Оценка доходов по проекту
Цели исследования
Ø Определить состав и величину доходов проектируемого кафе-ресторана.
Ключевые результаты
ü Произведена оценка заполняемости кафе-ресторана;
ü Определена величина среднего чека;
ü Произведена оценка доходов заведения.
Основные этапы исследования
1. Анализ заполняемости кафе-ресторана
В рамках анализа заполняемости проведено исследование посещаемости объектов общественного питания, в рамках которого определялось количество посетителей в зависимости от времени суток, дня недели и времени года. По результатам данного исследования произведена оценка среднего количества посетителей, а также построено распределение заполняемости кафе-ресторана по временным интервалам в течение дня, по дням недели и сезонам.
2. Определение среднего чека
В рамках исследования были проанализированы меню предприятий общественного питания среднего ценового сегмента, расположенных в Центральном АО Москвы, с целью определения уровня цен в заведениях, аналогичных проектируемому кафе-ресторану. Исходя из полученных данных, а также результатов анализа потребительских предпочтений, произведена оценка величины среднего чека в кафе-ресторане.
3. Расчет доходов кафе-ресторана
На основе полученных значений заполняемости и среднего чека произведена оценка доходов кафе-ресторана. Поскольку ресторанный бизнес сильно подвержен влиянию факторов сезонности, оценка доходов произведена отдельно для каждого времени суток, дня недели и сезона.
Капитальные затраты
Цели исследования
Ø Описать основные этапы организации предприятия общественного питания;
Ø Оценить величину инвестиционных расходов по проекту.
Ключевые результаты
ü Представлено краткое описание процесса организации предприятия общественного питания;
ü Представлен перечень документации, необходимой для осуществления деятельности кафе-ресторана;
ü Определена структура затрат на организацию заведения;
ü Произведен расчет инвестиционных расходов по проекту.
Основные этапы исследования
1. Оценка расходов на организацию предприятия и получение лицензий
В рамках анализа законодательства в области регистрации и лицензирования предприятий общественного питания составлен перечень обязательных процедур и документов, необходимых для открытия ресторана. Кроме того, проанализированы услуги специализированных агентств по подготовке исходно-разрешительной документации: определены средние цены и сроки предоставления услуг.
2. Оценка расходов на проектирование, строительство и создание интерьера
В рамках данного этапа составлен перечень проектов и планов, необходимых для начала строительно-ремонтных работ. Также представлен список нормативной документации, регулирующей проектирование объектов общественного питания. Исходя из анализа проектов по организации ресторанов, рынка строительных материалов, а также цен на услуги дизайн-студий и строительных организаций определены величины расходов на подготовку помещения кафе-ресторана.
3. Оценка расходов на оборудование ресторана
Для оценки данных расходов составлен детальный перечень оборудования и инвентаря, включающий порядка 100 наименований. Произведена сегментация оборудования (функциональная и ценовая), в рамках которой определены ключевые преимущества и недостатки оборудования различных типов.
Текущие расходы и расходы на оплату труда
Цели исследования
Ø Определить состав текущих затрат предприятия общественного питания;
Ø Оценить величину текущих затрат кафе-ресторана.
Ø Описать типовую организационную структуру предприятия общественного питания;
Ø Оценить расходы на заработную плату персонала;
Ключевые результаты
ü Представлена схема управления кафе-рестораном;
ü Составлено штатное расписание проектируемого заведения;
ü Описаны типовые функциональные обязанности сотрудников предприятия;
ü Произведен расчет затрат на оплату труда персонала;
Основные этапы исследования
1. Оценка расходов на сырье и полуфабрикаты, а также на закупку готовых напитков и ингредиентов.
С целью определения средней маржи был произведен анализ меню 30 ресторанов с европейской кухней, расположенных в Центральном административном округе Москвы (ЦАО). Исследование рынка сырья и полуфабрикатов для приготовления данных блюд позволило определить средние наценки по разным категориям блюд и рассчитать общую маржу.
2. Оценка расходов на аренду помещения
В результате исследования предложения сдающихся в аренду помещений под рестораны были выявлены ключевые факторы, влияющие на стоимость аренды, а также средние величины арендных ставок. По результатам данного исследования произведен расчет расходов на аренду помещения.
3. Оценка расходов на оплату труда
Для оценки расходов на оплату труда составлено детальное штатное расписание, включающее 12 штатных должностей в 5 подразделениях. Исходя из анализа уровня зарплат сотрудников предприятий общественного питания произведена оценка расходов на оплату труда персонала, а также единого социального налога.
