Главная / Шеф-повар скачать / Лушая коптильня для предприятия питания — американская. Рекомендация Питпортала

Лушая коптильня для предприятия питания — американская. Рекомендация Питпортала

Уникальное американское оборудование для холодного и горячего копчения деликатесов

Питпортал представляет универсальную коптильню американского производства, позволяющую варить, жарить, коптить и сохранять в тепле натуральные мясные, рыбные и гастрономические продукты.

Модель: 767-SK/III /Alto-Shaam  (Коптильня универсальная)

Страна происхождения: США

Назначение оборудования: производство мясной, рыбной, гастрономической деликатесной продукции (производство сала и шпика, окороков, грудинки, бекона, корейки, лопаток, ребер, колбасок, нарезок, копченой куры, шашлыков, копченой рыбы,  копченых сыров окороков вареных,  копчено-вареных, копчено-запеченных,  сырокопченых  и других).

Способы копчения: горячий, холодный после сухого, мокрого и смешанного посола

Топливо для копчения: аппарат позволяет использовать щепку  ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса Питпортал рекомендует можно использовать щепку от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености и копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Внимание! Не следует употреблять в данном аппарате  для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид.

Технология приготовления:

Подготовка мясных продуктов

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 24 часа до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в среднетемпературной камере для некоторой  подсушки. В случае необходимости подвешивания сырья мы рекомендуем использовать шпагат  в 5 слоев или пеньковую веревку.

ВНИМАНИЕ! Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.
При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую подвешивают.

Горячее копчение

Коптят свиную мясную продукцию прежде всего  для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Иногда мясо имеет смысл обшивать одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.  Температура дыма при копчении должна быть не ниже 85-95 градусов Цельсия.
Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса  составляет 2-18 часов.
По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе.
При  приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят на протяжении 4-8 часов.

Холодное копчение

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение продукции.
В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 градусов Цельсия в течение 2-3 суток.
Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.
По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней.
Для получения густого дыма и горения без пламени щепу посыпают толстым слоем опилок.

Описание оборудования:

Уникальная запатентованная система «HALO HEAT»  — источник передачи тепловой энергии, обеспечивающий точнейшее соблюдение температурного режима работы коптильни.

Система обеспечивает надежную бесперебойную работу 24 часа, низкое сокращение волокон тканей, удержание влаги в продукте после посола, значительное увеличение срока хранения деликатесов и полное подавление бактериального фона продукта.

Коптильня позволяет варить, обжаривать, разогревать и коптить продукцию в режиме  «set-and-forget» (англ. — «поставь и забудь»)

— работа со всеми видами щепки — отсутствие давления, запаха жженого продукта;

— таймер копчения позволяет работать в трех режимах: подкопчение, среднее копчение и сильное копчение;

— установка идеальна для холодного копчения рыбы и сыра!

— установка копчения по времени или с использованием температурного щупа, позволяющего перейти с режима копчение на режим сохранения в тепле автоматически по достижению готовности продукта;

— 8 программируемых режимов (приготовление/сохранение/время/точки контроля щупа). Не требует особых навыков персонала;

— при приготовлении с щупом коптильня автоматически фиксирует самые высокие и низкие температуры внутри и на поверхности продукта, гарантируя приготовление согласно выбранному режиму;

— запатентованная система SureTempTM позволяет компенсировать потери тепла при открывании двери моментально после ее закрытия. Система также оповестит сигналом, если дверь оставалась в открытом состоянии более 3 минут;

— Антимикробное покрытие коптильни обеспечивает исключение благоприятных условий для развития бактерий.

Двери коптильни выполнены из толстой нержавеющей стали со встроенным термостойким стеклом (размерами 305×406 мм). Камера имеет два съемных холдера на 11 листов или решеток на расстоянии друг от друга в 35 мм, две нержавеющих решетчатых полки, одну гастроемкость для крупнокусковых.

Каждая коптильня поставляется в комплекте с тестовыми мешочками вишневых, кленовых и яблочных щепок.

Система управления имеет четырех строчный ж/к дисплей, кнопки ВКЛ/ВЫКЛ, терморегулятор с делением от 93 °C до 162 °C и таймер приготовления продуктов  с шагом от 1 минуты до 24 часов работы. Таймер копчения имеет шаг от 1 минуты до 1 часа. Настройка щупа осуществляется в температурном диапазоне от 10 °C до 91 °C.  Температура сохранения в тепле настраивается в диапазоне от 15 °C до 96 °C. 

Опции:

— модуль HACCP в подключением и обменом данными с ПК;

— решетка Rib Rack Shelf, позволяющая укладывать мелкокусковые и рыбу, ориентируя определенной поверхностью к источнику дыма для управление копчением отдельных частей куска;

— комплект монтажа второй коптильни сверху в режиме «стэк». 

Подобное оборудование установлено в более чем 5000 перерабатывающих предприятиях и предприятиях общепита в мире.

 Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее