Главная / Шеф-повару ресторана / Организация работы холодного и мучного цехов

Организация работы холодного и мучного цехов

Холодный  цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении  предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка:  для приготовления холодных  закусок и  сладких блюд.

В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд  предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о — +8о С.  

На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс — кримов, миксов.  Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления  (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света.   

Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так,  например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами  и соками.   Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot  Coupe, блендер,  миксер. Для холодного цеха  важно, чтобы  каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.

 

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

 Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции  позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие — клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента  кроме основного оборудования необходимо также иметь  вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы,  высечки, кондитерские мешки).

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее