Меню заказных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготов-ленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Все заказные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают супы, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За супами в меню должны быть указаны горячие блюда – вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д.
Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.).
Заканчивается перечень горячих блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты – с сыром, ветчиной), молочных продуктов; мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).
За горячими в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные – крем, желе, компоты, мороженое и т. д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки – чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.
Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются после горячих напитков.
Таблица 2 – Пример составления меню для ресторана высшего класса
Наименование блюд | Цена | Наименование блюд | Цена |
Фирменные блюдаСтерлядь заливная по-московски Уха рыбацкая (с названием ресторана) Осетрина в сметане, запеченная на сковороде Шницель из куриного филе в кляре Холодные блюда и закускиИкра зернистая Икра паюсная Икра кетовая Лососина Семга Балык осетровый Рыбное ассорти |
| Осетрина заливная Осетрина с гарниром Осетрина под майонезом Судак заливной Судак под майонезом Судак под маринадом Раки в томатной заливке Шпроты в масле Сельдь натуральная с картофелем Сельдь с гарниром Салат из крабов Салат из рыбы с сельдереем Салат столичный Салат из птицы |
|
Продолжение табл.2 | |||
Наименование блюд | Цена | Наименование блюд | Цена |
Салат из овощей Салат из свежих огурцов, помидоров (по сезону) Ветчина с гарниром Поросенок, соус-хрен Телятина жареная с гарниром Ростбиф с гарниром Свинина жареная с гарниром Язык говяжий с гарниром (красной капустой) Мясное ассорти Куры жареные с гарниром Филе курицы под майонезом Филе дичи под майонезом Индейка жареная с гарниром Рябчик жареный с гарниром Куропатка жареная с гарниром Яйцо под майонезомСыр российский Сыр рокфор Масло сливочноеГорячие закускиСолянка рыбная на сковороде Тарталетки с крабами Крабы в соусе Солянка сборная мясная на сковороде Ветчина жареная Ветчина жареная с луком Почки жареные в масле Почки по-русски Тефтели в томатном соусе Жульен из дичи в кокотнице Шампиньоны в кокотницеСупыБульон с яйцом Бульон с гренками Бульон с пельменями Борщок с острыми гренками Уха из стерляди с расстегаями Солянка рыбная Солянка сборная мясная Борщ московский Щи суточные с крупеником Суп-лапша с курицей Рассольник с курицей Суп-пюре из кур Суп-пюре из дичи Суп-пюре из овощей Суп-пюре из цветной капусты Суп-пюре из зеленого горошка |
| Супы холодные (в летний сезон) Ботвинья с осетриной Окрошка сборная мяснаяГорячие блюдаСтерлядь паровая Стерлядь в томате Стерлядь грилье Осетрина паровая Осетрина в томате Осетрина в рассоле Осетрина фри Осетрина на вертеле Осетрина грилье Судак фри Судак грилье Судак в тесте жареный Судак отварной, соус польский Судак в белом вине Судак в томате Судак на сковороде по-русски Судак жареный в масле Судак запеченный в молочном соусе Филе с гарниром Филе в томатном соусе Филе в соусе мадера Бифштекс натуральный Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком Лангет натуральный Лангет под луковым соусом Ростбиф с гарниром Антрекот с гарниром Антрекот с картофелем Ромштекс с гарниром Телятина жареная с гарниром Эскалоп из телятины Шницель из телятины Котлеты телячьи натуральные Котлеты телячьи отбивные Свинина жареная с картофелем Поросенок жареный с кашей Котлеты свиные натуральные Котлеты свиные отбивные Котлеты бараньи отбивные Котлеты бараньи натуральные Шницель из свинины с гарниром Эскалоп из свинины Бефстроганов с жареным |
|
Продолжение табл. 2 | |||
Наименование блюд | Цена | Наименование блюд | Цена |
картофелем Ветчина в мадере Язык отварной под соусом с гарниром Мозги жареные Печенка жареная в сметане Почки в соусе «Мадера» Котлеты рубленые из телятины Биточки в сметане Котлеты мясные рубленые Блюда из птицы и дичи Куры отварные под соусом Курица жареная с гарниром Котлеты из филе кур фаршированные Котлеты из филе кур по-киевски Шницель из кур с гарниром Котлеты из кур рубленые Котлеты из филе кур жареные Цыплята жареные Цыплята фри Индейка жареная Гусь жареный с капустой Утка с яблоками Рябчик жареный с клюквенным вареньем Рябчик в сметане Филе рябчика фаршированное Филе рябчика жареное с гарниром Куропатка жареная Тетерев в сметане Тетерев жареный с гарниром Блюда восточной кухни Суп харчо Шашлык по-карски Шашлык по-кавказски Чахохбили из баранины Люля-кебаб Яичные, молочные, мучные, овощные блюда Яичница натуральная Яичница с ветчиной Омлет натуральный Омлет с ветчиной Омлет с сыром Яичная каша натуральная Сырники в масле Сырники со сметаной Пельмени в сметане Пельмени в томате Пельмени в масле Блинчики с мясом Блинчики с творогом |
| Каша гречневая с яйцом Макароны с ветчиной Цветная капуста, соус сухарный Зеленый горошек в масле Горячие напитки ЧайЧай с лимономЧай с вареньем Кофе черный Кофе черный с ликером Кофе черный с коньяком Кофе с молоком Кофе со сливками Кофе по-восточному Какао Шоколад Холодные напиткиКофе гляссе Фирменный напиток Компот из свежих фруктов (по сезону) Компот из консервированных фруктов Компот из ананасов Миндаль жареный в сахаре Пломбир Пломбир с фруктами Пломбир с печеньем Омлет «сюрприз» Сладкие блюда Шарлот яблочный Пудинг сухарный Блинчики с вареньем Яблоки запеченные в тесте Каша гурьевская (соус абрикосовый) Суфле ванильное Яблоки в красном вине Груша в сиропе с вином Хлебобулочные и кондитерские изделия Торт порционный (с названием ресторана); Пирожные ассорти Птифуры шоколадные Печенье Шоколад Шоколадные конфеты
|
|
Продолжение табл. 2 | |||
Наименование блюд | Цена | Наименование блюд | Цена |
ФруктыЯблоки АпельсиныДругие фрукты (по сезону)
|
| Хлеб Пшеничный Ржаной Расстегай Тост (белый, подсушенный хлеб)
Директор Зав. производством Калькулятор |
|
В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов.
В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы – двух, горячие блюда – трех-четырех наименований и мучные кондитерские изделия.