Главная / Шеф-повар скачать / Типы и виды оборудования для упаковки продукции общепита с функцией «защитной атмосферы» — МГС

Типы и виды оборудования для упаковки продукции общепита с функцией «защитной атмосферы» — МГС

С технической точки зрения технологии МАР имеет два вида исполнения:   -«упаковка замещением». Газирование упаковки по принципу «замещения»   грязной атмосферы внутри упаковки смесью чистых инертных газов методом   «продува» упаковки. Т.е. газовая смесь (азота, кислорода и углекислого газа в   определенной пропорции) нагнетается внутрь упаковки сильным вихревым   потоком и, как бы, «выдувает» атмосферный воздух изнутри смесью пищевых   газов, тем самым заполняя его пространство.   -«вакуум — газация».  Упаковочная емкость вакуумируется (изнутри упаковки   удаляется весь грязный атмосферный воздух методом «высасывания» —   вакуумирования), затем, при достижении остаточного содержания кислорода   чуть менее 0,1 % кислорода, внутрь принудительно «задувается» смесь пищевых   газов.     Оборудование, используемое в процессе упаковки продукции в МАР с   увеличенным сроком хранения также подразделяется на два типа:   — оборудование по принципу газозамещения;   -оборудование по принципу вакуумирования.   Нет смысла обсуждать, какая технология лучше, обе имеют право на жизнь.   Каждый тип машин подходит для своего типа (группы) продуктов.  При этом   важно отметить, что технология «газ-вакуум», с точки зрения стоимости   оборудования ровно в 2 раза дороже, чем технология «газозамещения».   Сравним данные две технологии с точки зрения их влияния на увеличение срока   хранения продукта.   Из данной таблицы мы видим, что технология по принципу «газозамещения» дает гораздо менее продолжительный эффект увеличения срока хранения продуктов. С чем это связано? Дело в том, что большинство продуктов питания имеют так называемую пещеристую текстуру своей поверхности, или идут в мелкой нарезке. Выкладывание слоев продукта непроизвольно осуществляется таким образом, что между кусочками продукта остаются микро полости. В этих микро полостях, скапливаются частички атмосферы, насыщенной кислородом. При продуве, процесс воздействия газа на продукт затрагивает только внешние слои, лежащие на поверхности. При этом, кислород, оставшийся «глубже» приведет к продолжению процессов дыхания микроорганизмов, обеспечив эффект бактериостатирования на менее продолжительный период времени.     При упаковке по принципу «вакуумирования» продуктов, остаточное содержание кислорода внутри остается на уровне не более 0,1 % (что ничтожно мало) и данного объема атмосферы не достаточно для интенсивного микробного роста. При этом, важно отметить, что некоторые компании не заинтересованы в особо длительном сроке хранения продуктов и, оборудование по принципу «газозамещения» их вполне устраивает.
Оборудование отличается и по принципу производительности. Несложно догадаться, что процесс вакуумирования и подачи газа проистекает значительно дольше чем процесс «продува» газом. Следовательно машины по принципу «газозамещения» в два раза более производительные, нежели машины «вакуум-газ». Но машин без вакуума расходуют в два раза больше газа, чем машины с вакуумом, так как для тщательной продувки необходима обработка интенсивной газовой струей. Машина по принципу вакуумирования заполняет лишь тот объем газом, который удалила изнутри.  

Наименование продукта питания

Условия хранения продукта

Срок хранения (упаковка по принципу газозамещения)

Срок хранения (упаковка по принципу вакуум — газ)

Примечания

Охлажденное мясо

95% CO2

5 % O2

+3 °C

5 суток

9-12 суток

Свежего забоя

Охлажденная рыба

30% CO2

70 % N2

+2 °C

4 суток

7-8 суток

Не жирные белые сорта

Салат в майонезе

70 % CO2

30 % N2

+3 °C

5 суток

7-8 суток

без лука и моркови

Готовое второе блюдо

60% CO2

40 % N2

+4 °C

5 суток

10-12 суток

100% степени тепловой обработки до готовности

Суп (борщ)

75% N2

25 % CO2

+4 °C

4 суток

7 суток

С минимальным содержанием картофеля

Блины

60% CO2

40 % N2

+2 °C

5 суток

8-10 суток

На молоке не дрожжевые

Пирожное белковое натуральное

70% N2

30 % CO2

+5 °C

3 суток

6-8 суток

Без консервантов

Шашлык в маринаде

70% N2

30 % CO2

+4-5 °C

7 суток

12-15 суток

Маринад — соль, масло, мин. уксус 13%

Полуфабрикат куриный 80% готовности

805% CO2

20 % N2

+2-5 °C

6 суток

8-12 суток

Филейная часть

Творог (сыр домашний)

1005% CO2

+3-+6 °C

5 суток

20 суток

Зернистый ледяного охлаждения сливками

Салат из свежих овощей в масле

65% N2

30 % CO2

5 %O2

+3-+6 °C

4 суток

7-9 суток

Помидоры, огурцы, перец болгарский, салат

    
 Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее