Главная / Шеф-повару ресторана / Организация работы кондитерского цеха. Часть вторая

Организация работы кондитерского цеха. Часть вторая

Отделение замеса теста.

     Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение  и  обминка. Основное оборудование на этом участке — тестомесильная  машина и дозатор  воды с подогревом.

     Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование — тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник.  Если предприятие  специализируется на выпуске изделий из слоеного теста,  необходимо предусмотреть  машину для формования изделий. 

     Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции:  взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование –  взбивальная  машина.    

     Отделение разделки и выпечки.  

     Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции:  деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется  тестоделитель мелкоштучный и тестоокруглитель.

     Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и  формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически,  на этом участке необходимо предусмотреть  специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке  можно   производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование — машины для отсадки заготовок из теста.

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой  45-50оС.

 Участок выпечки и охлаждения. Основные операции: выпечка и охлаждение. Наиболее совершенное оборудование для широкого спектра действия — конвекционные печи. Использование эффекта принудительной конвекции активно используется разработчиками. Для нагрева воздуха в конвекционной печи используют специальные нагревательные элементы – ТЭНы, а вмонтированный в заднюю стенку рабочей камеры вентилятор с электроприводом во время работы печи создает постоянное перемешивание горячего воздуха посредством организации оптимальных потоков. Конструктивные особенности рабочей камеры позволяют скорректировать аэродинамику распределения этих потоков таким образом, что в результате печь равномерно прогревается  по всему объему. Благодаря этому время приготовления изделий в конвекционной печи значительно сокращается, а сам процесс приготовления может происходить при более низких температурах по сравнению с подовыми печами.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где    происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции:  разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических  операций в  отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее