Главная / Финдиректору ресторана / Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть третья

Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть третья

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или че­тыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свобод­ным выбором блюд по желанию посетителя или ском­плектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтра­ка включают, как правило, два-три вида холодных за­кусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), го­рячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы де­нег можно составить любой вариант, добавив холод­ные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Так же составляется меню скомплектованного обе­да, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, сала­тами и т. д. В меню должны быть кефир, простоква­ша.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассор­тимент был достаточно широк, и клиент имел воз­можность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включа­ются полупорциями.

Меню банкета. Его составление имеет свои особен­ности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении ак­тивное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных за­кусок (для расширения ассортимента холодные закус­ки можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный поря­док включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднова­ния свадьбы, дня рождения и т. п. составляется зара­нее — за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают харак­тер события. Например, при праздновании дня рожде­ния в меню по традиции включается торт, украшен­ный свечами по числу лет именинника; к свадьбе гото­вят свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания харак­теризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Оформление меню определяется характером пред­приятия. Так, при худо-жественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней, вполне оправданно использование национального орнамента. В дни про­ведения тематических вечеров, балов текст меню умес­тно дополнить соответствую-щими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной истори­ческой справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в меню заказных блюд особенно рекламируются фирменные блюда. В меню пишут: «Шеф-по­вар рекомендует Вам…»

Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

Если меню напечатано типографским способом, не­обходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «чи­табельность», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художе­ственно оформленные папки, официант раскладывает на столах. Он должен следить за тем, чтобы все карточки меню были в хорошем состоянии. Если меню смялось, за­пачкалось, надо немедленно заменить его другим эк­земпляром.

В меню заказных блюд при  перечислении блюд и напитков оставляют не­заполненными несколько строк, чтобы иметь возмож­ность включить некоторые изделия дополнительно.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах класса люкс меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

В приложении 1 приведен словарь терминов, используемых при обслу-живании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках.

В большинстве случаев блюда подают в том порядке, в котором составлено традиционное современное меню, но порядок может варьироваться в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформальных обедов или в нетрадиционных предприятиях. В таких случаях ответственность за определение порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей.

Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню.

Перед супом можно подать:

— канапе,

— овощи под соусом,

— горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками.

Сейчас, когда наши гастрономические пристра­стия основываются на многочисленных традици­ях самых разных культур, выбор различных со­усов и приправ огромен. Естествен­но, что некоторые из них ставят на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ официант предлагает на выбор гостей.

В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распо-ряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколь­ко видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана.

Сыр можно заказывать перед десертом (как при­нято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него — в зависимости от желания кли­ентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали к столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну. Правильная процедура подачи сыра и соответ­ствующего сопровождения зависит от сорта сыра. То, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от тради­ций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил.

Так же, как и некоторые закуски, сопровожде­ние к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему. Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеден­ных мятных трав, хотя многие рестораны в пос­леднее время подбирают ассортимент блюд, пода­ваемых к кофе, по своему собственному усмотре­нию. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, на­пример, замороженные фрукты.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее