КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Столовые

Столовые различают

• по ассортименту реализуемой продукции – общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания;
• по обслуживаемому контингенту потребителей – открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
• по месту расположения – общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные (fast food)

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа).

К первому типу относятся:

• пиццерия
• блинная
• пельменная
• пончиковая
• котлетная
• вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки:

• функциональное значение
• технологическая стадия обработки сырья
• способ производства кулинарной продукции
• ассортимент
• характер обслуживания и предоставляемые услуги
• частота потребительского спроса
• вид питания
• место нахождения предприятия
• обслуживаемый контингент посетителей
• сезонность работы
• степень мобильности.

В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:

• сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);
• осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);
• сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);
• осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).

В соответствии с технологической стадией обработки сырья (в зависимости от выполняемых производственных функций) сеть предприятий общественного питания делится на предприятия заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.

К заготовочным предприятиям относят фабрики

1. заготовочные
2. фабрики-кухни
3. специализированные цехи по выпуску полу-фабрикатов
4. специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции
5. кулинарные фабрики
6. фабрики быстрозамороженных блюд

Фабрики заготовочные

предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни

крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.

Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд

предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов

цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.

Специализированные кулинарные цехи

цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.

Цех бортового питания

Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Школьная кулинарная фабрика

заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.

Комбинат общественного питания

производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

Доготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут про-изводить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции.