Главная / Директору ресторана / Банкеты в ресторане

Банкеты в ресторане

В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и за столом с частичным обслуживанием.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен: ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей.

Каждому официанту дается задание на обслуживание (определяется, кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.).

После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, в которой указываются: количество приглашенных на банкет; наименования закусок и блюд, их общее количество; количество порций в блюде; срок исполнения заказа; посуда, в которой будет подаваться кушанье.

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляют заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц,
в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д.

Для обслуживания таких банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации – колонн, ниш и от количества гостей.

На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от 60 до 80 см.

Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты.

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20–30 см, с торцов – на 25–30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола).

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала – по одной его стороне, потом – по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые (на расстоянии 10–15 см) от края стола – на 5 см.

Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним – рыбный, затем – столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней – закусочный нож. Если в меню банкета предусмотрены закуска мясная и рыбная, то кладут два ножа
и две закусочные вилки (один комплект – для рыбной закуски, другой – для мясной).

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом – две закусочные. Десертные ножи
и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельно кромке стола.

Далее на стол в определенном порядке ставят фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят за тарелками против кончика столового ножа на расстоянии 4–5 см, справа от фужера – рейнвейную или лафитную (более низкую) и водочные рюмки.

Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмки (более высокую).

Могут быть различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных на банкет вин к блюдам.

Разложив приборы и расставив рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают различными способами и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят слева от перца. На стол могут быть поставлены пепельницы. Их ставят слева, против вилок, через прибор, там, где нет специй. В связи с тем, что за столом курят только после десерта, пепельницы можно не ставить на стол заранее.

Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Нередко банкетный стол украшают, укладывая цветы на скатерть стола, по центру.

Фрукты на стол ставят вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. Вечером ставят канделябры со свечами.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы. Винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, водка, шампанское, минеральные и фруктово-ягодные воды должны быть охлажденными, коньяк и красные вина не охлаждают.

Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и др. На столике в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки.

На эти же столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Для обеспечения устойчивости их застилают полотняной или бумажной салфеткой (из плотной, но мягкой бумаги с тисненым рисунком).

Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие – по краям. Расстояние между рюмками должно быть не менее 3 см,
чтобы удобно было их брать.

Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски.

Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи.

В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху на нее ложку – углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю, концы их выступают за бортик блюда и развернуты вправо.

Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем – закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие закуски, затем – супы, горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются
с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2–3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски – в кокотницы, супы – в чашки и тарелки, десертные блюда – в креманки, горячие напитки –
в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки.

После блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки – это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой.

При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзалы) или
в банкетном зале на отдельных столиках.

В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6–12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной текстурой, покрытой специальным лаком.

Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой по 4–6 шт., рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Салфетки для гостей, сложенные валиком, должны лежать рядом со стопками тарелок. В центре стола ставят вазу с фруктами, под нее можно поставить кружевную салфетку. Вокруг вазы с фруктами размещают на столе конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сладкие орешки, сахар.

Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигареты, спички, зажигалки и др.

Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и коньячными рюмками. Чашки на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручками в правую сторону ставят в 5–10 см от края стола, перед каждым креслом. Коньячные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее ее или располагая группами по 3–4 шт. В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер.

После того как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая напитки в соответствующие рюмки; другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чаю, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в розетке.

К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают их в чашки по желанию гостей. После этого молочник или сливочник лучше оставить на кофейном столе.

При разливе кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы верхний ее конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе поочередно.

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк или ликер предлагают «в обнос», воду после кофе не предлагают. Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.

Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Дипломатический прием

Дипломатические приемы являются разновидностью банкетов с полным обслуживанием официантами. Они служат знаком внимания, почести или гостеприимства отдельным лицам – главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства и т.д. или прибывшей в страну делегации.

Независимо от вида и назначения всякий дипломатический прием носит политический характер, поскольку на нем происходит встреча представителей иностранных государств.

Дипломатические приемы являются важнейшим средством установления, поддержания и развития контактов официальных властей с дипломатическим корпусом и иностранными журналистами, контактов дипломатического представительства или отдельных дипломатических работников с официальными властями, общественными, культурными, деловыми, научно-техническими и другими кругами.

Очень часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов должны знать особенности международных обычаев и протокол.

Протокол – совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых представительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Протокол – это международный свод правил, поскольку основные из них общепризнаны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково, правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит свои поправки и дополнения, вытекающие из социального строя, национальных особенностей.

Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

Официальные приемы. Так называются приемы, на который присутствующие приглашены в силу их положения. В официальных приемах участвуют мужчины без жен, а женщины-руководители без мужей. Однако, по желанию главных лиц, на прием (обед, банкет, коктейль) могут быть приглашены жены и мужья. В этом случае подразумевается, что супруги приглашенных разделяют с ними их официальное положение. По французской терминологии, официальный завтрак включает только мужчин (или только женщин).

Приглашение. Официальные приглашения отличаются по форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишутся; в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».

Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает.

Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашаемого, никто не может послать вместо себя на официальный завтрак или обед другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии.

Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив
в случае каких-либо препятствий.

Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.

Серьезное нарушение правил приличия допускает тот, кто задерживает ответ, либо вообще не отвечает.

В приглашении иногда указывается одежда, в которой желательно видеть гостей.

Если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих.

Расположение мест за столом. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах-приемах, где обычно присутствуют почетные гости.

Почетным местом за столом считается середина его, а не торцевая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высших лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой. Хозяин приема обслуживается последним.

Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

На банкете могут быть предусмотрены карточки-меню для каждого участника. Они должны быть отпечатаны типографским способом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин). На банкетах с приглашением гостей из разных стран карточки меню печатаются на нескольких языках. Их кладут слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибором гостя, размещают небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов гостя.
В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что весьма удобно, так как позволяет приглашенным легко найти свое место за столом.

Почетным считается место напротив входной двери, а если двери сбоку, то на той стороне стола, которая обращена
к окнам, выходящим на улицу.

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляет случай, когда почетных гостей в знак уважения (по согласованию
с хозяином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом.

Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант – обслуживание банкета
с большим количеством участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер, начиная с первого. Первый номер обычно получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами; последний номер присваивается сектору, который находится ближе к двери.

Перед обслуживанием метрдотель должен составить план расположения секторов за столами, их номера, а также план рассаживания гостей за столами или столом и фамилии закрепленных за ними официантов.

Подсобные столы, заранее закрепленные за официантами, также отмечены в плане.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания: кто и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда, кто и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуально возлагаются обязанности на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает определенную группу официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Во многом успех обслуживания банкета зависит от своевременных действий метрдотеля в согласовании с работниками кухни времени готовности блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета.

Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременностью подготовки блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета, дает распоряжение на выход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой.

Обслуживание большого количества участников банкета требует значительных усилий метрдотеля в быстрой и четкой организации банкета, что порой ему бывает не под силу. В этом случае метрдотель назначает себе из числа официантов одного-двух помощников. Они поддерживают связь с производством
и руководят работой других официантов. Сам метрдотель в это время находится в зале.

Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания – указание метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал с блюдами и напитками и их выходе из зала. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетиции, чтобы в процессе обслуживания банкета избежать спешки и суеты.

За 20–30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести так называемую «линейку» – осмотр внешнего вида обслуживающего персонала: состояние костюма, обуви, рук, прически и пр.

Если обслуживающему персоналу предстоит работать
в белых перчатках, то запас перчаток должен быть достаточным, чтобы заменить их при первом же появлении пятна или признаках несвежести.

Для официантов, которые будут работать непосредственно в зале, не допускается ношение в верхних карманах ручек, очков, расчесок, блокнотов, а также ювелирных изделий, кроме обручального кольца.

Следует учесть и этическую сторону обслуживания,
а именно: во время произнесения официальных речей, здравиц, поздравлений, тостов официанты и другие лица из обслуживающего персонала должны несколько отдалиться от стола, но ни в коем случае не упустить момента, когда надо наполнить бокалы, заменить приборы или что-то подать. В устранении этой сложности и состоит искусство труда официанта.

Обслуживание банкета – это экзамен для официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры
в банкетном зале должны быть сведены до минимума.

Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен
в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхронности в обслуживании.

В процессе обслуживания ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяснить причину отказа и извиниться.

К основным правилам работы официанта во время обслуживания банкета можно отнести следующие:

1)   проходя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официант должен иметь при себе ручник, а при необходимости – поднос и приборы для раскладки;

2)   при получении блюда на раздаче необходимо обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, правильность его оформления, чистоту бортов блюд и т.п., о замеченных недостатках следует немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

3)   гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получить одновременно с основным блюдом;

4)   получив кулинарную продукцию, официанты останавливаются у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;

5)   прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, и направляются к своим секторам, становятся лицом к столу в 2–3 шагах сзади гостей, с которых должны начинать обслуживание.

Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.

Следует учесть и такую особенность при обслуживании банкета: когда гость попросит «огонька», официант не должен подносить к его сигарете, сигаре, трубке зажженную зажигалку. Особенно это недопустимо по отношению к женщине со стороны любого мужчины. Зажигалка подается на миниатюрном подносе, точно так же, как подаются счет, записка, письмо.

Если официант отходит от стола с пустым подносом, то поднос всегда располагается на уровне груди, плеча и не ниже локтя. На подносе всегда должна находиться накрахмаленная салфетка, причем таким образом, чтобы края ее не свисали.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство закончили есть ранее поданное блюдо.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для официантов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее