Главная / Финдиректору ресторана / Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть вторая

Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть вторая

Меню заказных блюд. В это меню вклю­чается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинар­ных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кули­нарной обработки. Поэтому в меню включают раз­личные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготов-ленные в отварном, жареном, тушеном, за­печенном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и темпе­ратура воздуха.

Все заказные блюда при­готовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их пода­чи, определяемой различиями в технологии приготов­ления, оформления и сочетания основных блюд с гар­нирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в традици­онном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Вслед за этим указывают супы, причем сначала бульоны, затем запра­вочные супы — борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За супами в меню должны быть указа­ны горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последователь­ность в зависимости от технологии изготовления и по­рядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыб­ные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д.

Из мясных в меню вначале вписывают натураль­ные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.).

Заканчивается перечень горячих блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цвет­ная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов; мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).

За горячими в соответствии с порядком подачи сле­дуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают го­рячие напитки — чай, кофе черный, с молоком, слив­ками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а так­же фрукты указываются после горячих напитков.

Таблица 2 — Пример составления меню для ресторана высшего класса

Наименование блюд

Цена

Наименование блюд

Цена

Фирменные блюда

Стерлядь заливная по-московски

Уха рыбацкая (с названием ресторана)

Осетрина в сметане, запеченная на сково­роде

Шницель из куриного филе в кляре

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая

Икра паюсная

Икра кетовая

Лососина

Семга

Балык осетровый

Рыбное ассорти

 

Осетрина заливная

Осетрина с гарниром

Осетрина под майонезом

Судак заливной

Судак под майонезом

Судак под маринадом

Раки в томатной заливке

Шпроты в масле

Сельдь натуральная с картофелем

Сельдь с гарниром

Салат из крабов

Салат из рыбы с сельдереем

Салат столичный

Салат из птицы

 

 

 

Продолжение табл.2

Наименование блюд

Цена

Наименование блюд

Цена

Салат из овощей

Салат из свежих огурцов, помидоров (по сезону)

Ветчина с гарниром

Поросенок, соус-хрен

Телятина жареная с гарниром

Ростбиф с гарниром

Свинина жареная с гарниром

Язык говяжий с гарниром (красной  капустой)

Мясное ассорти

Куры жареные с гарниром

Филе курицы под майонезом

Филе дичи под майонезом

 Индейка жареная с гарниром

Рябчик жареный с гарниром 

Куропатка жареная с гарниром

Яйцо под майонезом

Сыр российский

Сыр рокфор

Масло сливочное

Горячие закуски

Солянка рыбная на сковороде

Тарталетки с крабами

Крабы в соусе

Солянка сборная мясная на сковороде

Ветчина жареная

Ветчина жареная с луком

Почки жареные в масле

Почки по-русски

Тефтели в томатном соусе

Жульен из дичи в кокотнице

Шампиньоны в кокотнице

Супы

Бульон с яйцом

Бульон с гренками

Бульон с пельменями

Борщок с острыми гренками

Уха из стерляди с расстегаями

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная

Борщ московский

Щи суточные с крупеником

Суп-лапша с курицей

Рассольник с курицей

Суп-пюре из кур

Суп-пюре из дичи

Суп-пюре из овощей

Суп-пюре из цветной капусты

Суп-пюре из зеленого горошка

 

Супы холодные (в летний сезон)

Ботвинья с осетриной

Окрошка сборная мясная
Горячие блюда

Стерлядь паровая

Стерлядь в томате

Стерлядь грилье

Осетрина паровая

Осетрина в томате

Осетрина в рассоле

Осетрина фри

Осетрина на вертеле

Осетрина грилье

Судак фри

Судак грилье

Судак в тесте жареный

Судак отварной, соус польский

Судак в белом вине

Судак в томате

Судак на сковороде по-русски

Судак жареный в масле

Судак запеченный в молочном соусе

Филе с гарниром

Филе в томатном соусе

Филе в соусе мадера

Бифштекс натуральный

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком

Лангет натуральный

Лангет под луковым соусом

Ростбиф с гарниром

Антрекот с гарниром

Антрекот с картофелем

Ромштекс с гарниром

Телятина жареная с гарниром

Эскалоп из телятины

Шницель из телятины

Котлеты телячьи натуральные

Котлеты телячьи отбивные

Свинина жареная с картофелем

Поросенок жареный с кашей

Котлеты свиные натуральные

Котлеты свиные отбивные

Котлеты бараньи отбивные

Котлеты бараньи натуральные

Шницель из свинины с гарниром

Эскалоп из свинины

Бефстроганов с жареным

 

Продолжение табл. 2

Наименование блюд

Цена

Наименование блюд

Цена

картофелем

Ветчина в мадере

Язык отварной под соусом с гарниром

Мозги жареные

Печенка жареная в сметане

Почки в соусе «Мадера»

Котлеты рубленые из телятины

Биточки в сметане

Котлеты мясные рубленые

Блюда из птицы и дичи

Куры отварные под соусом

Курица жареная с гарниром

Котлеты из филе кур фаршированные

Котлеты из филе кур по-киевски

Шницель из кур с гарниром

Котлеты из кур рубленые

Котлеты из филе кур жареные

Цыплята жареные

Цыплята фри

Индейка жареная

Гусь жареный с капустой

Утка с яблоками

Рябчик жареный с клюквенным вареньем

Рябчик в сметане

Филе рябчика фаршированное

Филе рябчика жареное с гарниром

Куропатка жареная

Тетерев в сметане

Тетерев жареный с гарниром

Блюда восточной кухни

Суп харчо

Шашлык по-карски

Шашлык по-кавказски

Чахохбили из баранины

Люля-кебаб

Яичные, молочные, мучные, овощные блюда

Яичница натуральная

Яичница с ветчиной

Омлет натуральный

Омлет с ветчиной

Омлет с сыром

Яичная каша натуральная

Сырники в масле

Сырники со сметаной

Пельмени в сметане

Пельмени в томате

Пельмени в масле

Блинчики с мясом

Блинчики с творогом

 

Каша гречневая с яйцом Макароны с ветчиной

Цветная капуста, соус сухарный

Зеленый горошек в масле

Горячие напитки

Чай
Чай с лимоном

Чай с вареньем

Кофе черный

Кофе черный с ликером

Кофе черный с коньяком

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад

Холодные напитки

Кофе гляссе

Фирменный напиток

Компот из свежих фруктов (по сезону)

Компот из консервированных фруктов

Компот из ананасов

Миндаль жареный в сахаре

Пломбир

Пломбир с фруктами

Пломбир с печеньем

Омлет «сюрприз»

Сладкие блюда

Шарлот яблочный

Пудинг сухарный

Блинчики с вареньем

Яблоки запеченные в тесте

Каша гурьевская  (соус абрикосовый)

Суфле ванильное

Яблоки в красном вине

Груша в сиропе с вином

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Торт порционный (с названием ресторана);

Пирожные ассорти

Птифуры шоколадные

Печенье

Шоколад

Шоколадные конфеты

 

 

 

Продолжение табл. 2

Наименование блюд

Цена

Наименование блюд

Цена

Фрукты

Яблоки

Апельсины

Другие фрукты (по сезону)

 

 

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Расстегай

Тост (белый, подсушенный хлеб)

 

Директор

Зав. производством

Калькулятор

 

 

В меню обеда включают блюда несложного приго­товления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов.

В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы — двух, горячие блюда — трех-четырех наименований и мучные конди­терские изделия.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее