Главная / Шеф-повар скачать / Как правильно выбирать сковороды и кастрюли. Аналитическое сравнение материалов и моделей

Как правильно выбирать сковороды и кастрюли. Аналитическое сравнение материалов и моделей

Алюминиевая посуда —  без специальных покрытий.

Толщина — это ключ к качеству.

Алюминий наиболее распространенный материал, применяемый для производства кухонной посуды. Благодаря своей отличной теплопропускной способности и относительно не высокой стоимости по сравнению с медью и нержавеющей сталью. Многие составные части изделия, такие как крышка, ручки, полировка являются важными, но главной составляющей качества является толщина стенок. Чем тоще изделие, тем лучше распределение тепла, которое минимизирует риски появления «горячих точек». Запомните, поскольку алюминиевая посуда полностью изготовлена из однородного материала, тепло распределяется абсолютно равномерно, включая днище  и стенки.  Традиционная  нержавеющая посуда  распределяет тепло только в зоне медного или алюминиевого диска.

Плоский алюминий — за  и против.  Когда речь заходит о плоских алюминиевых сковородах, это история о выборе между очень  хорошим и очень плохим.  Если вы посетите кухню вашего любимого ресторана, вы найдете огромное количество алюминиевой посуды, особенно огромных алюминиевых наплиточных котлов. Почему? Просто сложившаяся практика. Толстую посуду для индустрии питания гораздо дешевле производить из алюминия, чем из нержавеющей стали. Благодаря дешевизне алюминия из нее изготавливают самую тонкую, низкого качества продукцию Уважающий себя ресторан никогда не будет применять большие алюминиевые котлы.

Алюминиевая посуда — антипригарная.

Самая продаваемая сковорода в мире.   Большинство продаваемых в мире сковород — это сковороды с длинной ручкой  и антипригарным покрытием. Теперь эти изделия гораздо более долговечны и широко применяются на кухнях отелей  и ресторанов.  Почему именно они? Развитие и применение посудомоечных машин позволяют бороться с пригарами гораздо эффективнее, чем ранее, когда все оттиралось руками. 

Четыре вида материала  внешней отделки сковород:

  1. Санрей, который создает матовый эффект.
  2. Алюминий тонко, глянцевый.
  3. Ярко окрашенные керамика или фарфор.
  4. Ламинированные антипригарным  селиконовым  полиэстром.

Рифление полотна.

Многие производители посуды выпускают изделия с рифленой поверхностью. Большинство из них утверждают, что это значительно улучшает качество приготовление пищи.  Например, некоторые цвета, скажем черный, абсорбируют тепло быстрее и таким образом черная рифленая поверхность будет быстрее нагревать пищу. К сожалению, это не более чем маркетинговый трюк. Запомните, на скорость и качество нагрева влияют только толщина сковороды.  

Обработка дна сковороды.

Некоторые производители наносят на дно сковороды рельефный рисунок. Донная штамповка, как заявляется, снижает уровень искривления геометрии сковороды в процессе эксплуатации. Никаких научных исследований сравнения штампованного и плоского дна никогда не проводилось.   На практике,  данное улучшение  действительно повышает устойчивость сковороды, но не влияет на теплоперенос.  Пригары возникают только тогда, когда сковорода перегрета.  Главная особенность сковороды, которая препятствует ее искривлению — это правильная геометрия контура основания.  Алюминий расширяется в процессе нагрева.  Если основание сковороды абсолютно плоское,  то в процессе перегрева  и расширения она станет выпуклой.  Это создает эффект  «спиннинга», который делает сковороду неустойчивой на плите.   Выбирая посуду, обращайте внимание на то, чтобы сковорода имела  немного вогнутое дно. Когда металл  расширяется, за счет внутренних напряжений устойчивость сковороды сохраняется. Выпуклое дно — главная защита  от искривления сковороды.   

Альцгеймер  и алюминиевая посуда.

Некоторые врачи связывают причины появления болезни Альцгеймера с использованием алюминиевой посуды. Американская ассоциацию врачей опровергает данную взаимосвязь. 

Антипригарные покрытия  и долговечность посуды.

Долговечность антиприграного покрытия зависит от толщины изделия  и качества покрытия.  Перегрев и истирание покрытия  — два фактора, влияющие на долговечность. Самое дорогое покрытие на тонкой сковороде — не имеет никакого смысла, потому что сковорода неминуемо перегреется. Имейте ввиду, блюдо,  требующее высокой температуры приготовления, нельзя готовить на антипригарной поверхности, например, стейки.  Несмотря на заверения производителей, что с антипригарным покрытием можно работать и  с металлическим инвентарем — это заблуждения. Пластик так же достаточно вреден. Работайте только с деревянными лопатками. 

Внутренние пупырчатые покрытия.

Некоторые производители делают внутреннее оттеснение поверхности сковороды. Утверждают, что это приводит к лучшим антипригарным эффектам. Не стоит забывать, что алюминий очень мягкий материал и подобное теснение очень быстро истирается.  Степень прожарки в промежутках между пупырышками и плоской сковородой будет различной. В процесс финишинга мясо при помощи вина или соуса украшение будет распределяться неравномерно  и не красиво. Никаких функциональных преимуществ технология теснения не несет.  

Жестко анодированное дно.

Алюминиевые сковороды с жестким анодированием позволяют обеспечить максимальную долговечность поверхности. В отличие от прокатного алюминия жестко анодированная сталь — чрезвычайно твердая.  При этом анодирование дает тонкое рифление, которое является очень надежным, обеспечивая нужные антипригарные механические функции. В отличие от алюминиевых тесненных сковород данный эффект срабатывает, поскольку анодирование практически не стирается.

А как насчет гарантии?

Качество сковороды определяется ее долговечностью, а не сроком гарантией. Благодаря конкуренции между производителями посуды срок гарантии до 10 лет уже не является редкостью. Безусловно, антипригарные покрытия совершенствуются, но ни одна сковорода не будет антипригарной вечно.  Сковорода, которая используется для приготовления 10 омлетов в день  прослужит дольше, чем сковорода, которая выпекает 30 блинов в час.  При покупке посуды обращайте внимание на физико-механические свойства и толщину,  не обращайте внимание на срок гарантии.

Адгезивные свойства скольжения.

Покупатели часто спрашивают нас, какие сковороды обеспечивают лучшее соскальзывание продукта. Как известно — это актуально, например, для яичницы. Все производители обеспечивают одно и тоже качество скольжения. Все новые сковороды одинаковы в этом смысле, а вот как соскальзывает ваша яичница, спустя три года эксплуатации — это большой вопрос. Многие всемирные производители имеют свои топ бренды — рекордсмены по скольжению (бредны).  Поверьте спустя два месяца эксплуатации все эти рекордсмены сходят на «нет». 

Какие три характеристики антипригарного покрытия делают его долговечным?

  1. Тип сковороды (покрытие, на которое наноситься антипригарный слой). Если предположить, что все сковороды имеют одинаковую теплопроводность, тот антипригарное покрытие на анодированной поверхности или нержавеющей стали будет гораздо более долговечным, чем на алюминиевой сковороде.  Точно так же плоская алюминиевая антипригарная сковорода будет гораздо более долговечной, чем керамическое покрытие на нержавеющей сковороде.
  2. Толщина сковороды.  Повторимся снова — перегрев разрушает антипригарное покрытие. Чем толще сковорода, тем дольше продержится антипригарный слой.
  3. Способ нанесения.  Антипригарное покрытие делается из уникальных полимерных сплавов. Ламинирование сковороды — уникально сложный технологический процесс.  Самый известный в мире бренд — это Дюпон Автограф, гарантирующий качество покрытия. Если производитель не имеет своего запатентованного товарного знака, убедитесь в том, что репутации его продуктов на рынке высока.

Вопросы  и ответы по антипригарным покрытиям.

Из чего делаются антипригарные покрытия.

Антипригарные покрытия  — это уникальный пластиковый материал —  PTFE. Это самый скользкий материал в мире, именно поэтому к нему ничего не прилипает.

В торой вопрос — что такое тефлон?

Тефлон  — это бренд производства компании ДюПонт. Компания ДюПонт изобрела антипригарную технологию. Сегодня много производителей выпускают антипригарные изделия, такие как Тефаль…

Являются ли антипригарные покрытия вредными?  Нет, антипригарные покрытия абсолютно безопасны, даже в случае нарушения целостности покрытия, пищевого отравление не произойдет, поскольку  материал инертен и не токсичен.

Жестко анодированная посуда — традиционная, без специальных покрытий.

Специально для общепита.

Анодированная посуда была специально изобретена для индустрии общественного питания.  Данная посуда широко применяется в общепите не только по причине своей долговечности, но и в силу психологического фактора: покупатели считают, что покупают действительно профессиональное изделие.  Анодированная поверхность в два раза тверже нержавеющей стали.  Уникальные показатели долговечности обеспечиваются за счет ударопрочности. Под анодированной поверхностью расположена алюминиевая пластина, которая обеспечивает прекрасную теплопроводность. Этот слой алюминия проходит через всю структуру, включая днище  и стенки.  Как правило, поверхность не является антипригарной, поэтому в процессе приготовления пищи, необходимо использовать жиры  и масла.  Важно отметить, что данная посуда меняет свой цвет при обработке в посудомоечной машине.   Такие виды посуды рекомендуется мыть вручную. 

Сравнение анодированной посуды  с  плоской алюминиевой  и антипригарной.

Основное преимущество анодированной сковороды — в ее долговечности.   Многочисленные тесты показали, что долговечность анодированной посуды ровно в три раза больше, чем алюминиевой.  И та  и другая посуда имеет  микропористую поверхность.  Когда антипригарное соскабливается,  на алюминиевой сковороде появляются белые сверкающие риски. Этого никогда не может случиться с анодированной сковородой. 

Характеристики и преимущества — стеклянные, деревянные или керамические ручки.

Многие ручки остаются прохладными в процессе приготовления пищи. Запомните, ни одна ручка не остается прохладной в печи.  Стеклянные керамические ручки применяются для препятствования нагреву в процессе приготовления на плите.  Деревянные ручки так же остаются прохладными на плите, но очень быстро подвергаются коррозии и не могут долго находиться в воде. Ручки, из высоко упорного пластика могут помещаться  и в конвекционную печь при температуре 180 градусов Цельсия. При этом они достаточно хрупкие. Металлические ручки.  Ручки из нержавеющей стали так же могут оставаться холодными при приготовлении пищи, в силу низкой теплопроводности. Как правило, ручки полые внутри и в трубках содержится воздух. Воздушная подушка препятствует проникновению тепла от стенки емкости к ручке. 

Способы крепления ручки.

Обычно ручка крепиться к основанию тремя основными способами: сварные ручки, привинченные ручки, заклепанные ручки.

Не существует наилучшего способа крепления ручек. 

Крышки.

Крышки для емкости бывают четырех видов — алюминиевые, стеклянные, нержавеющие  и анодированные.  Алюминиевые крышки очень быстро становятся тусклыми, в отличие от керамических.  Алюминиевые крышки часто деформируются из-за своей мягкости  и неплотно прилегают к емкости.  Стеклянные крышки являются теплостойкими и практически не бьются.  Используются они только с целью визуального наблюдения за процессом приготовления пищи. И используются только в ресторанах.  Нержавеющие крышки являются самыми распространенными, в средней ценовой категории.  Используются  обширно, благодаря своей долговечности и стойкости к механическим деформациям.  Анодированные крышки — самые лучшие для применения в промышленном производстве.   Эффект self-basting. Приготовление пищи  без воды предполагает очень плотное прилегание крышки к котлу или к кастрюле.  К примеру, овощи помещаются в кастрюлю с минимальным количеством воды  и готовятся на маленьком огне. Испаряющийся пар конденсируется на внутренний части крышки и превращаясь в капли падает обратно. Овощи, как бы поджариваются, вместо того, чтобы быть водянистыми. Все нутриенты  и ароматы так же остаются внутри, а время приготовления значительно сокращается.

Сокирянский Федор 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее