Главная / Шеф-повар скачать / Как увеличить скорость приготовления блюд. Комби — печи микроволны/конвекция

Как увеличить скорость приготовления блюд. Комби — печи микроволны/конвекция

Быстрое приготовление еды традиционно ассоциировалось с микроволновыми печами и микроволны остаются самой быстрой системой сухого жара для большинства видов еды.  Производители микроволновых печей утверждают, что их  печи могут не только разогревать, но и готовить еду,  но  для 99 % профессионалов ресторанного бизнеса — микроволновые печи ассоциируются по прежнему с разогревом еды, а не с приготовлением.

Стойкая ассоциативная связь между микроволновой печью и замороженной едой — стало одной из причин, почему производители стали постепенно отходить от традиционного названия  при позиционировании этого вида оборудования, в  котором используется микроволны в сочетании с другими  источниками энергии.

Комбинированные микроволновые печи существуют на рынке уже много лет, но производители стараются избегать слова микроволны в названии. Например, комбинированная микроволновая печь может быть названа «системой быстрого приготовления». Продавцы микроволновок аккуратно убрали это название из брошюр  о товаре, чтобы максимально увеличить дистанцию между возможностями обычных микроволновых печей  и комбинированными.

Пратап Гадви, управляющий директор компании Valera, которая занимается продажей микроволновых печей «Sanyo» в Великобритании, говорит о том, что микроволны остаются  ключевым компонентом для большинства кухонь, но  имидж в сознании покупателей печей, как машин исключительно для разогрева блюд может работать против формирования другого представления о возможностях комбинированных микроволновых печей.

« Когда мы говорим рестораторам о микроволновых печах, многие сразу  представляют замороженную еду  и среднее качество» — говорит  Гадви. «Если рассказать тому же ресторатору о многофункциональной, быстрой системе приготовления еды, которая может готовить так же, как обычная плита, но  в разы быстрее — вот тогда интерес поднимается».

Именно поэтому слово микроволновая отсутствует и названии одной из самых профессиональных комбинированных микроволновых печей, Turbochef (пр-во Великобритания).

Печи Turbochef — имеют большое количество вариантов программирования, что особенно важно  на непрофессиональных кухнях. Пример возможностей аппарата — приготовление сырой говядины за 150 секунд, а куска ягненка — за 200 секунд).

Эта печь имеет самую высокую цену среди комбинированных микроволновых печей, но у нее есть много преимуществ перед другими, например, встроенная система удаления запахов.

Инновационного преимущества достигла Голландская компания Leventi соединив микроволны  с другими технологиями приготовления. Добавив к пару  и конвекции микроволны, компания сделала свои печи по скорости приготовления втрое быстрее, чем конвекционные печи. Например, 2,5 кг. целого куска говядины готовиться за 12 минут.

Джон Харви,  представитель компании Leventi,  подчеркивает, что преимущество печей этого производителя значительно по сравнению с другими,  за счет объема камеры: самая большая модель имеет пять посадочных ярусов стандарта GN, на которых можно приготовить одновременно более 100 порций еды.

Хотя Харви использует слово микроволны, для того, чтобы было проще комментировать способ приготовления, тем не менее он настаивает на том, что технологии Leventi схожи со стандартными и в то же время значительно отличаются от комбинированных микроволновок. В печах Leventi можно без проблем готовить в металлических контейнерах, что обычно не возможно в микроволновых печах.

Номинальная мощность для микроволн может быть очень высокой, но есть лимиты. Это очень просто получить микроволны силой тысячи вольт, но эффект будет отрицательный, микроволны разрушат структуру продукта, кроме этого подогрев идет неравномерно.

Сейчас  доступны микроволновые печи мощностью более 3 к Вт.

В комбинированных микроволновых печах используют номинальную мощность ниже, чем в обычных микроволновках, т.к. в них используется несколько источников тепла. Комбинированная микроволновая печь, с мощность микроволн 900-1,2 В  уже достаточно мощная.

Сегодня все больше денег вкладываются в разработку систем быстрого приготовления. И есть две основные причины для этого. Основная, это, конечно время приготовления еды. Чем быстрее обслуживается клиент, тем быстрее освободиться столик для новых посетителей. Соответственно это дополнительная прибыль для компании. Быстрое приготовление еды так же сильно влияет на  оснащение кухни и расходы на персонал.

Вторая причина состоит в том, что в сети ресторанов, где очень важно одинаковое качество еды для всех точек  и использование замороженных продуктов увеличивается, просто необходимо иметь программируемые печи, чтобы не зависеть от человеческого фактора.

Рай Холл, управляющий директор компании RH Hall, которая является поставщиком комбинированных печей Maestrowave, говорит о том, что все производители ищут наиболее усовершенствованные возможности программирования. «Например, мы в свои печи поместили микрочип, у которого есть опция скачивания других программ через интернет или ноут-бук» — говорит Рай Нолл. «Мы  постоянно ведем переговоры с ведущими   поставщиками замороженных продуктов для ресторанных сетей, чтобы увеличивать количество программ для наших печей по различным видам продуктов. План таков: как только выходит новый замороженный продукт на рынок — проходит время   и программа приготовления сразу попадает в нашу базу. 

Микроволны  — не единственный быстрый способ приготовления еды. Гриль, со встроенными кварцово-галогенной лампами вместо электрического или газового источника тепла увеличивает  проникновение жара в продукты приготовления. Такой тип печей хорошо работает, например с пиццей, т.к. она тонкая и нуждается  в быстром приготовлении и снизу  и сверху. Самая известная печь, из подобных — это  FlashBake, производство США, которая в том числе использует энергию микроволн для более быстрого приготовления.

Если на обычной плите одну картошку в кожуре можно приготовить за то же самое время, что и 50 штук, то для микроволн действует другое правило, правило 50 % увеличения. Т.е., если одна картошка в комбинированной микроволновой печи готовиться 6 минут, то   2 картошки  — 9 минут и т.д.

Именно поэтому в ресторанах применяют следующую практику совмещения различных видов энергии. Предварительно выпекают картошку в конвекционной печи, а затем регенерируют и доготавливают в комбинированной микроволновой печи, в которой продукт быстро прогревается изнутри и покрывается золотистой корочкой.

Елена Сокирянская

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее