Главная / Директору ресторана / Процедурный аспект организации ресторанного бизнеса 1

Процедурный аспект организации ресторанного бизнеса 1

Процедурный аспект организации ресторанного бизнеса

Ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете)[1].

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV в. в “Кентерберийских рассказах” английского писателя Д. Чосера. Так, в “Кентерберийских рассказах” Чосер описывает харчевню “Табард-Инн”, хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. До середины XVIII в. в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В шекспировском театре “Глобус” можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Однако не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо и просто отдохнуть.

К концу XVIII в. в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса [2].

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке — более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз — чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса[3].

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр бизнес-плана помещения. При грамотном подходе к управлению уже через четыре месяца после открытия ресторана объем оборота начнет увеличиваться. А через 1,5-2 года (это средний срок окупаемости ресторана) он начнет приносить прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20 %, средняя — около 25 %, а в случае успеха она может достигать 50–60 %. Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе.

В традиционной классификации, установленной ГОСТ Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: “люкс”, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Современные специалисты используют иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, “средней руки”, и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Ресторанысредней руки” за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Подход будущих владельцев ресторана к осуществлению идеи не всегда одинаков. Иногда под задуманным проектом подразумевается вполне конкретное предприятие, а иногда абстрактная идея становится конкретной только после того, как выбраны место, помещение и подсчитана стоимость воплощения той или иной концепции. По первому пути, как правило, идут рестораторы со стажем — те, у кого уже есть опыт открытия ресторанов. Приступив к очередному проекту, они точно знают, чего хотят. Чаще всего они реализуют свои идеи самостоятельно, не прибегая к комплексным услугам проектирующих фирм, а если и обращаются к ним, то только на некоторых этапах (обычно это поставка и монтаж оборудования, электрификационные и вентиляционные работы). Второй путь — рождение идеи “на месте” — чаще выбирают начинающие предприниматели. Такой подход редко бывает успешным, если за реализацию проекта не берутся профессионалы. В подобных случаях во избежание большого финансового риска верным решением было бы заключить договор с одной из фирм, предлагающих полный комплекс услуг для открытия ресторана, а их на рынке немало. Вполне реальна и ситуация, когда решение проблем поручают разным фирмам: во-первых, это позволяет лучше использовать потенциал выбранного партнера по бизнесу, во-вторых, оставляет за заказчиком право выбирать выполнение каждого вида услуг на наиболее выгодных для него условиях и, в-третьих, при рассмотрении всех вопросов будут продвигаться только интересы заказчика.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении[4]. Но созданная концепция может вступить в конфликт с рыночной действительностью.

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и “средний бизнес – план- — чек”. Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок, и каким образом можно будет “продвигать” будущее заведение. На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3 — 5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследованияв 500 долл.

Конечно, имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно. Очевидно, что не выгодно открывать элитный ресторан в стопроцентно “спальном” районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционно обедают и развлекаются состоятельные люди, и есть все предпосылки для получения более высоких доходов. Проектирование любого ресторана начинается с выбора места и помещения, которое


[1] Азбука ресторанного сервиса / Н. Акурова, А. Крупцов – М.: Росконсульт, 2004.

[2] Волокова И.В.,  Миропольский Я.И.,Мумриков Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. — М.:Росконсульт, 2004

[3]  Уокер Дж. Введение в гостеприимство. — М.:ЮНИТИ, 1999.

[4] Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее