Главная / Шеф-повар скачать / Julabo: 30 лет назад технология и оборудование Sous Vide перевернула мышление шеф-поваров всех ресторанов Мишлена в Европе

Julabo: 30 лет назад технология и оборудование Sous Vide перевернула мышление шеф-поваров всех ресторанов Мишлена в Европе

Технология sous-vide появилась в мире в  благодаря практическим изысканиям известного Джорджа Пралуса в 1974 году. Дословно технология означает «приготовление пищи в вакууме». Первым блюдом, приготовленным по этой технологии является террин из фуа гра, приготовленный новый уникальным кулинарным способом.

Сегодня технология «сювид» используется как в при приготовлении простой пищи, так и при приготовлении блюд «гурме». Суть процесса сводится к упаковке продукта в вакуумный пакет и приготовление в воде длительное время при низких температурах.

Развитием технологии явился процесс cook&chill — т.е. приготовление пищи вкупе с ее скоростным охлаждением в ледяной воде. Перед подачей блюдо разогревается в пакете с сохранением не только вкусовых качеств, текстуры, свежести и вкуса, но и практически без традиционной потери по массе.

Технология «сювид» дополненная cook&chill позволила увеличить срок хранения готовых блюд без добавления консервантов. Теперь блюда «гурме» в ресторане можно хранить до 5 суток без потери вкусовых свойств и энергетической ценности.

Ротационные кипятильники с насадками на баки и котлы емкостью до 50 литров

Ротационные кипятильники предназначены для насадки на боковины котлов и кастрюль емкостью до 50 литров.  Кипятильники поставляются с крепежным комплектом зажимов для крепления на стенки толщиной до 26 миллиметров. Все части изделий, контактирующих с жидкостями, выполнены из пищевой нержавеющей стали.  Глубина погружения кипятильника составляет 16,5 см. Интегрированная система термостатирования позволяет держать стабильные температуры с высочайшей точностью.  

 

Модель

      

ED  

 

        

ME

 

Номер для заказа:

 

9115000

9160000

Диапазон температур:

 

+20…+100 °C    

+20…+200 °C

Температурный контроль:

 

Контроллер

 Контроллер

Погрешность термостата:

 

±0.03 °C

±0.01 °C

Шаг нагрева:

 

0.1 °C

0.1 °C

Встроенный таймер:

 

Нет

Есть

Мощность нагревателя:

 

2000 W    

2000 W

Привод помпы:

 

0.35 Бар, 15 л/мин

 

0.45Бар, 11-16 л/мин

Функции защиты:

 

Автоматическая остановка вращения и нагрева при перегреве, остановка при недостаточном уровне жидкости в емкости

 

  Автоматическая остановка вращения и нагрева при перегреве, остановка при недостаточном уровне жидкости в емкости

 

Дополнительные опции:

 

 

 

Обмен данными с ПК, датчик температурный для получения информации о температуре блюда

 

Поставляется с крепежным комплектом и без варочных емкостей

 

 

Кипятильник — «мостик». Предназначен для работы с емкостями до 100 литров.  Крепление «мостик» раздвигается в диапазоне от 31 до 66 см. Размещается на гастроемкостях и баках. Глубина погружения от 12 до 19 см. 

Модель:

      

SE-Z

 

Номер заказа.:

 

9250218

Диапазон температур:

 

+20…+300 °C

Температурный контроль:

 

Тач-батттон

Погрешность термостата

 

±0.01 °C

Шаг нагрева:

 

0.01 °C

Встроенный таймер:

 

Есть

Мощность нагревателя:

 

3000 W

Привод помпы:

 

1.1 Бар, 22-26 л/мин

 Функции защиты: Автоматическая остановка вращения и нагрева при перегреве, остановка при недостаточном уровне жидкости в емкости

Дополнительные опции: Обмен данными с ПК, датчик температурный для получения информации о температуре блюда

     
 
     
         

 

Модель:

       

Защитный кожух для ротационного кипятильника

      

       

Номер заказа:

 

8970003 for ED, EH, ME

Описание:

 

Предотвращает налипание продукта к кипятильнику. Легко снимается и моется

 

 

 

Модель:

       

Холло болз

      

       

Номер заказа.:

 

8970010

Описание:

 

1000 штук, диаметр = 20 мм
 
Полипропиленовые пищевые шарики снижают: теплопотерю, испарение влаги, нейтрализуют влияние света, % содержания кислорода в продукте.

 

 

Модель:

       

Pt100 термощуп для моделей  ME, SE-Z, HE

      

       

Номер заказа:

 

8981018

Длиниа:

 

130 мм плюс ручка

Длина шнура:

 

1.5 м

Диаметр:

 

1,6 мм (на конце сенсора)

Описание:

 

Pt100служит для получения актуальной информации о температуре внутри продукта

 

 

 

Модель:

       

Адгезивная лента длиной  4 м для наклеивания на пакет и протыкания ленты щупом

      

       

Номер заказа:

 

8970006

Длина:

 

Описание:

 

Лента клеится к пакету и протыкается щупом. Адгезивные свойства лента препятствуют нарушению вакуума в пакете

 

 

 

Модель:

       

‘EasyTemp’ программное обеспечение для моделей ME, SE-Z, FP45-HE

      

       

Номер заказа:

 

8901102

Описание:

 

Бесплатное HACCP  программное обеспечение для Microsoft Windows 2000/XP

 

 

 

Модель:

       

RS232кабель для ПК, 2.5м

      

       

Номер заказа.:

 

8980073

Описание:

 

Для подключения кипятильника к ПК

 

 

 

Модель:

       

USB адаптер

      

       

Номер заказа:

 

8900110

Описание:

 

Для подключение кипятильника к ПК

 
 

 

Модель

       

Фиксатор

      

       

Номер заказа:

 

8970421

Описание:

 

Фиксатор предназначен для фиксирования кипятильника к любой емкости с толщиной стен не более 60 мм

 

 

 

Наша рекомендация

       

Используйте кулинарный таймер для контроля температуры

      

       

 При готовке с ротационным кипятильником используйте кулинарный таймер.

 

 

 

 

 

 

 

Открытые пищеварочные емкости для ротационных кипятильников

Ротационные кипятильники могут поставляться в комплекте с пищеварочными нержавеющими емкостями различных размеров.  Пищеварочные емкости представлены объемами 13, 19, 27, 33 и 39 литров.

 

 

  

 

ED открытие  кипятильники

 

 

 

 

Модель:

      

ED-13 

    

ED-19 

    

ED-27

    

ED-33

    

ED-39 

    

 

Номер заказа:

 

9115413

 

9115419

 

9115427

 

9115433

 

9115439

 

 

Объем емкости:

 

13 литров

 

19 литров

 

27 литров

 

33 литра

 

39 литров

 

Размеры крышки:

 

18 x 30 см

 

36 x 30 см

 

36 x 30 см

 

67 x 30 см

 

36 x 30 см

 

Высота емкости:

 

15 см

 

15см

 

20 см

 

15 см

 

30 см

 

Габариты каркаса:

 

39x33x37 см

 

57x33x37 см

 

57x37x42 см

 

91x33x38 см

 

54x34x52 см

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

ME открытые кипятильники

 

 

 

 

Модель:

      

ME-13 

    

ME-19 

    

ME-27

    

ME-33

    

ME-39 

    

 Номер заказа:

 

9160413

 

9160419

 

9160427

 

9160433

 

9160439

 

 

 Объем емкости:

 

13 литров

 

19 литров

 

27литров

 

33литров

 

39 литров

 

 Размеры крышки:

 

18 x 30 см

 

36 x 30 см

 

36 x 30 см

 

67 x 30 см

 

36 x 30 см

 

Высота емкости:

 

15 см

 

15 см

 

20 см

 

15 см

 

30 см

 

Габариты каркаса:

 

39x33x37 см

 

57x33x37 см

 

57x37x42 см

 

91x33x38 см

 

54x34x52 см

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

Водяные бани

Водяные бани емкостью от 8 до 26 литров
Водяные бани со встроенным микропроцессором обеспечивают погрешность нагрева не более ±0.2 °C.  Рабочая температура резервуара до  +99.9 °C  позволяет работать по технологии «сювид» и Cook & Chill.  Емкости оснащены крышками, предотвращающими разбрызгивание. Крышки поставляются опционально. 

Модель:

     

TW8  

     

TW12

     

TW20

Номер заказа:

 

9550108

9550112

9550120

Температурный диапазон

+20…+99.9 °C

+20…+99.9 °C

+20…+99.9 °C

Система управления:

 

PLC

PLC

PLC

Погрешность нагрева:

 

±0.2 °C

±0.2 °C

±0.2 °C

Шаг:

 

0.1 °C

0.1 °C

0.1 °C

Рабочий объем:

 

8 л

14 л

26 л

Мощность нагревателя:

 

2000 W

2000 W    

2000 W    

Размер крышки бани:

 

23 x 27 см

 

35 x 27 см

 

50 x 30 см

Bath depth:

 

14 см

 

14 см

 

18 см

Dimensions:

 

29 x 32 x 28 см

 

40 x 32 x 28 cm

см

56 x 35 x 32 см

 

 

Портативные установки Cook&Chill

Система имеет встроенную холодильную установку. Установка мобильная и может перевозиться с места на место. Рабочий объем пищеварочной емкости — 20, 26 и 45 литров.
 

Модель:

 

F34-ED  

 

F38-EH

 

FP45-HE

Номер заказа:

 

9115634

9117638

9210645

Рабочие температуры:

 

-30…+100 °C    

-35…+80 °C

-42…+200 °C

Температурный контроль:

 

PID

PID

ICC

Погрешность нагрева:

 

±0.03 °C

±0.05 °C

±0.01 °C

Шаг:

 

0.1 °C

0.1 °C

0.01 °C

Расход по охлаждению до  +20°C:
(на этаноле)
 

 

450 W

920 W

850 W

Мощность нагревателя:

 

2000 W    

2000 W

2000 W

Помпа:

 

0.35Бар, 15 л/мин
 

 

0.35 Бар, 15 л/мин

 

1.1 Бар, 22-26 л/мин

Крышка емкости:

 

24 x 30 см

 

35 x 41 см

 

23 x 26 см

Высота емкости:

 

15 см

 

27 см

 

20  см

Емкость рабочая:

 

20 л

 

45 л

 

26 л

Габариты установки:

 

38 x 58 x 62 см

 

44 x 64 x 86 см

 

38 x 58 x 69 см

Вес:

 

41 кг

 

72 кг

 

53 кг

Перевозка:

 Ручная переноска

 

 

Колеса

 

Колеса

             
 
             

 Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее