Главная / Шеф-повару ресторана / Организация работы горячего цеха. Часть вторая

Организация работы горячего цеха. Часть вторая

Фритюрница  используется для обжарки продуктов во фритюре, так как  эта операция недоступна для пароконвектомата, а жареный картофель по- прежнему остается излюбленным гарниром для населения. Если предприятие  специализируется на приготовлении жареной курицы,    то очень актуальна в данной линии фритюрница под давлением. При помощи фритюрниц возможно приготовление широкого спектра продуктов: рыбы, картофеля, изделий из теста.

Технология жарки под давлением  имеет преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами, а именно: за счет более высокой температуры сокращается на 25% время приготовления продукта; за счет более короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя  натуральный вкус и сочность (с хрустящей корочкой).

Вместе с тем надо четко понимать, что рентабельность данного оборудования будет наиболее высокой при узкой специализации предприятия. Плита, рабочий стол используются в этой технологической линии как вспомогательное оборудование.

Новая технология позволяет реализовывать пищу:

При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий — доготовочных.

Наибольший интерес данная организация горячего цеха может быть актуальна для демократичных ресторанов и предприятий фаст фуд, не претендующих на высокую кухню, а также предприятий, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

         Пароконвектомат – оборудование, которое в горячем цехе выполняет основную  нагрузку по изготовлению проектируемого ассортимента. Он может работать в трех режимах — горячий воздух, комбинированный пар, пар.

Горячий воздух — режим, применяемый для жарки, приготовления на гриле и выпекания. Максимальная температура достигает 300о С. В этой программе легко приготовить филе, мясные отбивные, багет, суфле. Время приготовления в пароконвектомате ниже, точно также как и потери массы.

Пар. При данном режиме блюда готовятся при небольшом давлении и температуре 100о С. Данный режим позволяет готовить разные продукты одновременно, так как перемешивания запахов не происходит. В этом режиме можно варить, бланшировать, тушить, размачивать.

Комбинированный  пар – режим, представляющий собой сочетание предыдущих (пара и горячего воздуха) в режиме комби: производится жарка и выпекание при температуре до 300о С. Методы приготовления при температуре 300оС: комбинированное парообразование; комбинированная жарка; глазирование; комбинированная выпечка. Последняя программа является самой популярной, так как во влажном микроклимате все продукты быстро и  безупречно достигают полной готовности с гарантированным качеством.  Нет необходимости поливать продукт во время жарки, а сенсор внутренней температуры автоматически контролирует процесс приготовления. Кроме того, пароконвектомат имеет дополнительные функции: деликатный режим парообразования при 30-90оС – это щадящий режим приготовления, при котором можно приготовить кремовую карамель, открытые пироги, экзотическую рыбу, мягкие муссы.

На этом режиме можно делать: пастеризацию; кипячение; бланширование; вымачивание; консервирование; вакуумный способ приготовления.

Эти режимы используют для продуктов с высоким содержанием протеина, требующих «деликатной» мягкой обработки. Процесс регенерации создается поступлением пара и горячего воздуха. Такая особая атмосфера позволяет быть уверенным, что все  блюда находятся в одном температурном уровне, что  дает возможность получить блюдо без подсушенных краев или капель влаги на кромке тарелки.

Участок для приготовления пиццы.  Как правило, данный участок предусматривается в горячем цехе предприятий фаст фуд, специализирующихся на смешанном ассортименте. Процесс выработки пиццы состоит из операций: замес теста, выпечка тестовых заготовок, приготовление топингов, формование пиццы и ее выпечка.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее