Главная / Шеф-повару ресторана / Организация работы горячего цеха. Часть третья

Организация работы горячего цеха. Часть третья

Для приготовления теста используют небольшие тестомесильные машины объемом дежи 24 и 32 л. Раскатка теста может осуществляться двумя способами: при помощи тестораскаточной машины и  пицца- пресса, а  при небольших объемах – вручную. Подбор  данного оборудования производится исходя из параметров пиццы, которая может быть диаметром   14-29 см или 26-40 см. Для нарезки продуктов в пиццу используют овощерезку (наиболее оправдана  модель Robot  Coupe) или слайсер. Для раскладки  начинки используются специальные столы с мраморной столешницей и охлаждаемым объемом для хранения ингредиентов. Выпекают пиццу в    печах с каменным или керамическим подом с  возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей или печах конвейерного типа.

Гриль — оборудование, в котором процесс термообработки  происходит без контакта продукта с нагреваемой поверхностью. В некоторых современных предприятиях гриль — это не только  вид теплового  оборудования, но порой и основа концепции заведения. По своему принципу грили могут быть: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельный шаурма — гриль. Как правило, это оборудование предназначено для широкого ассортимента продуктов от курицы до жареных овощей.

 Традиционное оборудование горячего цеха — плита электрическая. ОАО завод «Проммаш» выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,34 ШП ; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ –0,17 С;  электрическая с инвентарным шкафом ПЭ- 0,24 ИП.

В последнее время, в виду ограниченности производственных площадей и  скученности теплового оборудования, все чаще стали использовать настольные индукционные плиты. При этом полностью отсутствуют потери тепла    в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с традиционным источником тепла сократить расход энергии и как минимум на 70 % — время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Кроме того, данный способ исключает  возможность возникновения дыма и  неприятных запахов в месте установки плиты, что также является важным фактором. Высокая эффективность нагрева и крайне низкая инерционность позволяет использовать плиты с индукционным источником нагрева в ресторанах с национальной кухней.

Для предприятий, специализирующихся на восточной кухне, организация работы горячего цеха строится с учетом специфики этих заведений. Используется  специализированное оборудование:  печь для приготовления утки по-пекински, печь для жарки поросенка на углях (корыто, футерованное огнеупорным материалом с засыпкой вулканической лавой и с тремя мощными горелками, расположенными снизу. Горелки снабжены клапаном, автоматически отключающим подачу газа при исчезновении пламени). Для приготовления баоцзы   используют настольные пароварки,  для жареных изделий — сковороды ВОК, которые работают на газовых плитах, грили таи-яки, электрические  топаны.

Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде.  Более актуально для этих целей  выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао.                             

В ресторанах «высшего» класса, наряду со всеми перечисленными участками, необходимо выделить участок оформления блюд с оснащением его производственными столами с охлаждаемым объемом, весоизмерительным оборудованием, тепловыми мармитами.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее