Главная / Директору ресторана / Системный подход предприятия питания к оценке интерьера. Тип предприятия питания и решение интерьера.

Системный подход предприятия питания к оценке интерьера. Тип предприятия питания и решение интерьера.

Оформление интерьера является результатом труда различных специалистов и определяется уровнем культуры. Интерьеры имеют некоторые особенности, которые отражают специфику отрасли. Помимо 3-х основных функций предприятия питания следует отметить и дополнительную – организацию отдыха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей. Так, в зале для посетителей рабочей столовой отдых носит профилактико-гигиенический характер, а в ресторане, кафе, баре гигиеническая функция уступает место развлекательной, а формы отдыха являются более разнообразными. Увеличивается продолжительность отдыха, что накладывает отпечаток на средства его организации. Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в требованиях к обстановке зала для обслуживания, соблюдении обычаев и правил, общении с другими людьми и т.д. Не случайно кафе и рестораны – это место, где проводят свой досуг люди, имеющие общие интересы.

Представляется целесообразным рассматривать интерьер как систему «человек-среда». В свете этого положения к понятию «интерьер» следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызвать ощущения покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортабельности помещения, наличия запахов, шума и др. Для предприятий питания они играют особо важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана или кафе. Если в ресторане душно, шумно, неуютно, то это может являться причиной отказа посетителей от его посещения. Восприятие и оценка посетителями всех элементов среды интерьера происходит с 2-х позиций – удобства и красоты.

Важнейшим качеством психологического климата является его уют. Существенным признаком уюта является степень изолированности того или иного места. Известно, что посетители стремятся часто занять места у окна, в нише, на антресолях и т.д. Серьезно влияет на уют места и зала в целом характер освещения. Местное освещение стола является предпочтительнее общего. Так, при оценке музыки в вечернем ресторане ощущение зависит от громкости, ритма музыки, ее эмоциональности, репертуара. Главным объектом изучения в системе «человек-среда» является посетитель. Без учета его культурного уровня, психологической характеристики, возраста, изучение интерьера будет неплодотворным.

Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп. 1 гр. – сервировка стола, оформление блюд. 2 – композиционное, объемно-плани-ровочное и цветовое решение интерьера. 3 гр. – гигиенические характерис-тики: температура, влажность, шумовой режим, запах. 4, 5, 6 гр. – музыка, пейзаж и освещение. 7 гр. охватывает элементы личностной среды – внимательные официанты, быстрота обслуживание и т.д.

 

 

На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителя в зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства.  Так, в ресторане большой вместимости можно разнообразить приемы размещения мебели, варьировать форму зала. Характер работы предприятия питания и облик интерьера зависят от того, в какой зоне городской застройки оно находится. На предприятиях питания, расположенных в парках, пригородной местности, главное — создание обстановки, благоприят-ствующей отдыху, контакту с природой.

При выборе того или иного варианта интерьера наибольшие возможности для полноценного отдыха появляются при размещение предприятия в отдельном здании. Меньше возможностей в выборе решения интерьера дает встроенное размещение предприятий питания в жилых домах, гостиницах, административных, производственных и др. зданиях.

Торговые залы ресторанов и кафе по характеру композиционно-планировочного решения интерьера можно разделить на 3 типа: 1) панорамные – объектом наблюдения является окружающий пейзаж; 2) залы, где объектом наблюдения может быть как интерьер, так и внешняя среда; 3) залы, где объектом наблюдения является какая-либо часть интерьера. Роль такого элемента, привлекающего к себе внимание посетителей, может играть эстрада,  танцплощадка, фонтан, панно, бар. Бары в торгом зале ресторана или кафе существенно выделяются размерами, формой и масштабом на фоне всего интерьера. Различают бары пристенные, отдельно стоящие и встроенные. Отдельно стоящие бары могут разделять зал на части.

Место для танцев в зале ресторана может быть нейтральным или выполнять активную композиционную роль. В этом случае танцплощадку приподнимают или опускают по отношению к общему уровня пола. Ее также выделяют концентрированным размещением светильников, выразительной формой потолка.

В крупных ресторанах комплексного обслуживания, которые помимо ресторана объединяют ряд более мелких предприятий (кафе, закусочные, пивные и винные бары, магазины кулинарии и т.д.) интерьеры всех торговых залов связаны единым архитектурным, художественным замыслом.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее