Главная / Финдиректору ресторана / Основные факторы, определяющие цены на блюда в ресторанах 3

Основные факторы, определяющие цены на блюда в ресторанах 3

Установление цены на блюда из средней суммы счета.

         Чаще всего средняя сумма счета в ресторане — это отношение суммы, вырученной от продажи  к количеству посетителей. Однако по ней можно узнать, сколько посетители оставляют в ресторане денег, а не сколько нужно, чтобы они оставили. Средняя желаемая сумма счета должна определяться еще при составлении меню. Если вы можете предположить, сколько посетителей будут посещать ваш ресторан в то или иное время, то вы сможете повлиять и на продажи, создав для клиента условия, не позволяющие ему потратить меньше нужной вам суммы. Если же реальная сумма оказывается меньше желаемой, значит необходимо опять перегруппировать цены. Каким образом? Исследования показывают, что если в меню много основных блюд по цене 11,95 у.е., возможно, вы провоцируете заказывать более дешевые основные блюда и для достижения желаемой суммы необходимо больше продавать закусок, десертов. Если же большинство основных блюд находится в диапазоне 13,95-15,95 у.е., то цели можно достичь легче. Таким образом, зная желаемую сумму счета, можно рассчитывать все позиции меню.

         Вообще, цена на основное блюдо должна влиять на цену “вспомогательных” блюд:

1.  Установлено, что цены на закуски и десерты должны составлять 25 — 50% от цены основного блюда.

2.  Наценка на большинство позиций бутилированного вина должна находиться в пределах 25-100% от средней суммы счета; цены на вина, продаваемые по бокалу, должны составлять 25-50% от средней суммы счета.

3.  Максимальная и минимальные цены на блюда в каждой категории не должны отличаться более чем в 2,5 раза. По крайней мере, 80% блюд должны подчиняться этому правилу.

Корректировку цен лучше устанавливать подтягиванием нижней границы, а не снижением верхней. Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями меню.

Блюда в меню могут быть конкурирующими и комплементарными. К таким блюдам относят маринованные закуски, напитки, десерты. Они не имеют никакого влияния на другие блюда. Блюда могут быть конкурирующими для одних и комплементарными друг для друга.

         Таким образом, ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Цена, предлагаемая посетителю в меню, рассчитывается по формуле: стоимость продуктов плюс затраты на приготовление плюс наценка. Однако содержание каждой из этих составляющих может быть различным в зависимости от:

— основных целей маркетинга — максимизация прибыли, увеличение  объемов продаж, лидерство в качестве, выживание, определяющих  ценовые стратегиигибкие ценовые стратегии, определение цен на новые товары, ценовое регулирование;

— данные стратегии реализуются посредством различных методов, например, стратегия ценового регулирования подразумевает скидки за объем,  дискриминационное ценообразование, психологические методы ценообразования, установления цены, исходя из средней суммы счета.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее