Главная / Шеф-повару ресторана / Организация работы кулинарного цеха

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха — снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех — сетевые предприятия  позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема  организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8оС внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделение, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы  кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления  продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется  исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с  применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:

    — участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;

    — участок жарки, тушения и запекания.  На  участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет  и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование — пароконвектоматы,  конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;

   — участок пассерования и тушения  овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

 Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских  и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.  

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее