Организация работы кондитерского цеха. Часть первая

Шеф-повару ресторана

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

 

Помещения кондитерского цеха

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют:

  1. помещение просеивания муки
  2. помещение подготовки продуктов
  3. помещение обработки яиц
  4. отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий
  5. помещение расстойки  дрожжевого теста
  6. отделение приготовления кремов, сиропов и помадок
  7. отделение отделки изделий
  8. остывочное отделение
  9. охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья
  10. моечная кондитерских мешков и инвентаря.

Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией  других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

  • в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре 40-50оС в течение 5-10 минут;
  • во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению;
  • в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
  • в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения  желтка от белка. Если предприятие  перерабатывает небольшое количества яйца,  можно предусмотреть специальные емкости, где и  осуществляют вышеназванные технологические операции.

Читать также:
Расчеты производительности и количества персонала для холодного цеха

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса – это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

 

Цикл статей “организация работы кондитерского цеха”:

Организация работы кондитерского цеха. Часть первая
Организация работы кондитерского цеха. Часть первая

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.   Помещения кондитерского цеха […]

Организация работы кондитерского цеха. Часть вторая
Организация работы кондитерского цеха. Часть вторая

Отделение замеса теста Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение  и  обминка. Основное оборудование на этом участке — тестомесильная  машина и дозатор  воды с подогревом. Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование — тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, […]

Организация работы кондитерского цеха. Часть третья
Организация работы кондитерского цеха. Часть третья

Отделение отделки  предусмотрено для отделки     готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий  кремом, пистолет — опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке […]

Читать также:
Как трансформировать себя в «бизнес-шефа»?
previous arrow
next arrow
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий