Общепит в СССР

Четвертый этап (1918–1985 гг.). С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. На месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

Самые жесткие административные методы действовали
в периоды нормированного снабжения: в 1917–1921 и 1928–1934 гг. любой переход от строгого нормирования и распределения продуктов к более или менее свободной торговле сопровождался изменениями в системе управления. Это было характерно для нэпа и периода 1934–1941 гг.

В 1928–1934 гг. сформировалась многоступенчатая система управления, действовала параллельная система ОРСов и УРСов.

При свободной торговле сразу стали экономить на управлении: ликвидировали облкоопиты, тресты, ОРСы и УРСы; в крупных городах всеми предприятиями общественного питания управляло одно объединение, что не только сократило аппарат, но и приблизило руководство к предприятию, повысило его маневренность, укрепило финансовое состояние, ускорило внедрение новой техники. В результате в отрасли в 1935–1940 гг. более чем в 2 раза выросли товарооборот и производительность труда при одновременном снижении затрат.

Накануне Великой Отечественной войны общественное питание представляло собой развитую отрасль народного хозяйства, объединяющую 87,6 тыс. предприятий и обслуживающую около 19 млн человек. И почти все это было полностью разрушено. В то же время в районах, не затронутых боевыми действиями, объем деятельности общественного питания существенно возрос. Много новых столовых открылось на заводах и фабриках. В условиях нормирования продуктов общественное питание снова стало играть большую роль в продовольственном снабжении рабочих и служащих. В итоге в 1945 г. выпуск блюд превысил довоенный уровень на 83,8%. Отрасль общественного питания восстанавливалась быстрее, чем другие.

Система нормированного снабжения действовала до конца 1947 г.; при этом были сужены возможности экономических методов ведения хозяйства. Но и после ее отмены перемен
к лучшему в управлении не произошло, хотя условия для перехода к хозяйственному расчету начали складываться сразу после войны, когда появились первые коммерческие предприятия. Так, несмотря на снижение товарооборота, после отмены карточной системы в целом за 1946–1950 гг. качественные показатели деятельности отрасли улучшились (например, производительность труда возросла на 20%). Объясняется это тем, что
в тот период резервы дополнительной рабочей силы были небольшими, много внимания уделялось повышению качества.

В 1950-х годах и в последующие два десятилетия баланс рабочей силы улучшился. Развитие отрасли стало происходить
в основном на экстенсивной основе, путем привлечения дополнительного количества работников и наращивания выпуска традиционных видов оборудования. Система управления почти не совершенствовалась. Возникшие вновь во время строгого нормирования и распределения продовольствия тресты и другие промежуточные звенья, ОРСы и УРСы сохранились и после войны. Таким образом, период застоя в общественном питании наступил раньше, чем в других отраслях, – уже в 1950-х годах. В это время значительно возросли издержки производства и обращения – более чем на 10%. Выросла фондовооруженность, увеличилась заработная плата, а производительность труда снизилась более чем на 6%. В 1950–1970 гг. около 70% всех предприятий общественного питания составляли мелкие и средние
с количеством работающих 10–15 человек. Большинство этих предприятий работало на сырье. Имелось большое количество оборудования, но механизированы были только немногие операции. Это облегчало условия труда, но не повышало его производительность. Несмотря на это увеличился удельный вес продукции собственного производства, и если учесть возросший товарооборот, то получится, что за 20 лет производительность труда в отрасли повысилась на 29%. Эти данные весьма условны, так как в угоду плану к продукции собственного производства зачастую относили много покупных товаров.

Монополизм отрасли (наличие в городах только государственных предприятий, а на селе, в основном, сети потребкооперации) не стимулировал ее качественного развития. Количество потребителей, пользующихся услугами отрасли, росло, главным образом, благодаря увеличению численности работников различных отраслей народного хозяйства. Только за 10 лет (1960–1970 гг.) их стало больше на 85,5%. Стимулы к повышению качества продукции облуживания были слабыми.

Точно так же развивалась отрасль и в последующие 15 лет (1970–1985 гг.). Количество работников возросло еще на 37%. Однако возрос и дефицит рабочей силы, что заставило мобилизовать некоторые резервы. Так, в столовых стало появляться секционное модульное и высокопроизводительное жарочное оборудование, совершенствовались процессы реализации продукции благодаря внедрению конвейерных линий раздачи. Все это позволило преодолеть тенденцию снижения производительности труда. Она стала расти и за 15 лет увеличилась на 35,4%. В то же время надолго затянулся переход отрасли на работу
с полуфабрикатами.

Чтобы превратить общественное питание в действительно рентабельную отрасль, улучшить качество продукции и обслуживания, необходимо было резко повысить ее эффективность путем ускорения темпов научно-технического прогресса, усовершенствовать внутриотраслевую структуру, межотраслевое кооперирование и всю систему управления.

Нельзя отрицать и определенных достижений советской системы по части развертывания сети дешевых рабочих столовых, способных пропускать через свои конвейеры до нескольких тысяч людей за смену. В конце 1920-х годов в СССР была организована сеть фабрик-кухонь. По меркам того времени это были технически хорошо оснащенные и масштабные производства. Фабрика-кухня была способна единовременно обслужить до 800 посетителей – в основном рабочих крупных промышленных предприятий. Кроме того, значительная часть продукции направлялась в учебные заведения и государственные учреждения. Работа на фабрике-кухне велась круглосуточно, а для работников была создана отличная бытовая инфраструктура.

Плановое хозяйство, преимущественное внимание властей к тяжелой промышленности и обороне в ущерб легкой и сфере услуг, радикальная перестройка системы общественных ценностей влияли и на приоритеты в самой системе общепита: базовым типом предприятия общественного питания были рабочие столовые, комбинаты питания и фабрики-кухни.

В административно-плановой системе хозяйства система общественного питания приобрела еще большее значение в связи с приоритетом социально значимых критериев общественного прогресса и целями повышения благосостояния всех членов общества. В этот период широкое развитие получила система школьного питания, значительно улучшилась система рабочего питания. Вопросы питания органично сочетались с социальными функциями бывших социалистических предприятий.

До конца 1980-х годов система общественного питания
в России представляла собой однородную массу предприятий, оказывающих, как правило, социально ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а также школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.

В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер, и только
незначительная их часть являлась культурно-развлекательными заведениями. Единичные предприятия общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например, рестораны «Прага», «Арагви» в Москве). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» предприятия общественного питания, связанные
с системой хозяйствования (например, полевые станы).

Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялись системой СНиПов: где размещать предприятия общественного питания, каковы количество помещений и их площадь, виды
и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным же моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений, и, главное, – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем несомненным положительным моментом советской системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее