Главная / Шеф-повару ресторана / Оборудование — горячий цех

Оборудование — горячий цех

В разделе представлены промышленные машины для производства кулинарной продукции

Конвейерный гриль с тефлоновым покрытием

позволяет жарить курицу, куски мяса, котлеты без пригарания продукции с высокой производительностью. Ситсема оснащена уникальной технологией удаления лишних жиров при жарке. Нагрев происходит с двух сторон — на жарочной поверхности и сверху. Продукция может жариться как с одной стороны, так и с двух сторон. По виду продукция получается идентичной жарке на сковороде. Так же возможна работа с функцией щадящей обжарки в режиме rare и medium.

Технические характеристики:
Поверхности из нержавеющей стали с гарантией 5 лет
Нагрев при помощи нагрева маселных бункеров — не котнтактный способ жарки
Жарка продукции толщиной от 2 мм
Работа на разных скоростях
Легкая мойка и чистка — доступ через защитные кожуха к любой части линии

Установка — контактно-ленточная жарочная установка непрерывного действия. Работа над этой установкой велась на протяжении более двух десятков лет высококвалифицированными техниками, инженерами и машиностроителями, и сегодня такое оборулдование по праву считается мировым лидером среди установок для жарения и приготовления различных пищевых продуктов, и главным образом — для приготовления блюд, готовых к употреблению. Если обрабатываемый продукт содержит жировые компоненты, можно полностью отказаться от использования пищевого жира и масла. Это позволяет сохранить высокое качество готового продукта без
потери вкусовых свойств. Уникальность данного оборудования заключается в использовании масляного теплоносителя в качестве греющей среды и специальной конструкции стальных нагревательных пластин. Это обеспечивает равномерный процесс жарения.
Обрабатываемые продукты фиксируются между транспортными лентами из армированного стекловолокном тефлона и поджариваются, перемещаясь между верхней и нижней плитой.
Продолжительность операции можно плавно и точно регулировать изменением температуры (макс. 280 ОС). При этом можно задавать различную температуру для верхней и нижней плиты. Установку используют как для первоначальной обжарки продуктов, так и для равномерного и окончательного приготовления. Оптимальное распределение температуры в жарочной зоне обеспечивает не только равномерную обработку продукта, но и увеличение срока службы тефлоновых лент. Этому способствует и непре-
рывная мойка лент паром во время производственного процесса. Линия отличается специальной конструкцией направляющих лент, позволяющих отводить жиры. Установка для удаления верхнего слоя жира после жарения предлагается в качестве опции.
Управление установкой осуществляется с помощью компьютера, который помогает точно задавать производственные параметры: продолжительность, температура процесса, расстояние между плитами и сохранять эти параметры для дальнейшего использования.
Подтверждением надежного качества установки является предоставление 5-летней гарантии на стальные жарочные плиты.
Установки подобного типа используются на Западе как на небольших производственных предприятиях в качестве универсального жарочного оборудования для различных продуктов, так и на крупных комбинатах питания в качестве интегрированных линий для обработки продуктов. Для повышения эксплуатационных характеристик установки часто монтируют рядом с конвекционными печами.
Основные области применения этой установки: мясные продукты (гуляш, бефстроганов, азу, рулеты); продукты из мяса птицы (филе куриных грудок, филе индеек, ножки); овощи (лук, картофель, перец), грибы-шампиньоны; рыбные продукты (филе рыбы, кревет-
ки); яичные продукты.


Пищеварочные котлы — автоклавы — гомогенизаторы с охлаждением жидким азотом


Емкость танка: 400, 800, 1200, 1600 литров

Установка представляет собой опрокидывающийся варочный и жарочный котел. За последние годы он стал своего рода ниверсальной варочной машиной, и не в последнюю очередь за счет интеграции современных технологий обмена информацией через шины для управления всей установкой и мониторинга процессных данных. Пользователь имеет возможность выбора любых операций: жарение, варка, гомогенизация, концентрирование, бланширование, тушение, смешива-
ние, охлаждение, — которые выполняются с помощью только одной установки. Раньше для этого требовалось несколько котлов и установок. Для полного завершения картины следует упомянуть современные системы дозирования и управление промышлен-
ным компьютером, что дает возможность осуществлять оптимальный контроль всех производственных этапов.
Косвенный обогрев котла осуществляется паром высокого давления (до 10 бар) или масляным теплоносителем. Возможен также прямой обогрев чистым паром. Большой объем обогревательных каналов позволяет постоянно иметь высокий запас энергии. По за-
просу можно встроить систему косвенного охлаждения холодной водой. В таких варочных котлах можно также охлаждать продукты в результате впрыскивания жидкого азота. Преимуществом этой технологии является быстрое и щадящее охлаждение супов, соусов и других продуктов до температур менее 10 ОС. Сегодня также возможно использование на этих котлах совершенно новой
технологии LowRisk/HighRisk. Котлы данного исполнения могут опрокидываться вперед и назад. При этом загрузка котла и приготовление происходят на участке LowRisk, а выгрузка приготовленных продуктов — на участке High-Risk. Многие привычные опции стандартного исполнения варочного котла доступны и в этом случае. За счет интеграции гомогенизатора или смачива-
ющей машины можно оптимизировать производство за счет гомогенизации супов и соусов, смачивания порошковых соусных основ, крахмала и добавок, перемешивания жидких продуктов.
Основные области применения данного котла: варка соусов (томатные, грибные, сырные, соусы с добавками кусочков грибов, овощей); варка супов (прозрачные супы с засыпкой и без, солянки, картофельные и томатные супы); варка гарниров для готовых
блюд (овощные смеси, макаронные изделия, крупы); варка и готовка других продуктов (пудинг, детское питание, шоколадные массы, нарезанные кусочки для пиццы и др.).



Пизеварочные котлы с функцией вакуум — стименга и работы с высоким и низким давлением

Характеристики:

— емкость 200, 400, 800, 1200 литров
— агитатор поверхнстный якорного типа;
— агитатор дисперстный донный;
— возможность варить на пару
— возможность варить в вакууме

Пищеварочные котлы низкого давления емкостью до 1500 л.


Характеристики:

— котлы имеют напольное низкое широкое исполнение;
— работают при давлении 5 Барр
— загрузка краном и через сетку;
— слив через нижние краны, возможность подключение помоповых пневмонагнетателей;

Пищеварочные котлы высокого давления емкостью до 1500 л.

Характеристики:

— котлы в стандартном исполнении имеют емкость 500 литров и 350 литров емкость корзины;
 корзина оснащена пневмоприводом;
— работа с высоким давлением до 7 Барр

Подобные котлы очень удобны для скоростного приготовления небольшого количества продукции. При установке в ряд, один котел может использоваться как варочный, а второй — как охлаждающиий. Охлаждение осуществляется проточной водой или водой, охлажденной через чиллер.



Автоклав с системой вертикальной загрузки с рабочим давлением 3 Барра

Характеристики:

— автоклав имеет вертикальную загрузку краном;
работа при невысоком давлени до 4 Барр;
емкость котла от 1000 литров

Предназначен для быстрого приготовления сложных гарниров, пастеризации блюд для лучшего и более длительного хранения. Варка под давлением горячего пара — возможность готовить диетические блюда …

Читайте далее: Часть 2.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее