Главная / Директору ресторана / Требования к предприятиям общепита

Требования к предприятиям общепита

Классификация типов предприятий общественного питания
по объему и характеру предоставляемых услуг

Тип предприятия

Классификационный
признак

Пример

Ресторан

Ассортимент реализуемой продукции

Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня

Место расположения

При гостинице, вокзале, вагон-ресторан

Бар

Ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления

Пивной, гриль-бар,
молочный, коктейль-бар

Специфика обслуживания потребителей

Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар

Кафе

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, кафе-моро­женое, кафе-кондитерская

Контингент потребителей

Детское, семейное, молодежное

Окончание табл. 7

Тип предприятия

Классификационный
признак

Пример

Предприятие быстрого обслуживания

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, специализированные

Мобильность

Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты

Предприятие выездного обслуживания

Ассортимент реализуемой продукции

Доставка блюд, обедов

Обслуживание различных мероприятий

Закусочная

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа

Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня

Столовая

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, диетическая

Обслуживаемый контингент

Рабочая, школьная, студенческая

Место расположения

Общедоступная, по месту работы, учебы

Предложенная классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса во всей сфере общественного питания. В частности, выделены такие типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого и выездного обслуживания, определено место кофейни в общей классификации.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг (прил. 2): а) санитарно-гигиенические и технологические требования (СанПиН 42–123–5777, СанПиН 42–123–4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий); б) требования к безопасности продо­вольственного сырья и продуктов (МВТ 5061); в) противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004);
г) электробезопасности (СНиП П–4); д) экологической безопасности (СанПиН 42–123–5777, СНиП 2.08.02.89).

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.89.

На фасаде ресторана и бара должна быть размещена световая вывеска с элементами оформления; у входа – вывеска
с указанием типа, класса, фирменного названия, формы организации деятельности, юридического лица, местонахождения собственника, информации о режиме работы, оказываемых услугах.

Подъезды и прилегающая территория должны хорошо освещаться в вечернее время, иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Вход должен обеспечивать одновременно два встречных потока посетителей (вход и выход).

Для обслуживания инвалидов должны существовать наклонные пандусы у входных дверей (для проезда инвалидных колясок), лифт, специально оборудованные туалеты.

При оформлении залов и помещений для посетителей используются изысканные декоративные или оригинальные элементы (светильники, драпировки) – в высшем и первом классе; обязательно наличие эстрады, танцевальной площадки в ресторане класса «люкс» и высшего, в баре «люкс»; в ресторанах обязательно наличие банкетного зала, отдельных кабин. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности в ресторанах
и барах («люкс», высший) обеспечивает надлежащий микроклимат; в остальных предприятиях предусматривается система вентиляции, обеспечивающая допустимую температуру и влажность.

Все предприятия должны быть оснащены инженерными коммуникациями (горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, радио- и телефонная связь). Необходимы аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия общественного питания предоставляют потребителям разные услуги: питания; по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; по организации потребления и обслуживания; по реализации кулинарной продукции; организации досуга; информационно-консультативные и пр.

Состав помещений для предприятий определяется их функциональным назначением. Он зависит также от типа предприятия, его вместимости и характера производства, методов обслуживания.

 

Различают следующие группы помещений:

1)   для посетителей – вестибюль с гардеробом, туалетом, залы с раздаточными и буфетом – при самообслуживании; аванзал – при обслуживании официантами; комнаты отдыха, врача
(в диетических столовых), магазин кулинарии;

2)   производственные – цехи (горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени, заготовочные – мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, кулинарный, кондитерский), хлеборезка, моечная столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары; барная стойка, раздаточная, сервизная (с обслуживанием официантами);

3)   для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая и моечная тары, кладовая овощей, инвентаря), загрузочная;

4)   служебные, бытовые – административное помещение, комната персонала, гардероб, душевая, бельевая, главная касса;

5)   технические – вентиляционные камеры, электрощитовая, теплопункт, машинные отделения, мастерские и пр.

Требования к предприятиям различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям:

1)   архитектурно-планировочное решение и оформление;

2)   мебель, столовая посуда, приборы и белье;

3)   меню, прейскуранты, ассортимент продукции;

4)   методы обслуживания;

5)   состав и площади помещений.

В зависимости от организации производства различают: 1) заготовочные предприятия, которые предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья; основные среди них – фабрики (или предприятия) полуфабрикатов и кулинарных изделий, кулинарии, специализированные цехи для централизованного производства полуфабрикатов из одного вида сырья или кондитерский цех;
2) доготовочные, которые работают на полуфабрикатах от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности; 3) предприятия с полным технологическим циклом, которые  работают на сырье и вырабатывают продукцию, реализуемую через зал и другие торговые помещения. 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее