Главная / Форматы / Фабрики-кухни и комбинаты питания

Фабрики-кухни и комбинаты питания

СОВРЕМЕННАЯ ФАБРИКА — КУХНЯ В КРОКУС-ЭКСПО

 

Методическое пособие предоставлено корпорацией «Магнат»

Создание комбината питания или фабрики — кухни ведется по нескольким последовательным этапам:

1. Предпроектные работы

1.1 Изыскательские работы (инженерная геология и геодезия)

1.2 График предварительных  согласований проекта и работ

2. Проектные работы

2.1 Технологический проект

2.2. Проект сооружения

3. Финансирование проекта

3.1 Источники и условия

3.2 График привлечения инвестиций

3.3 График финансирования проекта

4. Создание УК

4.1. Подбор персонала УК

4.2. Утверждение положения об УК

4.3. Сетевой график работ УК

5. Тендеры

5.1. Тендер на строительные работы

5.2. Тендер на монтаж инженерных сетей и закуп  инженерного оборудования

5.3. Тендер на покупку технологического оборудования

6.  График строительно — монтажных работ и благоустройства территории

7.  График закупки спец. транспорта, спецсредств и спецматериалов

8. График ввода в эксплуатацию объекта

8.1. График монтажа оборудования

8.2. График приемо — сдаточных испытаний оборудования

8.3. График приемки объекта строительства

9. График найма персонала ФК

8. График обучения персонала ФК

9.  График поэтапного графика производства

10. График закупки оборотных средств (сырья)

11. Сценарий открытия ФК

12. Запуск производства ФК

За ними следуют блоки:

Проектирование;

Финансовое моделирование/Бизнес планирование

Реконструкиция/Возведение

Управление

          

          

Проектирование

Проектирование основывается на следующих основных принципах:

1. Инновационность
2. Эргономичность
3. Экономичность
4. Эффективность
5. Технологичность
6. Следование приницпам HACCP


На рисунке:
Цех по производству готовой кулинарной продукции, спроектированный по методу сквозной поточности. Проект реализован в России.

При создании новых объектов и реконструкции старых, департамент проектирования корпорации «Магнат» осуществляет следующие виды работ:

1. Получение планов БТИ объекта или исходной информации о пятне застройки нового объекта
2. Встречу с заказчиком, проведение детального интервьюирования
3. Формирование совместно с заказчиком детального ТЗ на проектирование
4. Знакомство заказчика с Методологией проектирования производственных объектов корпорации «Магнат»
5. Утверждение Заказа на проектирование
6. Проведение совещаний и переговоров с группой строительства и согласований
7. Согласование с заказчиком «Технологической модели производственно — логистического комплекса»
8. Проектирование объекта
9. Формирование технического задания на осуществление ремонтно — строительных работ
10. Подготовка строительной спецификации на объект
11. Подготовка спецификации на оборудование
12. Утверждение технико — технологического обоснования проекта у заказчика.

Принципы проектирования производственно — логистических комплексов корпорации «Магнат»:

1. Инновационность


Инновационность решений «Магнат» заключается в проектировании производственно — логистических блоков, позволяющих экономить затраты на постоянные расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией объекта в будущем. Инновационное проектирование основано на методах соблюдения, так называемой «сквозной поточности» технологических процессов, позволяющей минимизировать количество работающего в цехах персонала, оптимизировать расходы на электроэнергию и газ, поддерживать высочайший уровень санитарно — гигиенических условий производства, согласно принципам HACCP. Инновационные технологии «Магнат» основаны на опыте ведущих французских и американских технологов — проектировщиков.

2. Эргономичность

Эргономичное пространство — это не только вопрос экономии ресурсов при возведении и реконструкции фабрики — кухни или цеха, снижении коммунальных платежей при эксплуатации объекта, но еще и:
— повышение производительности предприятия на 40-60%;
— повышение удобства работы персонала;
— обеспечение высочайших санитарных требований (удобство и скорость санитарной обработки);
— упрощение и ускорение технологических операций.
Эргономичные методы проектирования зачастую противоречат действующему санитарному законодательству РФ. Для каждой фабрики — кухни вопрос согласований с надзорными органами решается индивидуально при содействии технологов корпорации «Магнат»

3. Экономичность

Экономичность проектных решений заключается в увязывании системы центрального отопления, вентиляции, канализации, пожаротушения, кондиционирования, водоподготовки, электроснабжения в единую систему взаимосвязанных инженерных решений, позволяющих снижать издержки. Например, тепловой остров горячего цеха имеет индивидуальную систему вытяжки, смонтированную так, что вытяжной зонт включается только при включении плиты и выключается автоматически после окончания эксплуатации электроприбора. Система «Эконометр» от корпорации «Магнат» позволяет снижать коммунальные расходы фабрики — кухни на 35-40% от плановых показателей.

4. Эффективность

Эффективность всех решений, заложенных в проектировании объекта направлены на решение основной задачи — выпуск максимального объема готовой продукции при использовании минимального количества ресурсов (финансовых, временных, человеческих, энергетических, логистических и др.) Каждое решение, предложенное технологом, имеет свое обоснование экономической и технологической целесообразности. Если в овощном цехе предложено использовать конвейерную линию автоматической чистки и мойки овощей, то данное решение обосновывается по системе сбалансированных показателей эффективности. Например, экономия на фонде оплаты труда — составит 200%, снижение расходов на электроэнергию — 40% (линия работает всего 2 часа в день, в отличии от 8 часов работы 3 абразивных полуавтоматических чисток).

5. Технологичность

Технологичность всех решений, заложенных в проектировании, обеспечивается следующими принципами:
— максимальная автоматизация всех механических процессов обработки продуктов;
— роботизация решений по транспортировке и внутрицеховому перемещению сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
— максимальное сокращение маршрутов движения персонала и продукции;
— использование инновационного оборудования и инвентаря;
— хронометрирование, унификация и алгоритмирование всех технологических процессов

6. Следование принципам HACCP

Технологи корпорации «Магнат» аккредитованы в системе HACCP. Основные принципы и методология контроля рисков и критических точек преследует следующие цели и задачи:
— минимизация риска переработки эпидемиологически опасного сырья и выпуска некачественной, зараженной продукции;
— минимизация контакта персонала с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
— внедрение комплекса превентивных мер по минимизации риска пищевых отравлений;
— максимальная автоматизация контроля качества переработки продуктов;
— соблюдение высочайших санитарно — гигиенических условий производства.

7 принципов HACCP:

Принцип 1: Провести анализ риска:
При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):
Критическая контрольная точка — это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить критический (ие) параметр:
Критический параметр — показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:
Мониторинг — это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).
Корректирующее действие — это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.
Проверка — применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.

Финансовое моделирование/Бизнес-планирование

Финансовое моделирование и бизнес планирование проекта создания производственно — логистического центра (фабрики — кухни) осуществляется поэтапно:

1. Этап сбора информации
2. Этап согласования замысла проекта с заказчиком
3. Этап оценки рисков и примерного объема инвестиций в проект
4. Этап технологического и технического моделирования
5. Этап подготовки технико-экономического обоснования
6. Этап проведения независимого аудита ТЭО

1. Обследование территории

Для реализации блока «Финансовое моделирование и бизнес-планирование» группа экспертов — аудиторов, маркетологов и экономистов осуществляет выезд в регион для сбора следующей информации:

— количество рационов, планируемых к выпуску;
— география доставки рационов от фабрики — кухни до точек сбыта;
— материально — техническое оснащение точек сбыта;
— доступность сырья и качество сырья;
— возможность разворачивания лабораторно — аналитического комплекса ОТК в городе (регионе);
— возможность использования каналов связи для монтажа оборудования систем учета продаж готовой продукции;
— уровень оптовых закупочных цен согласно ассортиментному перечню сырья;
— наличие и удаленность от будущей ФК овощехранилищ, тепличных хозяйств, птицефабрик и т.д.;
— материально — техническое состояние здания для размещения ФК, его технико-технологический аудит

После сбора необходимой информации эксперты приступают к построению бизнес-модели будущего производственного предприятия.

2. Моделирование

Над созданием модели и алгоритмированием процессов работают 5 департаментов:
— проектное дизайн — бюро;
— технологический департамент;
— департамент комплексного оснащения;
— финансово-экономическимй департамент;
— департамент управления проектами
В работе принимают участие более 50 специалистов

3. Проектирование

Задача проектного дизайн — бюро — спроектировать все участки, отвечающие за процессы закупа, доставки, хранения, перетаривания, переработки, упаковки и транспортировки готовой продукции. В изометрических и 3 D проектах учтены все сметы, расчеты и нормативы по ремонтно-строительным и отделочным работам. Проектное бюро проектирует системы вентиляции, канализации, освещения и отопления по техническому заданию технологического департамента и департамента управления проектами.

В процессе формирования точной инвестиционной сметы на РСР учитывается размещение:
— энергосберегающих систем вентиляции и кондиционирования;
— оборудования с функциями HACCP;
— энергосберегающих систем освещения;
— систем теплообмена и накопления;
— систем интенсивного директивного холода

4. Алгоритмирование

Задача технологического департамента — смоделировать все технологические цепочки проекта. Алгоритмирование работы производственных участков включает в себя:
— определение перечня технологического оборудования и расчет машино-часов;
— определение перечня инвентаря и вспомогательных материалов;
— расчет необходимого объема расходных материалов, ГСМ, спец. средств и т.д.;
— расчет необходимого объема закупаемого сырья;
— расчет необходимого объема оборотной тары;
— расчет расхода электроэнергии, сжатого воздуха, объема интенсивного холода и т.д.

Задача департамента комплексного оснащения рассчитать полный объем инвестиций в оснащение как цехов производственно-логистического центра, так и всех точек доготовки и продажи готовой продукции.
Данная работа включает в себя:
— расчет стоимости монтажа и пусконаладочных работ;
— расчет стоимости оснащения точек продаж (кулинарных секций в магазинах, буфетов, линий раздач);
— расчет сервисного обслуживания и реальных норм амортизации оборудования и т.д.

5. Обобщение и анализ

Задача финансово-экономического департамента обобщить все данные, сметы и модели, полученные в смежных департаментах и подготовить следующий комплект документов:
— развернутое технико-экономическое обоснование проекта;
— бизнес план сроком на 3 года;
— инвестиционный план проекта;
— проектные сметы и графики финансирования;
— необходимые экономические обоснования для финансовых  институтов (банков, госучреждений, лизинговых компаний);
— аналитические справки;
— отчеты в системе выбранных сбалансированных экономических показателей;
— пояснительные записки для инвесторов

6. Согласование документов

Департамент управления проектами осуществляет следующие функции:
— аудит финансово-экономической документации;
— подготовка презентации — защиты замысла проекта перед инвестором, финансовыми институтами, органами госуправления и другими;
— проведение защиты проекта у заказчика;
— составление актуальных сетевых графиков работ проекта;
— подготовка электронного документооборота проекта с доступом на удаленный сервер для заинтересованных сторон;
— утверждение финансового плана и подготовка юридических документов к оформлению

 Блок «Финансовое моделирование и бизнес-планирование» призван:

— детализировать и формализовать бизнес-модель проекта создания производственно-логистического центра;
— восполнить пробел фактической информации о проекте посредством проведения обследования на месте в регионе;
— провести всесторонний анализ финансовых показателей проекта;
— осуществить прикладное моделирование всех технологических, производственных и бизнес- процессов проекта;
— составить все основные инвестиционные сметы
— подготовить проектную документацию к защите у группы инвесторов (включая финансовые институты);
— подготовить операционный замысел проекта;
— составить актуальные сетевые графики работ;
— подготовить юридические документы для фиксирования договоренностей;
— провести официальную презентацию и утверждение проекта перед заинтересованными сторонами

Реконструкция/Возведение

Эксперты корпорации «Магнат» проводят обязательное выездное обследование объекта размещения будущей фабрики — кухни. Во время обследования строения ведется фото  и видео — съемка,  анализируются планы БТИ, Технический паспорт объекта, чертежи и сметы проведенных  на объекте ремонтных работ.

По результатам обследования эксперты «Магнат» формируют список рекомендаций для собственника или арендатора здания. Наши специалисты рекомендуют размещение фабрики кухни в зданиях, имевших следующее назначение:

1. Комбинат школьного питания

2. Фабрика — кухня при промышленном предприятии

3. Заготовочная базовая столовая (ВУЗ, ПТУ, больница и т.д.)

4. Столовая при предприятии санаторно — курортного комплекса

5. Вновь возводимое сооружение

6. Здание складского логистического терминала

7. Часть производственных цехов пищеперерабатывающего предприятия

ВНИМАНИЕ!

Согласно результатам экономических расчетов и опыту  обследований более 1000 объектов потенциального размещения фабрики — кухни экспертами «Магнат»,  инвестиции в полную или частичную реконструкцию здания, «старше» 1983 -85 гг. постройки — нецелесообразны.

Эксперты «Магнат» не рекомендуют оснащать производственные мощности общей площадью менее 1300-1500 м². Данное обстоятельство объясняется тем, что инвестиции в реконструкцию или возведение здания, оснащение технологическим оборудованием, покупку инвентаря и транспортных средств для фабрики — кухни в 600 м² отличаются от инвестиций в фабрику 1300 м² всего на 30-35%. Учитывая рост рынка индустрии общественного питания на 20-30% в год, развитие бизнеса в сфере питания неизбежно приведет к необходимости расширять производственные мощности. С нашей точки зрения, целесообразно инвестировать в объект с некоторым «запасом» производственных мощностей.

После вынесения совместного решения о целесообразности инвестиций в реконструкцию или ремонт конкретного здания (помещения) или возведение нового, строители получают  задание на строительство инженерных сетей, ремонтно — отделочные работы.

Требования к строительству современных производственных площадей охватывают следующие основные инженерные решения:

— система вентиляции воздуха с независимыми приводами для различных участков цехов, тепловых островов и агрегатов;

— система фильтрации воздуха с УФ — обеззараживанием;

— 3-4 стадийная система фильтрации воды (с функцией обратного осмоса);

— система жироулавливания и крахмалоулавливания;

— система сливных трапов;

— система кондиционирования с возможностью регулирования климатических условий различных участков цехов;

— система УК — освещения камер хранения овощей и фруктов;

— система непрерывного холода в участках холодного и овощного цеха;

— системы воздухообмена;

— системы душирования и брандсбойтной  обработки поверхностей;

— заливные непылящие напольные покрытия;

— санпропускные системы;

— специальная отделка стен под покраску, плиточное покрытие (2,2 метра);

— специальные роль — двери, лавсановые кулисы, тепловые и охлаждаемые завесы и т.д.

Подробный список из 460 пунктов требований к ремонту и отделке помещений предоставляются заказчику при реализации проекта «под ключ».

Требования к помещениям соответствуют действующим СНиПам, СанПин и международным требованиям HACCP, ISO 22000

Управление

С целью успешной реализации проекта, корпорация «Магнат» создает управляющую компанию бизнесом заказчика, делегируя последней полномочия по реализации проекта. В течение 6-18 месяцев, УК «НИЦИР» осуществляет совместную деятельность со специалистами УК заказчика по реализации проекта. При этом, каждый специалист УК «НИЦИР» является тьютером специалиста новой УК. Шеф — повар «Магнат» работает с шеф-поваром строящейся фабрики, технолог — с дублером технологом и т.д.

С целью упорядочивания бизнес-процессов в  группе компаний Заказчика создается управляющая компания, имеющая следующие сферы ответственности в вопросах сопровождения бизнеса:

Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования):

операционной деятельности:

— продажи,  производство, закупки;

— планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);

-обслуживание  % по финансовым обязательствам.

финансовой деятельности:

— привлечение и погашение заемных средств.

инвестиционной деятельности

— приобретение и продажа основных средств предприятия.

Управленческий учет

-управленческий учет все трех видов деятельности.

Экономика предприятия

-анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов.

Бухгалтерский учет

— ведение бухгалтерского учета;

Продукт — менеджмент

— изучение предпочтений врачей и родителей  и выработка рекомендаций для отдела распределения;

— рекомендации и обоснования по ценообразованию.

Логистика доставки готовой продукции до точек реализации

— минимизация расходов по доставки продукции;

— разработка транспортных цепочек.

Закупка сырья и материалов

— мониторинг закупочных цен на рынке;

— корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке;

— заключение договоров и ведение сделок;

Продажи

— заключение договоров и операционный контроль распределения

Кадры

— подбор персонала;

— ведение кадрового делопроизводства;

— создание, внедрение и поддержание системы мотивации;

— внедрение и управление институтом наставничества;

— проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;

— поддержание корпоративной культуры.

Юридическое сопровождение

Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности

IT

Поддержание IT — инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование)

Контроль качества продукции и услуг

поддержание системы качества продукции и услуг.

С целью создания УК утверждается следующее штатное расписание:

ТОЛЬКО ПОЛЕЗНЫЕ И НУЖНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО SMS 40 РУБЛЕЙ ШТУКА ИЛИ 150 РУБЛЕЙ — ЦЕЛЫЙ ZIP-АРХИВ ЭКСКЛЮЗИВНО ОТ НАШЕГО ПОРТАЛА

№ п/п Специальность Количество
1. Директор управляющей компании 1
2. Директор по производству 1
3. Финансовый менеджер 1
4. Руководитель ПЭО 1
5. Логистик 1
6. Бухгалтер калькулятор 1
7. Шеф-повар 1
8. Прораб 1
9. Гл. Технолог 1
10. Инспектор качества 1
11. Специалист кадровой службы 1
12. IT инженер 1

Подготовительные работы

В ходе подготовительных работ согласно утвержденному заказчиком Сетевому графику проекта (формат MS Project) осуществляются следующие мероприятия:

Технологические карточки

Калькуляционные карточки

Маршруты внутрицехового перемещения сырья и полуфабрикатов

Сменные задания в производство

Суточные задания в производство

Марочные отчеты

Заявки на приобретение

Программа производственного контроля

Инструкции по эксплуатации технологического оборудования

Производственные памятки

Требования — накладные

Учетные листы

Наряды на выдачу ТМЦ

План производства

Визуализированные технологические карты с фотоописанием процесса

Сборник рецептур

Положение о праве личного брокеража

Разработка ассортиментного перечня дезинфицирующих и моющих средств, поиск оптимальных поставщиков

Подготовка и согласование с поставщиками оборудования, инженерных сетей следующего комплекта регламентирующих документов:

Карточка статистики работы оборудования на отказ

Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий

Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания

Журнал контроля качества фритюрных жиров

Журнал визуального контроля (графика) за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве

График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации

График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования

Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий

Журнал контроля  исправности работы систем:

-Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного);

-Канализации;

-Механической приточно-вытяжной вентиляции;

-Холодильного;

-Технологического оборудования;

-Системы искусственного освещения;

-График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности;

-График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала

-График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально)

-График контроля факторов производственной среды

-График контроля уровня искусственной и совместной освещенности

-Методика оценки состояния параметров микроклимата в производственных помещениях

-Методика оценки уровней шума на рабочих местах

-Внедрение следующего документооборота на предприятии:

Документооборот и формы документов:

ТОЛЬКО ПОЛЕЗНЫЕ И НУЖНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО SMS 40 РУБЛЕЙ ШТУКА ИЛИ 150 РУБЛЕЙ — ЦЕЛЫЙ ZIP-АРХИВ ЭКСКЛЮЗИВНО ОТ НАШЕГО ПОРТАЛА

Блок «аудит»:

Блок «логистика»

Блок «продакт менеджмент»

Блок «инвентаризация»

Блок «кадровая работа»

Блок «юридическая работа»

Блок «обучение»

Внедрению процессов операционного и финансового управления на предприятии заказчика:

Разработка организационно-штатной структуры, штатного расписания и регламентов работы  предприятия:

структурирование деятельности компании, определение состава необходимых отделов и служб;

функции каждой службы (отдела);

расчёт необходимого количества сотрудников для каждой службы (отдела);

разработка штатного расписания, организационно-штатной структуры, должностных инструкций сотрудников.

Организация обучения не менее 30 линейных поваров (за отдельную плату на действующем успешном предприятии)