,0

Раковина

 

1

500*400

0,2

 

 

 

 

4,1

 

Таблица 2.110 — К расчету площади моечной кухонной посуды пивного бара

Наименование оборудования

Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Ванна моечная

 

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стаци-онарный прои-зводственный

СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник

ПТ-3А

1

1000*800*280

0,8

Раковина

 

1

500*400

0,2

Итого

 

 

 

3,0

 

Таблица 2.111 — Расчет площадей моечных столовой и кухонной посуды ресторана и пивного бара

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площадт

Общая площадь, м2

Моечная столовой посуды ресторана

4,4

0,3

14,6

Моечная столовой посуды пивного бара

5,0

0,3

16,6

Моечная кухонной посуды ресторана

4,1

0,35

11,7

Моечная кухонной посуды пивного бара

3,0

0,35

8,6

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее